Smażony gliwiony serek

2009-06-24

Przepis na ten ser jest bardzo stary, Babcia Bronia i Prababcia Agata robiły tak od zawsze. W Wielkopolsce – jak wyczytałam w necie - dostał europejski certyfikat i wpisano go na listę "Produktów o Chronionej Nazwie Pochodzenia w Unii Europejskiej". I trafił także na prestiżową listę regionalnych specjałów, które powstają z lokalnych surowców, według oryginalnych przepisów i zgodnie z ekologią. Podobno Francuzi z komisji zachwycali się nim, bo ma unikatowy smak i proces wytwarzania.

Ważny jest twaróg. Ja miałam ostatnio domowy twaróg od koleżanki, pyszny, niezaprawiany żadnym przyspieszaczem krzepnięcia, dlatego nie trzeba nic do niego dodawać, a proces gliwienia zachodzi bardzo szybko. Wyczytałam na forum serowarskim (a jest tam duża, choć na razie niszowa, grupa miłośników „zgliwialca”), że do sera sklepowego trzeba dodać czasami łyżeczkę sody oczyszczonej, aby szybciej gliwiał i że trwa to tydzień.

Mój serek był gotowy do smażenia po 3 dniach i roztopił się idealnie, co widać na zdjęciach.

A teraz „ab ovo”:

Minimum pół kilo sera białego, czyli zwykłego polskiego twarogu. Jeśli jest go więcej, można przygotować ser w kilku smakach;  

masło do smażenia (ja dałam 2 łyżki na około 70 dkg sera); ulubione przyprawy, sól, pieprz (w moim przypadku były to: czosnek w proszku, kminek cały, pieprz czarny, ale tu można popuścić wodze przyprawowej fantazji, można dodawać szynkę, paprykę, pieczarki itd.);  

3 dni cierpliwości.

Ser trzeba drobno pokruszyć. Jeśli jest twardy, lepiej zetrzeć go na tarce o grubych oczkach, wtedy na pewno nie będzie grudek.

Odstawić w misce na kilka dni w ciepłe miejsce, gdzie jest dostęp powietrza (szafa odpada). Najlepiej tam, gdzie nie zajrzą goście, ponieważ w procesie gliwienia ser okrutnie śmierdzi i niewtajemniczeni posądzą nas, że prowadzimy skład utylizacji wojskowych skarpet po długim i mokrym poligonie. Codziennie trzeba go przemieszać, żeby równomiernie miękł; zrobi się żółtawy i taki – sorry – obślizgły. Mój serek od Reni wcale tak znowu nie jechał, chociaż trzymałam go na parapecie w kuchni, myślę, ze czystość jego przygotowania i naturalne, szlachetne bakterie zrobiły swoje.

Kiedy jest już dobrze zgliwiony, topimy – na malutkim ogniu - masło w rondlu lub patelni (powinna mieć wyższe brzegi, bo masę trzeba energicznie mieszać) i wrzucamy ser. On zacznie się zaraz topić, a zapaszek będzie znikał. Cały czas trzeba mieszać i topić go przez 5-7 minut, tuż przy temperaturze wrzenia. Kiedy całość jest już gęstym, lepkim kremem, dodajemy sól (pół łyżeczki) i przyprawy. Kosztujemy, czy słony i pieprzny, bo bardzo szybko twardnieje po zestawieniu z ognia. 

Przelewamy do foremek czy miseczek, studzimy aż da się kroić w elastyczne kromeczki i gotowe!

Polecam do niego świeże zioła, z każdym tworzy nowy smak, jadłam z koperkiem, bazylią, szczypiorkiem i lubczykiem i wcale się nie dziwię, że figuruje na liście serowych frykasów obok gorgonzoli czy camemberta.