Marzenie Sarmaty (oraz Hurmy i Czeredy) - golonka wieprzowa peklowana i pieczona w piwie

 

Hurma i Czereda, ta urodzona w rodzinie, jest zdecydowanie mięsożerna. Mając to na uwadze ZAWSZE bacznie taksuję wzrokiem mięsiwa, gdy stoję w mięsnym nawet po 5 deko szynki. Niedawno zaniosło mnie do sklepu Herman z Hermanowej i okazało się, że mieli golonki – giganty, po jakieś półtora kilo. Ciekawa jestem, jak wygląda świnia, która stoi na takich łapach. Nie ma to absolutnie nic wspólnego z ober- wieprzem, słynącym z tuszy dygnitarzem nazistowskim o tymże wdzięcznym imieniu, tylko pewnie rolnicy tam jakoś dłużej i efektywniej tuczą swoje świnie, albo często je ganiają po polach, by miały umięśnione nogi.

W każdym razie golona była tak duża, że jedną najedliśmy się w 5 osób.

Postanowiłam upiec to mięcho w piwie, bo chciałam zabłysnąć, a byłam świadkiem zawiedzionej miny pewnego konesera golonek, który nie mógł zaspokoić apetytu na ten specjał mimo poszukiwań w licznych restauracjach. Jakoś tak ogolono ofertę. Tą jedzoną pod Rymanowem nie był zachwycony. Pomyślałam se: „Cooo, Marzynia nie zrobi lepszej?! MUSZĘ!!!”

Sęk w tym, że my jadamy golonkę gotowaną. Po dwukrotnym, rutynowym już przeczytaniu Internetu zorientowałam się, że jednak najbardziej wypaśna jest golonka wcześniej zapeklowana. Wybrałam więc najlepszy i najmniej absorbujący wg mnie przepis i wysłałam Juranda po sól do peklowania.

Kupił, a jakże.

Pół kilo na wagę w Geesie, w woreczku foliowym. A w przepisie stało jak byk: przygotuj zalewę do peklowania wg przepisu na opakowaniu. Aby zdobyć przepis z opakowania należałoby by zakupić cały 10-kilowy wór tej peklówki, albo – czego nie wytłumaczyłam Jurkowi, bo i skąd by mi przyszło do głowy, co kupi – „Sól do peklowania” Kamisa lub Prymat, z przepisem wydrukowanym z tyłu.

Przyrządziłam więc zalewę „na czuja”: do 2 litrów wody dałam tyle tej soli, aby było dobrze słone. Do tego liście laurowe, ziele angielskie, czosnek, tymianek i pieprz w kuleczkach i do gara kamiennego. W spadku po babci Broni mam taki duży gar kamionkowy, do kiszenia ogórków lub gargantuicznych ilości zakwasu na żur. Golona ledwo weszła do gara, zalałam zalewą i na dałam na 2 dni na chłodny balkon (było to przed falą upałów). Co jakieś 12 godzin obracałam mięso, by równo nasłoniało, zgodnie z radami fachowców.

Liczyłam na to, że gdy wyciągnę z marynaty, to będzie takie różowiutkie, jak na zdjęciach w necie. Było brudnoróżowe i wyglądało mało zachęcająco. Teraz zrodziło się pytanie: co robić dalej?. Upieczenie takiej chapy mięsa równałoby się sterczeniu kilkanaście godzin przy piłującym piekarniku i zlewaniu tego chyba kastrem piwa, które lepiej przecież było wypić. A umyśliłam se polewać to piwem na miodzie gryczanym (najlepszy, jakie piłam w życiu). Więc postanowiłam pójść drogą kombinowaną – podgotować i wtedy upiec. I to była dobra koncepcja.

Gotowałam w tym komunijnym garze. Do wody dodałam jednak soli (znowu na czuja, nie wiedziałam bowiem, na ile golonka utrzyma w sobie tę peklówkę, jednak pomna na zmarnowany na początku kulinarnej kariery, wygotowany ze smaku boczek, doszłam do słusznego wniosku (ach, jak mądra jest Marzynia!), że przecież 3 godziny gotowania wyssie z golonki każdy miligram soli. Więc po prostu zrobiłam taki jakby rosół: marchewki, pietruszki, seler, cebula opalona nad gazem, pory, znowu przyprawy, sól, maga i tak pyrkała chyba ze trzy godziny do prawie miękkości.

Kiedy zaczęła lekko odchodzić od kości wyglądającej jak z kreskówki o jaskiniowcach, wyjęłam, wystudziłam i naszpikowałam hojnie czosnkiem. Natarłam też przyprawami (pieprz, majeranek, tymianek, kminek mielony), tak bardziej pod skórę i w miękki tłuszczyk, żeby się nie przypaliły. I co jeszcze – w gotowaniu zrobiła się uroczo różowa, zdjęcie nr 2 pokazuje specjalnie rozbabraną golonkę, by mogliście zobaczyć kolorek wieprzowinki.

Skórkę nacięłam ostrym nożem w romby. Ułożyłam tę górę mięcha na grubej podściółce z surowej cebuli, polałam piwkiem i do pieca na 180 stopni. Piekłam, aż skórka się ładnie zrumieniła i zrobiła chrupiąca, co jakiś czas polewałam piwem. Mięso było już bardzo miękkie, zaczęło odłazić całkowicie od kości, więc na koniec włączyłam termoobieg, co spowodowało błyskawiczne zarumienienie wierzchu golonki.

Nie będą nawet próbowała opisać, jak to pachniało. Nasz gość zjadł swoja porcję łącznie z tą skórką, ja też próbowałam i trzeba przyznać, że była pyszna. Myślę, że każdego faceta można by rozbroić, stawiając przed nim półmisek z takim daniem, w towarzystwie białego chleba, musztardy rosyjskiej, chrzanu, ogórków kiszonych roboty cioci Ewy i dużego kufla schłodzonego piwka.