Bográcsgulyás czyli węgierska zupa gulaszowa.

2009-10-25

Kto z Państwa zamawiał bogracz?

Śledztwo w blogowych komentarzach wykazało, że niejaki Riverman1971 zamówił, ale jeszcze do tej pory nie zapłacił i twierdzi, że nie zapłaci, bo mu się znudziło czekać i mu wychłódło.
Mimo to serce Matki (Marzyni), zainspirowane przypomnieniem bogracza, który jadła na Węgrzech, nie ostygło i całą sobotę pitrasiłam bográcsgulyás czyli węgierską zupę gulaszową.
W Egerze jadłam to z takiego kociołeczka i właśnie w kociołku nad ogniskiem wychodzi najlepiej, ale o ognisku przy tej aurze mogę zapomnieć zapewne na wiele miesięcy (zresztą przyznam się, że nie mam kociołka, więc trudno by mi było jakby…).
Ponieważ miał to być PRAWDZIWY WĘGIERSKI BOGRACZ, więc najpierw zaczęłam wyszukiwać przepisy, które robili ludzie zapoznani ze smakiem oryginału.
Makłowicz tam był parę razy, ale ze zdumieniem znalazłam 2 jego przepisy (w 2 książkach), różniące się zasadniczo. Ponieważ wiem (sorry, Robert), że on nieraz stula na swój strój, więc postanowiłam poszukać mniej utytułowanych, a bardziej wiarygodnych kucharzy. Pamiętałam bowiem, że w MOJEJ zupie były kluseczki, a nie było żadnej marchewki i na pewno nie było czosnku (ja uwielbiam czosnek, więc o pomyłce nie ma mowy).
W końcu trafiłam na przepis babki o nicku: „Platessa”, która wydusiła recepturę od swojego węgierskiego gospodarza w czasie wakacji pod madziarską gruszą.
Oryginalny przepis jest tu:
http://www.wielkiezarcie.com/recipe45015.html
ale trzeba go było zmodyfikować (com ja, nie chwaląc się, uczyniła) i teraz jest prawie taki sam, jak ten, który jadłam rok temu.
SKŁADNIKI:
Kilo wołowiny – uwaga, Riverman, nie daj se wcisnąć w sklepie starego woła!; najlepiej stań w kolejce w mięsnym za jakąś kobitą, co wygląda na doświadczoną i niech ci powie, czy ta wołowina nie jest czasem z byka, który 20 lat robił w pegeerze za reproduktora;
10 dkg smalcu – tu najlepszy sposób zakupu jest na czuja: stajesz w samoobsługowym, bierzesz kostkę smalcu, udajesz, że ci wypadła i schyliwszy się, odchylasz papierek i wąchasz – jeśli nie zajeżdża, to smalec jest dobry. Nie wąchaj ukrywszy kostkę za połą kurtki, bo cię aresztują za kradzież smalcu;
2 duże cebule,
puszka lub karton krojonych pomidorów,
2 papryki czerwone (nie zwiędłe! trza pomacać!);
2 łyżeczki słodkiej papryki w proszku,
1 łyżeczka ostrej papryki lub chili,
½ łyżeczki kminku (ważne, bez kminku nie ma tego smaku),
5 ziemniaków średnich,
3 listki bobkowe (laurowe, możesz wyrwać z wieńca, coś go dostał na muzycznym Parnasie),
6 kuleczek ziela angielskiego,
sól do smaku, pieprz, maga,
na kluseczki kładzione: 1 jajko, 2 łyżki zimnej wody, mąki ile zabierze.

WYKONANIE:
Mięso pokroić w kosteczkę pi razy oko 1,5 na 1,5 centymetra.
Wrzucić na dużą nieprzywierającą patelnię (lub robić to na dwa razy), ale najpierw samo mięso bez tłuszczu, bo zaraz wycieknie mnóstwo soku. Ten sok trzeba niestety mozolnie wybrać małą chocheleczką lub łyżką do miseczki – nie radzę odlewać przechyliwszy patelnię, bo będziesz zbierał z podłogi. Potem ten sok się doda do gara, ale bez tej operacji odparowanie trwałoby z 15 minut.
Następnie dodać 2 łyżki smalcu i obsmażyć, aż większość kawałków się zrumieni chociaż z jednej strony.
W dużym garnku o grubym dnie, w którym będzie się dusił bogracz, usmażyć (znowu na smalcu i na pohybel flebologom!) pokrojone jakkolwiek cebule, one i tak się rozpadną w czasie duszenia, zagęszczając zupkę.
Następnie wrzucić tam mięso, dodać paprykę, liść bobkowy, kminek, ziele (jeszcze nie solić!), chwilę posmażyć, żeby wydobyć aromat z przypraw, ale uwaga! nie przypalić papryki! Wlać ten sosik spod smażonego mięsa i trochę podlać gorącą wodą. Ustawić mały ogieniek, przykryć pokrywką i dusić z pół godziny, w międzyczasie przygotowując kolejne składniki.
Ziemniaki obrać i pokroić w kosteczkę. Paprykę wypestkować, wyciąć te białe części w środku i skroić w słupki.
Po półgodzinie mięso na pewno jeszcze jest twarde i wodą trzeba było podlewać z parę razy. Uwaga faceci*: zanim włożycie łyżkę z kawałkiem próbowanego mięsa do ust, trzeba podmuchać (mięso), bo oparzenia języka i warg źle się goją.
Czas teraz na pomidory i sól,  dusimy następne pół godziny (lub mniej lub więcej, zależy od mięsa).
Kiedy mięso jest już miękkawe, dodajemy paprykę i ziemniaki. Jeśli zrobimy to wcześniej, papryka się rozlezie i ziemniaki też, a przecież mają być w potrawie jako ciała stałe. Dolewamy tyle wody, żeby powstała gęsta zupa. Dosalamy i magujemy.
Następnie robimy ciasto na kładzione kluseczki.
Do miseczki wbijamy jajko i bełtamy go z 2 łyżkami zimnej wody. Dosypujemy szczyptę soli i tak z 5 łyżek mąki, po czym drewnianą łyżką ucieramy to na gęstą papkę, dodając w razie potrzeby mąki (lub wody, jak nam się sypło za dużo i łyżka „staje”). Powinno powstać ciasto, które nie wylewa się z miski, tylko tak jakby rwie się za łyżką.
Wracamy do gara. Kosztujemy, czy sos jest słony, a składniki w kawałkach miękkie. Dodajemy ostrą paprykę i pieprz i „łapiemy” smak. Następnie bierzemy łyżkę, maczamy ją w zupie i nabieramy na jej brzeg trochę ciasta, które wkładamy (razem z łyżką ma się rozumieć) do zupy. Klucha się oderwie i popłynie, a my powtarzamy czynności aż do wyczerpania ciasta. Powstają nieforemne, ale jakże urokliwe kładzione kluseczki, które jeszcze z 5 minut gotujemy. Następnie przykrywamy garnek i dajemy gulaszozupie odetchnąć chwilkę, zanim pożremy ją solo lub z białym chlebkiem czy bułką, słuchając czardasza (zatańczyć się już potem nie da, najlepiej jeść na wersalce, żeby potem już tylko odkulać się na bok).
U mnie wystarczyło na 8 porcji, ale u NORMALNYCH ludzi to będzie chyba więcej, bo potrawa jest bardzo syta.

* Uwaga ta nie dotyczy oczywiście kolegi Rivermana, bo on ma język wyparzony, ale podobno Davi ma niewyparzony, więc niech uważa!