Pierogi ruskie

2009-07-19

Pierogi – jak na ironię nazywane ruskimi – to okręt flagowy polskiej kuchni.

Kiedy na międzynarodowym projekcie we Włoszech wystąpiliśmy z naszymi pierogami (oczywiście nawet masło i cebulę wiozłam z Polski), to specjały wszystkich pozostałych krajów poszły w kąt. Na własne oczy widziałam, jak włoskie kucharki cichcem WYŻERAJĄ PALCAMI przygotowane przez nas do wydania na stół pierożki.

Nie dziwię się więc, że w domu ciągle cisną mnie o to danie. Mąż ma syndrom chronicznego braku pierogów w organizmie (patrz komentarz pod faszerowanymi pieczarkami).

Jedyny problem – są bardzo pracochłonne, dlatego najlepiej umówić się z jakimś towarzyszem od garów. Najszybciej robi się pierogi z moją Mamą (myślę, że mieści się gdzieś w okolicach rekordu Guinessa), ale ja lubię robić z ciocią Ewą (tą od ogrodu). Oczywiście przede wszystkim wtedy gadamy, więc tempo jest wolne, ale ile wiekopomnych myśli rodzi się wtedy, ile pomysłów i projektów! Ona robi przepyszny farsz, ja z kolei robię super ciasto i ostatnio ta kooperatywa zaowocowała 200 ruskimi (na obrazku drobny wycinek, przez kilka dni to zdjęcie robiło u nas za tapetę w kompie).

Aha i jeszcze coś: nie da się zrobić dobrych ruskich bez polskiego sera.

 

FARSZ (na jakieś 130 dużych pierogów, do mniejszej ilości nie ma co siadać):

3 kg ziemniaków, najlepsze tzw. stare, ale z tegorocznych już wyszły dobre,

ok. 60-70 dkg sera białego czyli twarogu (ja miałam „Jasienicę”), nie da się podać dokładnych proporcji, to trzeba na czuja, bo ser może być np. mało kwaśny i potrzeba go będzie więcej,

0,5 kilo cebuli (ta cebulka co zostaje, służy do polewania pierożków, oczywiście można samym masłem, można też skwarkami, ale skwary są lepsze do kapuścianych lub z mięsem),

kostka masła,

sól, pieprz.

CIASTO:

1,5 kilo mąki pszennej (np. Lubella),

2 jajka,

ze 2 łyżki oleju,

gorąca woda ile zabierze.

my nie solimy ciasta, tylko wodę, tak ze 2 kopiate łyżki soli na 4 litry wody.

WYKONANIE:

Ziemniaki, zwłaszcza młode, lepiej ugotować dzień wcześniej. Muszą dobrze odparować.

Zanim całkiem wystygną, tłukę je dobrze tłuczkiem, takim z dziurami (jest lepszy niż „falka”, bo dokładniutko wytłucze bez grudek).

Cebulkę pokroić i „umasować” na maśle pod przykryciem na rumiano.

I tu pierwsza dygresja: jeżeli będziemy farsz przepuszczać przez maszynkę, to ziemniaków oczywiście nie trzeba kłócić ani cebuli drobniuteńko kroić. Maszynka ze średnimi oczkami zrobi to za nas, ale kto wymyje maszynkę? Ponieważ nie cierpię tego robić, więc ja nie mielę farszu, po prostu kroję drobno cebulkę (nóż szefa kuchni, 3 razy obejrzany filmik z Okrasą i fertig!).

Ser przeważnie daje się drobno pokruszyć, wręcz rozetrzeć w rękach, jeśli jest przewarzony a więc twardy, to albo kupujemy inny ser a ten nastawiamy na zgliwienie (może nam skiepścić farsz), albo ścieramy go na grubej tarce, albo niestety: przepraszamy się z maszynką.

Następnie mieszamy (w dużej misce albo w garze) wykłócone ziemniaki z serem, cebulką (dodajemy najpierw dwie łyżki, z tym masełkiem co zabierze, gdyby nie było jej czuć stopniowo zwiększamy ilość, aż farsz będzie „czujny”). Doprawiamy solą i pieprzem, można cyknąć trochę maggi. Musi być dość kwaśny, słony, pieprzny i cebulkowy, inaczej zginie w cieście.

CIASTO:

Gotowy farsz odstawiamy w chłodne miejsce, żeby się „związał”, a my robimy ciasto. 
Zawsze zarabiam je w dużej misce. Odpada drapanie stolnicy, jajo nie wycieka na boki, woda nie podlewa nam podołka – po prostu tak jest najwygodniej. Ja zarabiam gorącą wodą - nie jest to wrzątek, żeby mi nie wyszło ptysiowe, ale palca nie da się trzymać :-D
Ponieważ ciasto na początku parzy, to mieszam drewnianą łyżką (nie trzeba tak dokładnie, mniej więcej rozbijam te grudy) i odstawiam do ostygnięcia. Mąka nabiera nieco innego wyglądu niż zarabiana zimną czy letnią wodą, jest lekko szklista i taka trochę śliska pod ręką. Jajka warto sobie rozbełtać przed wlaniem do mąki, unikniemy efektu „marmurka” w cieście no i gdyby któreś było nieświeże, to nie popsujemy całej roboty. Oczywiście jajko wlewamy, gdy mąka już ostygnie. Aha, dodajemy też trochę dobrego oleju rzepakowego, nie jest to w sumie konieczne, ale np. w zimie przy centralnym ciasto po rozwałkowaniu szybko wysycha na stolnicy, a z tym olejem wolniej.

Ciasto musi być tzw. wolne, zawsze można dodać mąki, odebrać mąki już się nie da ;-), dlatego nie przejmować się, że tak dużo wody wejdzie (czasem i pół litra, i więcej, zależy od ilości i rodzaju mąki).

Jeszcze ciągnącą się bołdę ciasta wykładamy na grubo wysypaną mąką stolnicę. Cały czas trzeba też podsypywać mąką, bo będzie się sakrucko lepić na początku (silikonowa stolica jest pod tym względem lepsza). Wygniatając (min. 5 minut) podstawami kciuków zagarnianą brzegami do środka kulę ciasta doprowadzamy do stadium, kiedy powstanie elastyczny, dość miękki, ale nie lepiący się do rąk i do stolnicy bochenek ciasta. Wtedy dajemy mu i sobie odpocząć, udając się na pogawędkę z ciocią przy kawie i cygarku.

Następnie wałkujemy porcjami (odcinając z przykrytego folią, miską czy ściereczką ciasta po bołdce wielkości bułki – kajzerki). Można oczywiście wałkować większe porcje, ale wtedy trzeba szybko lepić, bo placuszki wyschną, no i ohakujemy się tym wałkiem jak jakiś hajer przodowy. Jeśli ciasto jest mięciutkie (a jest!), nie trzeba wałkować zbyt cienko.

Ja wykrawam szklanką od piwa, ale oczywiście wielkość placuszka jest uznaniowa. Zbyt duże są jednak, jak dla mnie, mniej apetyczne. Mama z kolei kroi na kwadraty, więc jej pierożki mają inny kształt i nie zostaje tyle okrawków (okrawki oczywiście wrabiamy z następną porcją).

Jak nadziewać pierogi farszem, każdy sam musi sobie wyrobić swoją metodę. Jedni toczą kulki, inni rozkładają kupki na kółeczkach ciasta, ja się nauczyłam normalnie łyżeczką na środek, lekko przyklepać formując do kształtu pieroga i siup! zlepić brzegi.

Osobiście wolę mniej farszu, ale od kiedy Teść (który notabene ceni moją kuchnię) powiedział, że Marzeny pierogi można „cztery włożyć do gemby i jeszcze powiedzieć: witojcie kumie!" zaczęłam robić większe i bardziej pękate.

Skąd podłapałam robienie falbanki z brzeżku ciasta – nie wiem. Mama i Ciocia lepią na prosto, zaś moja Martusia lepi tak, jak bratowa, co odkryłam niedawno ze zdumieniem: na zakładeczki. We Włoszech, kiedy lepiły ze mną wszystkie dziewczyny z projektu, okazało się, że są i szpicyki, i podwójne falbanki i jakieś takie zawijaski, no co kucharka, to sposób.

Gotujemy w dużym garze, lepiej żeby był szerszy, niż głęboki.

Wodę osolić i wlać trochę oleju. Kiedy mocno wrze, wrzucamy po parę sztuk, można też nałożyć je na deseczkę posypaną mąką i zsunąć drewnianą łyżką do wody, wiem, że młode gospodynie boją się wrzucać, bo wrzątek pryska. Bardzo łatwo tego uniknąć, wpuszczając je po 3 (tyle się zmieści w przeciętnej babskiej garści bez zduszenia) tuż nad wodą, żeby się po prostu wślizgnęły do niej. Można sobie na początku gotować po np. 10 sztuk, no i początkujący muszą niestety stać i gapić się, co się dzieje w garnku.

Po wrzuceniu mieszamy delikatnie drewnianą łyżka, żeby czasem nie przylgnęły do dna.

Gdy wypłyną, zmniejszamy gaz, one mają tylko tak „pykać” delikatnie, woda gotująca się kłębem rozwali nam pół pierogów. Kiedy jakby trochę spuchną i brzeżki ciasta robią się lekko przezroczyste – wyjmujemy łyżką cedzakową.

Ja od razu maszczę i wydaję śliniącej się w kolejce czeredzie, chyba, że są przeznaczone do mrożenia, wtedy trzeba ich wystudzić porozkładane luzem, np. na blacie kuchennym (patrz zdjęcie).

Najbardziej lubimy świeżutkie, śliskie, z cebulką. Odsmażane na drugi dzień, zwłaszcza w zimie, z kefirkiem czy maślanką, to też niebo w gębie.

Moje i cioci pojechały do Holandii, gdzie oczekują ich spragnieni polskich smaków przyjaciele (całuski dla Ksenii i Ani).