O suszeniu pomidorów raz jeszcze i krok po kroku

Znów zaczęło się suszenie pomidorów. Przez te 5 lat, od kiedy to czynię, wyprodukowałam górę suszu wielkości naszej Niebyleckiej Góry i nabrałam doświadczenia. 

Jadłam kupne, koleżankowe, restauracyjne, a nawet ekologiczne i ŻADNE nie smakowały mi tak, jak moje. Przede wszystkim dlatego, że miały skórkę, twardą jak stopięćdziesiąt i włażącą we wszystkie miejsca w jamie ustnej (a nawet prącą ku nosowej). 

Te, co miały być super-hiper egipskimi na słońcu suszonymi (tiaaa, nie widziała d…) po rozpakowaniu paczki okazały się wiórami grubej skóry, z przyklejonymi śladowymi ilościami miąższu. 

Drogie masakrycznie słoiczkowe miały dziwny posmak i mazistą konsystencję; fakt, że nie były kupowane w żadnym tam „Starym Kredensie” czy cóś, ale za tę cenę to już człowiek oczekiwał czegoś lepszego. 

Więc co roku druga połowa sierpnia, kiedy już surowiec stanieje do 2 złotych i mniej za kilo, upływa mi pod znakiem Wielkiej Suszarni (od razu przypomniała mi się Kraina Deszczowców, tam za karę zsyłano do suszarni - czasami czuję się podobnie).

Jak zasadniczo postępować, jest napisane tutaj.

Poniżej parę światłych wskazówek Umiłowanej Przywódczyni, coby moja Wataha wiedziała, co ma czynić, gdy Matka odejdzie już na kulinarną emeryturkę :-D

1. Jakie pomidory kupić? U nas na targowicy dostępne są przede wszystkim Lima, Bawole Serca też dają radę, ale suszą się o wiele dłużej i (szczególnie gdy są dojrzałe) miąższ przy wydłubywaniu pestek lubi się rozłazić.
2. Nie polecam kupowania małych pomidorków. Wysuszone przelatują przez kratkę, lądując zdradliwie na dnie piekarnika, gdzie przyczajone czekają tylko na jakieś pieczenie pizzy przez moje leniwe potworki. Źle się też obierają i po prostu mają mniej miąższu.
3. Po umyciu trzeba je wytrzeć/wysuszyć – dodatkowa wilgoć w piekarniku czy suszarce opóźnia proces, no chyba że suszymy na słońcu, ale jak na złość teraz na polu jest mokro... a w lipcu można było smażyć jajka na parapecie, wot żyźń…
4. Zanim zaczniemy dehydratację (to brzmi, nieprawdaż?) trzeba surowiec obrobić skrawaniem. Przekroić na pół, wyciąć to zielone gniazdko przy szypułce, a jeżeli wydają się zbyt niedojrzałe w środku po prostu odrzucić (ja obcinam grubo tę zieloną piętkę i dodaję do tych przeznaczonych na passatę, tomatyna jest najbardziej szkodliwa na surowo). Nie musimy, a nawet nie trzeba brać pomidorów baaardzo dojrzałych. One i tak potem robią się czerwoniutkie.
5. Następnie paluszkiem zgrabnie wydłubujemy większą część tej galaretki z nasionami. Nie trzeba tego robić zbyt dokładnie (lepiej smakują) ani zbyt energicznie, bo to „zgrabne wydłubywanie” szybko zamienia się w grzebanie na tzw. chama i wtedy (jak już pisałam) zasikujemy pół kuchni. Tak to jest, jak człowiek się irytuje, bo kupił se na raz 10 kilo pomidorów, żeby wielbłąd w postaci Juranda czy Jacusia nie miał wolnych przebiegów. Wszystkie te resztki też oczywiście przeznaczam na passatę, bo i tak przecieram ją przez sitko.
6. Na kratce czy blaszce układamy je najpierw na pleckach i delikatnie solimy, tak, jakby się siało mak, no wiecie o co chodzi. Ja używam morskiej soli już do wszystkiego (ze względu na szkodliwość antyzbrylacza dodawanego do zwykłej) i wiem, że grubą solą ciężko przysolić precyzyjnie. Potem odwracam na brzuszki i czekam około pół godziny, żeby wyciekł nadmiar soku. Potem znowu odwracanka i do piekarnika. Nie dodaję żadnych ziół ani czosnku - chłoną potem wodę (no chyba, że robi się na bieżące spożycie).
7. Mam taką machinę do suszenia grzybów i warzyw, ale nie nadaje się do suszenia bardzo mokrych rzeczy. Dopiero ostatni szlif nadaję pomidorom w tej suszarce, mogę bowiem precyzyjnie uchwycić tam stopień wysuszenia.
8. Piekarnik nastawiam na 50 stopni z termoobiegiem. Temperatura i tak jest wyższa (termoobieg tak ma), ale nie może być jeszcze wyższa, jak zalecają niektóre panie. Już to obadałam. Ja nie chcę PIECZONYCH pomidorów, tylko suszone. Blaszki trzeba odwracać i zamieniać miejscami, warzywa też odwracać. Czasami soku jest tak dużo, że muszę podkładać ręczniczki papierowe i wymieniać je po nasiąknięciu (ale uwaga! muszą być z tych lepszych gatunkowo, grubych - badziewiaste mogą przylgnąć do pomidora!). I jeszcze jedno – piekarnik MUSI BYĆ UCHYLONY! W zamkniętym robi się ruska bania i pomidory się gotują! Jeśli ktoś ma piekarnik wyłączający się przy otwartych drzwiczkach (jakiś idiotyzm, kto to wymyślił?!) to jest problem. Ja wsadzam mątewkę w szparę.
9. Robotę najlepiej zacząć rano, żeby móc suszyć ten pierwszy cały dzień. Na noc zostawiam po prostu w uchylonym piekarniku, nic im się do rana nie dzieje.
10. Jeśli suszymy na słońcu, to trzeba uważać na muchy (jednak mieszkanie wysoko w bloku może mieć JAKĄŚ zaletę, jedną z nich jest mała ilość owadów).
11.  Kiedy skórka zaczyna się marszczyć i daje się ją łatwo ściągnąć - wg mnie trzeba to zrobić. Metodą prób i błędów należy uchwycić moment najlepszy na ściąganie - żeby były jeszcze jędrne i trzymały kształt, ale już z odparzoną skórką. Jeśli suszymy na słońcu to niestety najpierw trzeba je oskórować po piekarniku. To idzie dość szybko i najlepiej zagonić do tej roboty dziecko np. za karę (uwaga, nie Jaśka! zaczął mi skórować razem z połową miąższu, drzyk jeden!). potem suszenie idzie dużo szybciej, bo parują całą powierzchnią.
12. Co jakiś czas trzeba kontrolować stadium wysuszenia, bo schną nierówno. Te już dobre zdejmujemy z blachy. Jeśli działamy na kilka blach, to można je pogrupować wg stanu gotowości i wtedy mamy całą blaszkę na raz gotową do dosuszania.
13. I teraz ważna rzecz. Jeśli ktoś robi ich niewiele, to może trzymać w słoiczkach, zalane gorącą oliwą. Nie zrujnuje się i zdąży zjeść, zanim się zepsują (takich zalanych tłuszczem nie można trzymać miesiącami, nie próbowałam dłużej niż 3 miesiące). I nie dodawać jednak czosnku czy innych przypraw, o ile nie zamierzamy ich szybko zjeść. Nie próbowałam pasteryzować takich w oliwie. Słyszałam też o zamrażaniu, ale bałam się, że stracą ten cudowny smak. Ja daję pół na pół oliwę ze zwykłym olejem rzepakowym, bo to jednak duży koszt. I nie zalewam tak, by pływały krytą żabką, tylko odwracam słoiczek co jakiś czas i one są stale pokryte tłuszczem, który potem skrupulatnie wykorzystuję, nawet do smażenia można. Przy tej opcji stopień wysuszenia może być mniejszy – wąż gumowy to dobre stadium.
14. Jeśli zamierzamy przechowywać je bez oliwy, to jednak trzeba wysuszyć mocno, na wiór. Wtedy ładuję je do woreczków na mrożonki (muszą być grube i szczelne) i zakręcam hermetycznie w sposób pokazany na zdjęciach. Jest to super patencik podpatrzony gdzieś w necie, każdy woreczek (a nawet wór, tylko wtedy trzeba z plastikowego baniaka) da się szczelnie zakręcić. Nawet woda nie ucieka – sprawdzałam! Brzeżki obciętej butelki są ostre, więc trzeba je delikatnie podtopić nad palnikiem gazowym – stają się plastyczne i można je ładnie woblić gołymi palcami (uwaga na oparzenia!). Taki sposób pozwala przechowywać je długo, ale stale trzeba zaglądać, czy nie złapały wilgoci – ja co jakiś czas odpalam moją maszynerię i dosuszam. Aby zmiękły potem do użycia np. w sałatce, trzeba je namoczyć w minimalnej ilości gorącej wody (nie można wziąć jej więcej, bo cały smak przejdzie do wody) albo naparować (ja tak robię, kładę nad parę na tym piprztyku i raz dwa się robią elastyczne).

I to już jest koniec, ufff!!! nie wiem, czy ktoś dotrwał… Jeśli moje rady się komuś przydadzą to super, to są oczywiście tylko moje spostrzeżenia, nie uważam się za żadnego eksperta, wręcz przeciwnie – ciągle się uczę. 
Na deser daję Wam coś ekstra: widok Tatr (słowackich) z naszej Niebyleckiej Góry. To jest 150 km, ale gdy powietrze jest przejrzyste, to takie cuda można zobaczyć. Niedaleko naszego domku na Pstrągowej też widać! 

 Autorem zdjęcia jest pan Piotr Sarna (http://www.dalekieobserwacje.eu/tag/podkarpacie/)