Sos ortolana na zimę - najsmaczniejszy pomysł na cukinię!

Mogę stwierdzić z całą pewnością, że jest to najsmaczniejszy sos warzywny, jaki kiedykolwiek wytworzyłam. A pamiętajcie, że Wataha Jarzębiaka jest mięsożerna i skoro oni to potwierdzili, to znaczy się: dobry jest :-D
Poza walorami smakowymi (ach, te chrupkie warzywa w lekko pikantnym, gęstym sosie!) ma dwie zalety: można go zakonserwować na zimę i pozwala wykorzystać cukinie, które ZAWSZE plonują i ZAWSZE przychodzi bolesny moment, kiedy już nawet kury nie chcą ich jeść... A że nie znoszę marnowania jedzenia, więc dwa razy przeczytałam Internet i znalazłam przepis - ojca, którego syna wam podaję (myślę, że jest jeszcze lepszy).
SKŁADNIKI:
4 duże cebule,
2 cukinie spaślaki (zawsze się takie uchowają, żeby nawet 2 razy dziennie zbierać te młode),
3-4 małe, bez gąbki w środku (lub kilka tych żółtych, które zrywam już w stadium parówek i kroję w plasterki),
litr passaty (najlepsza domowa, ale gdy nie miałam jeszcze pomidorów robiłam z kupnej, a raz dodałam koncentrat i też było smacznie),
pół kilo marchewki,
duży seler (moim zdaniem powinien być, doskonale podkręca smak),
2-3 kalarepy, albo (no bo już nie mam swojej) papryki opieczone i obrane ze skórki, albo pokrojona w małe ciuczki szparagówka, albo młody groszek - no po prostu co kto ma ochotę tam wsadzić,
dużo czosnku,
natka pietruszki lub bazylia,
można dać chili w strączkach, 
przyprawy: słodka i ostra papryka, pieprz, oregano, zioła prowansalskie, liście laurowe, ziele angielskie, rozmaryn - wg uznania,
cukier i sól,
ocet domowy (u mnie ziołowy) albo balsamiczny albo winny,
oliwa.
WYKONANIE:
Cebule i 2/3 czosnku pokroić. W dużym rondlu o grubym dnie rozgrzać tyle oliwy, żeby dobrze przykryła dno.  Zeszklić czosnek i cebulę wraz z tymi "twardymi i suchymi" przyprawami (bo one potrzebują dłuższej obróbki cieplnej). Odcedzić (uwaga Zuzia: nie na plastikowym sitku!). Oliwę wlać z powrotem do rondla. Na dużym ogniu obsmażyć pokrojonego w kostkę selera (nie rumienić. I nie spalić oliwy!), odcedzić, lekko posolić i przemieszać, a potem po kolei potraktować tak wszystkie twarde warzywa.  Młodą cukinię smażyć dosłownie chwileczkę, niech tylko straci smak surowizny. Jeśli mamy pieczoną paprykę - nie obsmażać, bo się nam potem rozlezie przy pasteryzacji. Wszystkie warzywa możemy wrzucać do jednej miski, z wyjątkiem tej cebuli z czosnkiem (bo ona jeszcze będzie duszona z cukinią).
No wiem, jest z tym troszkie certolenia, ale obadałam, że wtedy warzywa pozostają chrupiące w gotowym sosie.
Duże cukinie zetrzeć na tarce o grubych oczkach, posolić, po chwili lekko odcisnąć i wrzucić na wciąż tę samą oliwę (dzięki takiemu mykowi sos nie jest tłusty). Dodać cebulę i dusić, aż cukinia będzie miękka. Wyłowić liście laurowe i kulki ziela (oczywiście nie musi się tego robić, ale sarkają potem, psiajuchy! przy poławianiu z gorącej brei łatwiej jest, gdy się zapamięta ile się tego dało; kulki ziela dawać te największe, gdy spęcznieją to łatwo je wygrzebać). Następnie dodać pomidory, doprawić octem, cukrem, papryką, pieprzem, ewentualnie solą i niech sobie pyrka, aż będzie gęsty. Kto chce, może go zmiksować (ja nie chciałam). 
W tzw. międzyczasie umyć słoiki i wyprażyć je w piekarniku (razem z nakrętkami, ale te wyjąć wcześniej, bo gumowanie pójdzie) na termoobiegu 90 stopni. Więcej nie trzeba, bo termoobieg i tak ma wyższą temperaturę, niż się nastawi. Chodzi o to, że gdy będziemy pakować sos do słoiczków to i one powinny być gorące, i piekarnik nagrzany.
Do wrzącej massy cukiniowo-pomidorowej wrzucić warzywa, zieleninę i wcisnąć resztę czosnku (tamten pierwszy i tak już jest kremem dla niemowląt). "Uchycić" pożądany smak i ostrość.
Słoiki wyjąć z piekarnika (Jessu, dziewczynki uważajcie! nie róbcie tego w kuchennych pikowanych łapkach, przypominających te rękawice dzieci kołchoźników z ruskich kreskówek; polecam ogrodnicze z grubej bawełny, pięciopalczaste) i szybko, małą chocheleczką, przez szeroki lejek napełniać sosem. Dobrze zakręcić i od razu siup do piekarnika. Pasteryzować na sucho, aż zawartość zawrze w słoikach. Pozostawić w wyłączonym, otwartym piekarniku do wystygnięcia. 
Taki sosik jest wspaniały do ryżu, makaronu, na pizzę, do mięs, a nawet pożerany solo z białą bułeczką :-)

P.S. Na górnym zdjęciu jest sos z kalarepą i natką pietruszki, a na dolnym z plastrami żółtej cukinii i pieczoną papryką (oprócz marchewki i selera, ma się rozumieć :-))