Barszcz biały (żurek?)

2009-11-01

Podobno jakaś Ognista babka czeka na moim blogu na przepis na barszcz.

Akurat ta zupa jest u nas gotowana na bieżąco (jak nie ja, to Mama, albo babcia, albo ciocia Ewa bidnemu żakowi Jurandowi żurek gotuje), ale w sumie na barszcz BIAŁY to nie było przepisu krok po kroku.

A właśnie na smętne i chłodne listopadowe Zaduszki taki gorący żureczek jest bardzo podchodzący. Więc, w tę ciemną listopadową noc, wasza Marzynia czuwa, bo to i rozgrzewa, i na kaca pomaga, i tak jakoś pszenno-buraczanie podbudowuje morale zgnębionych Polaków… (na marginesie: mój cioteczny szwagier – rodowity Niemiec, tylko powąchał i oznajmił w tym charkoczącym języku prześladowców dzieci z Wrześni: „Nein!, das ist schlecht!!!”; koneser się znalazł…).

Więc nie wnikając, co jest żurkiem, a co barszczem białym, podaję mój przepis:

SKŁADNIKI NA ZAKWAS:

Jakieś 3-4 dni wcześniej trzeba kupić mąkę żurkową w Geesie. Pewnie mieszkający w metropoliach mają homary i suszi, ale najlepsza mąka na żurek jest w naszym, postkomunistycznym GS-ie.
Babcia Bronia często gotowała żurek, ale twierdziła, że najlepszy jest z owsianej mąki, pewnie to kwestia "smaku dzieciństwa". Pamiętam, jak mówiła, że trzeba było "poplować ościami", bo jędzowata prababka Nazimkowa nie pozwoliła cedzić grubaśnie mielonej mąki, coby na więcej starczyła.  

Bierzemy litrowy słoik, szklankę tej mąki, 2-3 ząbki czosnku, pokruszony liść bobkowy i przegotowanej wody do uzupełnienia. Mąkę zalewamy wodą, dodajemy czosnek i bobek i przykrywamy gazą (założoną gumką na słoik). Stawiamy w ciepłym miejscu, raz dziennie mieszając i wąchając, czy się nam zakwas kwasi i czy się nie psuje. Powinien mieć kwaskowaty, przyjemny zapach kwaszeliny. On się będzie „ustawał”, tzn. mąka się będzie osadzała na dnie, ale jak się pomiesza, to powstaje jednorodna mieszanina (czy cóś, jak go zwał).

POZOSTAŁE SKŁADNIKI:

1 cebula,

3-4 ząbki czosnku,

mała zwykła śmietana,

listek bobkowy, maga, pieprz,

masło i olej do smażenia,

2 kostki Knorra,

1,5-2 litry wody.

Gdy mamy gotowy zakwas, można gotować. Oczywiście można użyć kupnego zakwasu, „Małopolski” na ten przykład jest dobry, zresztą można sobie obczaić metodą prób i błędów, który jest „worty gemby”, jak to się u nas mówi.

Gotujemy jakieś 1,5 litra wody z 2 kostkami grzybowymi Knorra, dodając jeden listek bobkowy. Oczywiście na Wielkanoc gotujemy na wodzie z boczku, a na Wigilię na wywarze z suszonych grzybów, ale ja teraz piszę o wersji codziennej.

Na patelni złocimy 1 cebulę, drobniutko pokrojoną, na MAŚLE (żadne tam oliwy! trzeba dać ze dwie kopiate łyżki masła z ciutką oleju, coby się masełko nie przypaliło). Dodajemy do wody, gotujemy z 5-10 minut, aż cebulka zmięknie.

Następnie wlewamy zakwas (można dla pewności przez sitko). Próbujemy, czy dość kwaśne, w razie czego – kto lubi – może dokwasić ciutką kwasku cytrynowego. Wrzucamy dużą szczyptę majeranku, pieprzymy.

Jeśli barszcz jest za gęsty, uzupełniamy wodą, jeśli jest za rzadki (wodzianka), ratujemy się barszczem białym „Winiary” lub „Amino” z torebki lub rozrabiamy trochę mąki z zimną wodą i zagotowujemy. Wciskamy ze 4 ząbki czosnku, bez niego nie ma tego smaku. Magujemy, dopieprzamy. Pół kubka małej śmietany (zwykłej, kwaśnej, 12% lub 18%) rozrabiamy z paroma łyżkami gorącego barszczu (czyli hartujemy ją) i wlewamy do gara. I już mamy gotową szybką, polską, tchnącą prasłowiańszczyzną zupę, która każdego ożywi.

Do tego musi być jajko na twardo, twaróg w kosteczkę, kiełbaska, a jak są skwarczusie, to już jest wypas totalny. Jeśli podejmujemy żniwiarzy lub górników z przodka, polecam ziemniaki ugotowane, odsmażone i polane skwarkami.

Nie ma chłopa, żeby nie odpadł wtedy od michy z bielmem na oczach.