W mojej kuchni z galicyjskiej prowincji goszczą
czasami nowinki, albowiem H&C domaga się, w przerwach między
wymiataniem mich z boszczem i knydlami, jakiejś egzotyki.
Dlatego lustrując
sklepowe lady wyniuchałam i zakupiłam piękną wołową karkówkę, w cenie niepowodującej stawania
potrawy gorzką pigułką w gardle. Bo przypomniała mi się zupa o wdzięcznej i
swojskiej nazwie „CHARCZO” (możecie sobie wyobrazić komenty Hurmy i Czeredy,
gdy zapodałam, co gotuję).
Jest pyszna, a smak tej potrawy najlepiej oddają
słowa Faceta z Nożem, z którego bloga pochodzi przepis (nieco przerobiony przeze mnie, ma się rozumieć i niestety nie umywający się do Mistrza...):
Charczo (ხარჩო) to w zasadzie zupa. W zasadzie,
bo najlepsze, które jadłem, było do tego stopnia zagęszczone orzechami, że
konsystencją przypominało potrawkę. To porządna porcja wołowiny dopieszczonej
przyprawami i podkręconej orzechowym umami. Przygotowanie sporo trwa, ale
charczo pozostawia po sobie dużo ciepła, sytości i w ogóle szczęścia (...). Potrawy można
rozrysować na kontinuum między czasem przygotowania a ilością pracy, gdzie
t=1/W :) Innymi słowy, albo coś się robi szybko, ale pracując przy tym
intensywnie i bez przerwy, albo przygotowanie trwa długo, ale niewiele wymaga
zaangażowania. Charczo to zdecydowanie drugi przypadek.
SKŁADNIKI:
0,7
kg karkówki wołowej,
2 duże cebule,
łyżka mąki,
mały słoiczek ostrego ajvaru
(powinna być adżyka, ale mam swój ajwar w wersji soft i hard, więc wykorzystałam),
kubek (ok. 150 g) zmielonych orzechów włoskich,
porcja
włoszczyzny (2-3 marchewki, 1-2 pietruszki, kawałek selera, kawałek pora,
mała cebulka, dwa liście laurowe i
4-5 kuleczek ziela angielskiego),
słoik pulpy pomidorowej,
pęczek naci kolendry
(u mnie pietruszka i w mniejszej ilości),
2 łyżeczki
przyprawy chmeli suneli (jest na Allegro),
torebka ugotowanej soczewicy,
2-3
ząbki czosnku,
2 łyżeczki słodkiej papryki,
łyżka masła,
2 łyżki oliwy,
sól i
pieprz do smaku.
WYKONANIE (znowu za Facetem, warto zajrzeć na jego bloga, bo i z jajem pisze, i świetnie gotuje):
Mięso potnij w poprzek włókien w niezbyt małą kostkę, jak na gulasz. Na
dno dużego gara wlej oliwę, a gdy się rozgrzeje, przesmaż na niej posiekany
czosnek z adżiką (albo Twoim autorskim substytutem) i przyprawami. Wrzuć mięso
- najlepiej partiami, żeby się podsmażyło. Gdy wrzucisz wszystko od razu, jest
spore ryzyko, że temperatura w garze za bardzo spadnie i mięso, zamiast się
zrumienić, zacznie się gotować we własnych sokach, z niewesołym, szarym
skutkiem (u mnie był właśnie taki skutek, hie hie).
Kiedy mięso się zarumieni,
zalej je dwoma litrami wrzątku i dorzuć całą włoszczyznę. Zmniejsz ogień i
gotuj pod przykryciem przez półtorej godziny.
Masz teraz czas dla siebie,
podczas gdy w garnku powstaje smakowity, lekko pikantny wywar.
Teraz
wyjmij cedzakiem włoszczyznę z bulionu. Poszatkuj cebule i przesmaż na maśle,
aż się zeszklą. Wtedy dosyp mąkę, trochę soli i pieprzu, i pozwól się temu
wszystkiemu nieco zrumienić, a przede wszystkim mące spęcznieć. Wrzuć na
patelnię pomidory, posmaż chwilę, a pustą puszkę napełnij do połowy bulionem z
gara, wypłucz nim i wlej wszystko do cebuli z pomidorami, żeby zdeglasować to,
co przywarło do dna patelni. Nie chcemy tego stracić.
Zawartość patelni dodaj
teraz do bulionu z mięsem. Wsyp mielone orzechy i dobrze wszystko zamieszaj. Spróbuj,
i jeśli trzeba, dosyp soli i pieprzu. Duś na małym ogniu, pod
półprzykryciem, przez kolejną godzinę. Przez ten czas pozwolimy kolagenowi w
mięsie zmienić się w żelatynę - w efekcie kawałki będą się pod naciskiem
widelca rozkosznie rozpadać na miękkie włókna.
Dosmakuj - sól? pieprz? chili? Dodaj,
jeśli trzeba. Wsyp ugotowaną soczewicę (Facet dawał ryż, ale z tą soczewica jest jeszcze bardziej "egzotyczna"). Posiekaj natkę i wrzuć na sam koniec.
Serwuj posypane ziołami, z kawałkiem pszennego pieczywa.
Odgłosy wydawane przez Watahę przy konsumpcji tej potrawy NA PEWNO nie były charczeniem. Raczej stękaniem z lubego obżarstwa :-D
