Chleb ukraiński pszenno-żytni na zakwasie - najdłuższy przepis w necie (albowiem biję się o Wirtualną Złotą Patelnię)

Uwaga Czytelniku! Jeżeli postawiłeś se wodę na gazie, odszedłeś od telewizora, bo są reklamy, napuszczasz wody do wanny lub za nie więcej niż 15 minut masz lecieć na pekaes – nie siadaj nawet do czytania. Spisałam się jak ruski pionier, bo i było to chyba najdłuższe pieczenie w moim życiu. Gdyby była nagroda, jakaś Złota Patelnia od internautów dla najdurniej wykonanego, najdłużej trwającego i najbardziej ześlakowanego, a uwieńczonego sukcesem wypieku, to ja mogę śmiało stawać do konkursu.

****

Pieczenie chleba na zakwasie to dla mnie wyższa szkoła jazdy. Miałam ze dwa nieudane podejścia do tematu (np. w tym przypadku), ale zakwas wciąż żywy czekał w lodówce, od dwóch lat dokarmiany nie wiedzieć po co. W końcu wpadł mi w oko przepis z bloga „Na słodko lub wytrawnie”, dokąd trafił z kolei od Mistrzyni Tatter. 

Kompletnie nie wiem teraz, dlaczego akurat ten przepis mnie zachęcił, nie wiem także, dlaczego tamte chleby, tak proste w opisie, nie udały się, a ten wyszedł REWELACYJNIE. Czy to może zależy od jakiejś fazy miesiąca, jak twierdziła Babcia? Czy akurat miałam szczęście? Czy po prostu tytaniczne zmagania z materią i samą sobą zostały nagrodzone?

Nie potrafię odpowiedzieć, ale chleb ten jest najlepszym moim wypiekiem chlebowym, jaki zrobiłam. Jest zwarty, sprężysty, ale miękki jednocześnie. Ma dość grubą, chrupiącą skórkę, która trzeszczy w zębach nawet na drugi i trzeci dzień. Wnętrze jest wilgotne, pełne małych, regularnych dziurek, ale nie mokre - naciśnięty nożem bochenek wraca do poprzedniej objętości jak gąbka i miękisz nic a nic się nie ugniata. Ponieważ jest na zakwasie, więc ma ten cudowny, lekko kwaskowaty smak i pachnie jak chleb pieczony w piecu. Dodałam siemienia lnianego (tzw. złotego, nie znaju, co to za cudo, alem kupiła i trza było zużyć) – to był dobry pomysł. Siemię jest miękkie, nie trzeba wydłubywać go spod obluzowanej plomby, i jeżeli zmieniło smak chlebka, to chyba tylko na lepsze. Na trzeci dzień chlebek nadal jest świeży, nawet jeszcze lepszy niż zaraz po upieczeniu. Nie muszę chyba dodawać, że nie dotrwałby do dnia dzisiejszego, gdyby nie fakt, że Hurma i Czereda, z powodu wyjazdów wakacyjnych oraz grypy żołądkowej,  zredukowała mi się do samotnego Martika, któren ma obsesję sześćdziesięciu w pasie i zjadł tylko 4 kromki.

Jestem zachwycona, choć nie wiem, czy jeszcze uda mi się powtórzyć ten piekarski wyczyn. Dłuuugo będę odpoczywać po tym chwarnym dniu.

Kto chce poznać przepis – matkę, musi iść do bloga pani Grażynki albo pani Tatter (patrz wyżej). Ja musiałam wprowadzić zmiany, bo nie wiem, co to jest ten jakiś stopień hydracji zakwasu, nie wiem, jak bardzo był silny (?), ani też nie miałam takich mąk (oprócz decyzyjnych, co robić dalej), jak te zalecane w przepisach.

Wychodzi na to, że nie wiadomo właściwie, dlaczego zdecydowałam się upiec właśnie TEN chleb. Ot tak to jest z babami – iluminacja! i wpieriod!

*****

SKŁADNIKI (kolorem czerwonym – oryginał, czarnym – moja modyfikacja):

Na zaczyn:

190g zakwasu żytniego razowego 150%
220g maki żytniej średniej (sitkowej)
160g wody

Wszystkie składniki na zaczyn wymieszać i pozostawić w ciepłym miejscu na ok 4 godziny w temperaturze ok. 32 stopni C.

Już na tym etapie zaczęły się jazdy. Co to jest te 150%??? I jaka to mąka średnia? I dlaczego akurat 190 gram?!

Marzynia kombinuje. Piłeczka jej skacze jak Pomysłowemu Dobromirowi, ale się zawzięła.

Zakwas mój ma konsystencję gęstego kefiru, nie wiem, czy dowalić mąki i poczekać, aż bulknie, czy dolać wody. Nie robię więc nic, odważam te 190 gram pipetkując go na skaczącą wte i wewte elektroniczną wagę. Dobra.

Po przekopaniu się przez tysiąc pięćset pudełeczek, słoików i torebek okazuje się, że mąkę żytnią mam tylko jedną, więc proces decyzyjny uprościł się mnie znacznie... Na mojej pisze: „chlebowa, typ 750”.

Tera woda. Ciepła czy zimna, przegotowana, źródlana, kranówa?! Daję ciepłą kranówę.

I clou przepisu. OKOŁO TRZYDZIEŚCI DWA STOPNIE!!! Matko, jak chycić taką temperaturę? Dlaczego 32?! Może jak te panie piekły, to miały w kuchni taki upał? Ponieważ suszę akurat pomidory, więc postawiłam miskę z tą brejką na suszarce i co jakiś czas podgrzewałam, żeby miska blaszana była ciepła.

Co chwilę zaglądałam pod reklamówkę, którą przykryłam miskę. Nie działo się NIC. Kleista massa zalegała na dnie miski. Po zalecanych 4 godzinach nadal nie działo się nic. Ale myśle se: a może mu dać letkiego kopa? I dałam dopalacza w postaci potrzepania na oko cukrem i wymieszania (tak ze 2 łyżeczki zwykłego cukru, było mi już wszystko jedno, bo i tak myślałam że będzie trza wywalić). Zazieram za chwile: idą bąbelki! Po 2 godzinach zaczyn urósł niewiele, ale się silnie zbom-bel-ko-wał. Podbudowana poleciałam do przepisu przymagnesowanego do lodówki na wysokości mych ślepawych oczu. Czytam:

Składniki na ciasto właściwe:

 570g zaczynu
300g wody
400g białej pszennej mąki chlebowej
95g mąki pszennej razowej
0.5 - 4g drożdży (opcjonalnie)
12g soli

Jessu, a czemu 570 g?! (myślę wkurzona)

Aaa, no tak, Marzynia umna jest i się skapczyła, że 190+220+160=570!

No to już po ptokach! Przecież ja nie zważyłam tej wody, którą chlupałam do zaczynu, więc już nie wiem, ile go mam i o ile ewentualnie zmniejszyć ilość wody. Po chwili zadumy, szarpana chęcią przepalenia problemu, ignoruję go.

Mąki pszennej razowej nie mam, to nie dam, trudno, Grażynka też dała samą chlebową (to była mąka typ: 750 tyż).

Wygarniam paciarę zaczynową do miski od mojego miksera (uwaga!: to KENWOOD!!! jeszcze mnie przelatuje dreszcz dumy, gdy go odpalam, kupiłam se za 3 miesiące niepalenia, a przynajmniej tak zełgałam Hurmie). Sypię mąkę, dolewam odmierzoną wodę. Zaglądam ponownie do przepisu.

A tu klin-megaklin – ilość drożdży. I jakich, bo nie pisze. Nie do rozkminienia, jakby powiedziała H&C. W jakim wypadku dodać te zero koma cztery (i jak to w ogóle zważyć?!) a kiedy te cztery? Czy muszą być świeże?

Po com ja się brała za ten przepis?! (jest godzina 10 w nocy).

Dobra, postanawiam ten problem zignorować dwa razy i biorę torebeczkę suszonych drożdży Oetkera, sypię na oko jakąś jedną trzecią. Solę już też na oko (ze 2 łyżeczki), nie mam siły na kolejną próbę wytarowania szalejącej na słabej bateryjce wagi.

Teraz  WYKONANIE (a właściwie: wy-KONANIE). Oddaję głos do studia:

Zagniotlam luzne i lepkie ciasto (polecam metoda Bertineta). Gdy gluten byl juz dobrze rozwiniety ciasto wlozylam do naoliwionej miski i zostawilam do wyrosniacia na 1 1/2 godziny w 25C. Podzielilam ciasto na dwie czesci, a nastepnie kazdy kawalek rozlozylam na naoliwionym blacie w cienki prostokat i naoliwionymi (lub mokrymi) rekoma zwinelam w rulon. Wlozylam do przygotowanych blaszek i zostawilam do wyrosniacia na 60 - 90 minut. W tym czasie rozgrzalm piec do 260C (max moc pieca). Wyrosniete bochenki spryskalam woda i wsunalem do pieca Pieklam 20 min w 260C, 20 minut w 240 i ok 20 minut w 220C. Cieple jeszcze bochenki posmarowalam "cienkim" krochmalem. (pisownia oryginalna)

 

No tiaaa, metoda Bertineta. Obejrzyjcie sobie na yuotubie, kto nie zna. Dobrze, że Eurysteusz nie znał tej metody, bo załatwiłby Heraklesa na cacy.

Więc pozostawiwszy Bertineta i wszystkie sprawy jego puszczam maszynerię moją w ruch i wreszcie, cała mokra z nerw, ide se zapalić cygara.

Wyrabiałam to na najniższych obrotach chyba ze 20 minut (z przerwami). Po tym czasie stwierdziłam, że nadal mam lepką maź w misie miksera. Dosypałam mąki. Nadal breja. Dosypałam jeszcze.

Właściwie nie wiem, po co piszę ten przepis, przecież to jest nie do odtworzenia. Ale już złapałam cug i nie mogę przestać.

Włączyłam piekarnik na 250 stopni, góra i dół. Nie mam 260 zalecanych. Olewam to, i tak już mnie nic nie pokona. Podśpiewując: „Niezłomny jest…” wyciągam wszystkie formy, jakie mam, na czele z żeliwnym garnkiem. ŻADNA nie pasuje do tej ilości ciasta. Biere starą tortowniczkę Mamy, jakieś 20 cm średnicy. Jest porysowana. A kleisty kit już czeka, coby do niej przylgnąć…

Smaruję więc formę cienko smalcem, bo chytrze wykombinowałam sobie, że w tej temperaturze to ino smalec wyborowy się mnie nie spali. Zaglądam do miksera.

Kiedy ciasto zaczęło trochę odrywać się od ścianek wyłączyłam robota, bo pomyślałam, że jeszcze chwila, a spalę silnik. Jest prawie jedenasta w nocy. H&C śpi (albo udaje, bo słyszą, jakie fiksy lecą z kuchni i boją się pokazać).

Wywalam ciastową magmę na blat. Klej Konrada przy tym to pikuś. Dużo dałabym za widok konfrontacji maestro Berineta z moim ciastem… nawet, gdyby miał silikonowe płetwy zamiast rąk to tej lary nie wyrobiłby do rana. Nawet nie usiłuję tego rozciągnąć w prostokąt, a co dopiero uwinąć w jakiś rulon.

Pazurami zdzieram to z blatu i wewalam w formie nieforemnej bołdy do formy. Oszmalcowanymi rękami wygładzam jako tako wierzch. Z piekarnika już się dymi, uchylam – bucha na mnie dym z uskwarzonego na dnie kawałka sera, który pewnie odpadł Martikowi od zakiepanki, a ślepa matuś nie dojrzała. Klnąc w żywy kamień wygarniam żużel, uruchamiam wentylator w piekarniku i słyszę, jak sąsiedzi stukają w kaloryfer. Zastanawiam się, kto pierwszy zadzwoni, że w bloku się pali.

W końcu (jest wpół do pierwszej) wsadzam chleb. Nie mam siły się nawet przeżegnać. Idę ćmić na balkon, chowając żar we wnętrzu dłoni jak chłopy na budowie w wietrzny dzień, coby sąsiedzi jednak nie dzwonili. Po 10 minutach zaglądam do chlebka.

Wybuliło go grubo ponad rant i przypala się oczywiście. Nakrywam papierem do pieczenia, papier też się przyżega. Nie czekając, aż wybuchnie mi piekarnik zmniejszam gaz do 220.

Po 15 minutach sterczenia przed szybką odpuszczam, bo chleb wysoko wyrósł, ale jednak nie wypadł z tortownicy, żeby zapalić się na dnie jak kolega ser (w sumie nie wiem, dlaczego, przecież prawo czarnej serii jeszcze działało). Zmniejszam gaz do 200 stopni, całkowicie ignorując światłe kierownictwo znakomitej skądinąd preceptorki.

W sumie piekłam go 55 minut, na czuja.

Był mocno przypieczony z wierzchu i lekko spalony od spodu (zeskrobałam tarką). Niczym nie smarowałam, bo była druga w nocy i po prostu padłam. „Chlibnyj dar” kosztował mnie prawie 12 godzin walki. Niech żyją bratcy z Ukrainy! (na marginesie mówiąc, jutro naprawdę wyjeżdżam do Lwowa, ze strzelcami).

I w sumie teraz stwierdzam, że warto było.

Bardzo serdecznie żegnam Państwa, bardzo serdecznie! – grafomanka Marzynia