środa, 8 marca 2017

Domowa wędlina - karczek marynowany i długo pieczony


Jeśli jest się częścią stada mięsożerców warto przygotowywać domowe wędliny. Ja akurat mam też szynkowar, ale pieczonego mięska na kanapki nic nie zastąpi. Zwłaszcza kruchej, soczystej, odpowiednio tłustej (nośnik smaku!) i długo pieczonej karkówki.
Pieczeń z karkówki nie jest sama z siebie apetycznie różowa i warto ją zamarynować z dodatkiem soli peklowej. Oczywiście, jeśli ktoś jest uczulony w sensie dosłownym lub przenośnym na jej składniki może zrezygnować, ale warto dodać tę sól do marynaty także ze względu na większą trwałość wędliny.
Na zdjęciu widać, jak Hurma i Czereda rżnęła nożem- piłką grube plastry mięsa; dobrze, że Martik pstryknął swoją komórką zdjęcie zanim została tylko tzw. dupka :-D
SKŁADNIKI:
min. półtorakilogramowy kawałek karkówki (warto rzucić okiem na tłuszczyk, powinien być biały i taki jakby kruchy) - uwaga, mniejsze kawałki bardziej słonieją w zalewie!
1-2 torebki soli peklowej (ja akurat miałam "Prymat"),
ulubione przyprawy - do wieprzowiny pasuje kminek, majeranek, liść laurowy, pieprz, można dodać paprykę, np. wędzoną czy czerwony pieprz w kulkach itd.),
dużo ząbków czosnku,
1-2 cebule,
ciut octu,
ciepła woda,
ewentualnie plastry wędzonego boczku , aby obłożyć wierzch przy pieczeniu.
WYKONANIE:
Zanim zrobimy zalewę warto sprawdzić, ile jej wejdzie do naczynia z mięsem. Powinno być przykryte, ale nie musimy marynować  w wiaderku (chyba, że zakupiliśmy 5. kilową karkówę z knura reproduktora). Za ciasne naczynie też nie jest dobre, bo mięso trzeba odwracać nie powodując fontann wyciskanej bokami wody (miałam tak raz z golonką). Najlepsze jest szklane albo kamionkowe z dobrą, gładką polewą. Można zrobić sobie zalewę z 1 torebki (pół litra), a potem ewentualnie uzupełnić z drugiej porcji. Oczywiście domieszujemy te przyprawy, ja jeszcze cyrkam troszkę octu.  Niektórzy dodają też cukier, że jakoby robi się lepsiejsza brązowa skórka, ale mojemu mięsku tam nigdy żadnej apetycznej skórki nie brakuje. 
Wystudzoną marynatą zalewamy mięso i do lodówki na 3-4 dni (podobno można dłużej, ale ja nie próbowałam). Codziennie odwracać z plecków na brzuszek i na odwyrtkę. Zamarynowane mięso osuszyć (wcale nie będzie różowe, tylko wręcz poszarzałe, ale przy obróbce cieplnej się odnieda) i piec w temperaturze 140 stopni na środkowej półce około 3 godzin. 
I tu rodzi się pytanie - w czym piec? Danusia zaleca w rękawie foliowym (patrz tu:), ale ja tym razem piekłam w starej żeliwnej rynce babcinowej, bo akuratnie miała wymiary jak ta chapa mięsa. Pod spód podścieliłam plastry boczku (takoż i wierzch obłożyłam) i wyłowiłam tę cebulę, czosnek i przyprawy z marynaty i też wtuliłam do brytfanki. Można zabezpieczyć od góry folią aluminiową, jeśli pokrywa naczynia nie jest szczelna. 
Kiedy całe mięsko będzie dobrze rumiane wyjąć i wystudzić. Gdyby okazało się, że jest jakimś cudem niedopieczone to się nie przejmować, tylko po prostu go dopiec. Przy temperaturze 180-200 stopni przyjmuje się godzinę pieczenia na kilogram mięsa, ale przy niższej trzeba wydłużyć (2 kilogramy piekłam w 140 stopniach 3 godziny). Aha, jeśli naczynie nie pozwala się pieczeni "rozwalać" na boki, to wydaje mi się, że nie trzeba sznurować, i tak trzyma formę.
Kroi się dopiero jak stężeje w lodówce, no chyba że w pobliżu grasuje Wataha Jarzębiaka i kroi już na ciepło :-D.

12 komentarzy:

  1. Przypomnialas mi kochana, ze jednak os czasu do czasu jadam mieso. Pedze wydać rozkazy!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mam nadzieję, że dziewka służebna dobrze sprawi wieprza. I nie Czarnego!!!

      Usuń
  2. Nie powinnam tu była zaglądać. Mam przed sobą jeszcze sporo dni na głodzie. Razem z MMŻ zafundowaliśmy sobie umartwianie bezmięsne i bezprocentowe.Tylko glony i woda. Już się snujemy jak cienie. Twoje danie jest jak nóż wbity w oko. Ale potem...tylko rozpusta i obżarstwo. Już czuję jak smakuje:)) Cmoki

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To ja Wam podeślę mojego Smużdża, bo twierdzi, że ja go specjalnie tuczę, jak Baba Jaga Jasia i Małgosię :-D

      Usuń
  3. W poście taka rozpusta!!!
    A może to próba przedświateczna???
    U nas postnie, smalczyki roślinne i masełka orzechowe. Pasta jajeczna z serkiem też się zdarza :P

    OdpowiedzUsuń
  4. Domowe mięsko na kanapki zawsze spoko :) Twoja karóweczka aż pachnie zza monitora! :)

    OdpowiedzUsuń
  5. taka karkóweczka znika zawsze u mnie błyskawicznie! (piekę w rękawie)

    OdpowiedzUsuń
  6. Marzyniu, ja na zmianę - raz gotuje mięso w szynkowarze, a drugim razem piekę jak Ty.
    Nie ma to jak domowe "wytwory", pozdrawiam serdecznie :O

    OdpowiedzUsuń
  7. Czesc Marzyniu! ;) Dziekuje Ci bardzo za komentarz ;) Jestem wciaz w tym samym miejscu, zyje, mam sie dobrze tylko ze musialam poki co zrezygnowac z blogowania ;( Dzieci mam za duzo haha Urodzilam trzecia corcie i niestety obowiazki zwiazane z cala trojka plus blogowanie to bylo juz za duzo! Mam nadzieje kiedys wrocic i poblogowac jeszcze ale poki co musza mi dzieci podrosnac ;) Najmlodsza wlasnie skonczyla niedawno 2 latka wiec moze, moze... ;)))) Pozdrawiam Cie serdecznie!!! Buziaczki sle olbrzymie! <3
    P.S. Karkoweczka ze slinka cieknie! :))))))

    OdpowiedzUsuń
  8. Moje ulubione mięso, upieczone tak jak lubię ;-)

    OdpowiedzUsuń
  9. No cóż, zamarynowałam, upiekłam i zjeść się nie dało od nadmiaru soli, nie polecam. ZROBIŁAM DOKŁADNIE TAK, JAK JEST W PRZEPISIE, NAWET TĘ SAMĄ SÓL Z FIRMY PRYMAT DAŁAM. Nie wiem czy jest ktoś w stanie zjeść tak słone mięso. U mnie było ,,do wyrzucenia".

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Oj, bardzo mi przykro, ale nie wiem, dlaczego tak się stało. Jeżeli użyła pani soli "Prymat" zgodnie z przepisem, to albo są państwo przyzwyczajeni do bardzo "łagodnej" kuchni, albo kawałek mięsa był za mały i mocno nasłoniał. Muszę zaznaczyć w przepisie, że jeśli ktoś bierze np. 1,5 kg mięsa, to pieczeń będzie bardziej słona, niż ponad 2 kg (jak u mnie). Pozdrawiam serdecznie - Marzynia

      Usuń

Zalew spamu i mnie pokonał... dlatego musiałam włączyć tę uprzykrzoną weryfikację obrazkową :-(