Pierogi z mięsem wg Babci Broni - najlepsiejsze!

Na wielu blogach pojawiły się ostatnio pierogi z mięsem. Takiego smaka narobiły nam sugestywne zdjęcia, że postanowiłam i ja ugotować i wrzucić swoją wersję tych najbardziej pracochłonnych (niestety…) pyszności. 

To jedna z potraw kanonicznych w naszym domu, z tymi pierogami się nie eksperymentuje, bo już nic ulepszyć nie można. 

Wzorzec pieroga z mięsem, przechowywany w Sevres, na pewno wykonała Babcia Bronia, przekazała Recepturę mojej Mamie, ta mnie, a ja zapisuję ją „kupamięci” Martikowi.

SKŁADNIKI:

Około kilograma mięsa wołowego na rosół (niestety, nie wiem, jakie to było mięso, bo pisało tylko: rosołowe, sądząc po żebrach był tam szponder, w każdym razie dawno nie widziałam takiej zawartości mięsa w mięsie rosołowym),

ćwiartka z kurczaka (dolna),

10 żołądków kurzych,

3-4 marchewki,

2 duże pietruszki,

duży seler,

ćwiartka małej włoskiej kapusty (opcjonalnie),

2 cebule przypieczone,

duży por,

suszony prawdziwek,

2-3 ząbki czosnku,

liść laurowy, ziele angielskie, pieprz w kuleczkach, lubczyk (dużo),
na koniec natka pietruszki do posypania rosołu;

a do farszu dodatkowo:

 2 cebule zrumienione na masełku z olejem,

dużo pieprzu,

czosnek granulowany, majeranek, kminek mielony,

sól do smaku

WYKONANIE:

Jak ugotować rosół to sie wi. 

Gdyby ktoś nie wiedział to polecam przepis z Poradnika Domowego.

Rosół wołowo – drobiowy jest najlepszy, a te żołądki to dodałam, bo zawsze jest walka o ten jeden bidny żołądeczek w swojskiej kurce od chłopa, więc już chciałam, żeby H&C miała chociaż po dwa.

Ponieważ są dwa rodzaje mięsa, więc trzeba czaić, kiedy kurzęcina jest już dobra i wyjąć o czasie. Wół, niestety, będzie się gotował jeszcze ze 2 godziny dłużej, mięso musi być naprawdę miękkie. Wcześniej trzeba też wyjąć cebulę, pora i kapustę, bo się rozgotują na muto. Nieco później wyjąć warzywa korzeniowe, będą potrzebne do rosołu (marcheweczka) i do faszeru (zarąbiste określenie Szefowej z naszej stołówki; ave pani Jasiu!).

Taki rosół ja najlepiej lubię z całymi ziemniakami (imprinting BB), Potwory i S-ka jedzą z makaronem.

A TERAZ FASZER (hłe hłe…)

Najpierw trzeba znaleźć silnego i chętnego chłopa (no chyba, że posiadamy elektryczną mielarkę, a nie jak ja maszynkę ósemkę, po babci Broni ma się rozumieć, która stępiła się już w czterdziestym czwartym). Jurand jest wyżarty i byczkowaty, ale niechętny - jak zaczął kręcić jak paralityk, to mnie flaki skręciło. Na szczęście namanił się Jacuś i wyręczył mnie w katorżniczej pracy, przekręcając przez średnie siteczko tego gotowanego woła, pozbawionego błon (a kurczak to już była betka). Dodatkowo mielimy 2 marchewki, pół selera, jedną dużą pietruszkę i zrumienione na masełeczku 2 cebule (wlewam razem z tym tłuszczykiem). Nie trzeba dodawać żadnej bułki, najwyżej kawalątek, by wypchać resztę mięsa z trybów maszynki.

Farsz wyrabiamy razem z 4 łyżkami rosołu, ten dodatek jest konieczny, żeby nadzienie nie było za suche.  Tak samo nie ma co żałować masełka do smażenia cebulki. 

Doprawiamy na pikantnie i „czujnie” przyprawami, musi być też dość słony, bo woda „wyciąga” (ach, dlaczego nie nagrywałam wskazówek Babci! Zrobiłabym majątek na publikacji jej kulinarnych opisów, to był majstersztyk, i zawsze do tego sto przesądów i anegdot, co na ten temat miała do powiedzenia Borowcowo*, a co Szczotka z budki**, a co stryk Jędrzej*** i najwyższy Autorytet – prababka Nazimkowa).

Ciasto na pierogi już umiemy zrobić, nie Martiku?

Jak nie umiemy, zaglądamy tu:

Gotujemy do miękkości w osolonej wodzie.

Omaszczamy zrumienioną cebulką.

Myślę, że na zdjęciu wyszło, jaki soczysty jest ten faszer, i jak smak dzieciństwa wraca do nas w zimowy, niedzielny dzień :-)

* Borowcowo (żona znanego niewielu ludziom chłopa o nazwisku Borowiec) - słynna z mądrości akuszerka ze wsi BB,

** Szczotka z budki - kobita - dróżnik kolejowy (autentycznie o nazwisku Szczotka), koleżanka BB z "dawnych lat",

*** Stryk Jędrzej - postać anegdotyczna w rodzinie, ale naprawdę brat mojego Pradziadka.