Charczo - gruzińska zupa z wołowiną

W mojej kuchni z galicyjskiej prowincji goszczą czasami nowinki, albowiem H&C domaga się, w przerwach między wymiataniem mich z boszczem i knydlami, jakiejś egzotyki.

 Dlatego lustrując sklepowe lady wyniuchałam i zakupiłam piękną wołową karkówkę, w cenie niepowodującej stawania potrawy gorzką pigułką w gardle. Bo przypomniała mi się zupa o wdzięcznej i swojskiej nazwie „CHARCZO” (możecie sobie wyobrazić komenty Hurmy i Czeredy, gdy zapodałam, co gotuję). 

Jest pyszna, a smak tej potrawy najlepiej oddają słowa Faceta z Nożem, z którego bloga pochodzi przepis (nieco przerobiony przeze mnie, ma się rozumieć i niestety nie umywający się do Mistrza...): 

Charczo (ხარჩო) to w zasadzie zupa. W zasadzie, bo najlepsze, które jadłem, było do tego stopnia zagęszczone orzechami, że konsystencją przypominało potrawkę. To porządna porcja wołowiny dopieszczonej przyprawami i podkręconej orzechowym umami. Przygotowanie sporo trwa, ale charczo pozostawia po sobie dużo ciepła, sytości i w ogóle szczęścia (...). Potrawy można rozrysować na kontinuum między czasem przygotowania a ilością pracy, gdzie t=1/W :) Innymi słowy, albo coś się robi szybko, ale pracując przy tym intensywnie i bez przerwy, albo przygotowanie trwa długo, ale niewiele wymaga zaangażowania. Charczo to zdecydowanie drugi przypadek.  

SKŁADNIKI: 

0,7 kg karkówki wołowej, 

2 duże cebule, 

łyżka mąki, 

mały słoiczek ostrego ajvaru (powinna być adżyka, ale mam swój ajwar w wersji soft i hard, więc wykorzystałam), 

kubek (ok. 150 g) zmielonych orzechów włoskich, 

porcja włoszczyzny (2-3 marchewki, 1-2 pietruszki, kawałek selera, kawałek pora, mała cebulka, dwa liście laurowe i 4-5 kuleczek ziela angielskiego), 

słoik pulpy pomidorowej, 

pęczek naci kolendry (u mnie pietruszka i w mniejszej ilości), 

2 łyżeczki przyprawy chmeli suneli (jest na Allegro), 

torebka ugotowanej soczewicy, 

2-3 ząbki czosnku, 

2 łyżeczki słodkiej papryki, 

łyżka masła, 

2 łyżki oliwy, 

sól i pieprz do smaku.

WYKONANIE (znowu za Facetem, warto zajrzeć na jego bloga, bo i z jajem pisze, i świetnie gotuje):  

Mięso potnij w poprzek włókien w niezbyt małą kostkę, jak na gulasz. Na dno dużego gara wlej oliwę, a gdy się rozgrzeje, przesmaż na niej posiekany czosnek z adżiką (albo Twoim autorskim substytutem) i przyprawami. Wrzuć mięso - najlepiej partiami, żeby się podsmażyło. Gdy wrzucisz wszystko od razu, jest spore ryzyko, że temperatura w garze za bardzo spadnie i mięso, zamiast się zrumienić, zacznie się gotować we własnych sokach, z niewesołym, szarym skutkiem (u mnie był właśnie taki skutek, hie hie). 

Kiedy mięso się zarumieni, zalej je dwoma litrami wrzątku i dorzuć całą włoszczyznę. Zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem przez półtorej godziny. 

Masz teraz czas dla siebie, podczas gdy w garnku powstaje smakowity, lekko pikantny wywar. 

Teraz wyjmij cedzakiem włoszczyznę z bulionu. Poszatkuj cebule i przesmaż na maśle, aż się zeszklą. Wtedy dosyp mąkę, trochę soli i pieprzu, i pozwól się temu wszystkiemu nieco zrumienić, a przede wszystkim mące spęcznieć. Wrzuć na patelnię pomidory, posmaż chwilę, a pustą puszkę napełnij do połowy bulionem z gara, wypłucz nim i wlej wszystko do cebuli z pomidorami, żeby zdeglasować to, co przywarło do dna patelni. Nie chcemy tego stracić. 

Zawartość patelni dodaj teraz do bulionu z mięsem. Wsyp mielone orzechy i dobrze wszystko zamieszaj. Spróbuj, i jeśli trzeba, dosyp soli i pieprzu. Duś na małym ogniu, pod półprzykryciem, przez kolejną godzinę. Przez ten czas pozwolimy kolagenowi w mięsie zmienić się w żelatynę - w efekcie kawałki będą się pod naciskiem widelca rozkosznie rozpadać na miękkie włókna. 

Dosmakuj - sól? pieprz? chili? Dodaj, jeśli trzeba. Wsyp ugotowaną soczewicę (Facet dawał ryż, ale z tą soczewica jest jeszcze bardziej "egzotyczna"). Posiekaj natkę i wrzuć na sam koniec. 

Serwuj posypane ziołami, z kawałkiem pszennego pieczywa.

Odgłosy wydawane przez Watahę przy konsumpcji tej potrawy NA PEWNO nie były charczeniem. Raczej stękaniem z lubego obżarstwa :-D