Na wielu blogach pojawiły się
ostatnio pierogi z mięsem. Takiego smaka narobiły nam sugestywne zdjęcia, że
postanowiłam i ja ugotować i wrzucić swoją wersję tych najbardziej
pracochłonnych (niestety…) pyszności.
To jedna z potraw kanonicznych w naszym
domu, z tymi pierogami się nie eksperymentuje, bo już nic ulepszyć nie można.
Wzorzec pieroga z mięsem, przechowywany w Sevres, na pewno wykonała Babcia
Bronia, przekazała Recepturę mojej Mamie, ta mnie, a ja zapisuję ją „kupamięci”
Martikowi.
SKŁADNIKI:
Około kilograma mięsa wołowego na
rosół (niestety, nie wiem, jakie to było mięso, bo pisało tylko: rosołowe,
sądząc po żebrach był tam szponder, w każdym razie dawno nie widziałam takiej
zawartości mięsa w mięsie rosołowym),
ćwiartka z kurczaka (dolna),
10 żołądków kurzych,
3-4 marchewki,
2 duże pietruszki,
duży seler,
ćwiartka małej włoskiej kapusty (opcjonalnie),
2 cebule przypieczone,
duży por,
suszony prawdziwek,
2-3 ząbki czosnku,
liść laurowy, ziele angielskie,
pieprz w kuleczkach, lubczyk (dużo),
na koniec natka pietruszki do posypania rosołu;
na koniec natka pietruszki do posypania rosołu;
a do farszu dodatkowo:
2 cebule zrumienione na masełku z olejem,
dużo pieprzu,
czosnek granulowany, majeranek,
kminek mielony,
sól do smaku
WYKONANIE:
Jak ugotować rosół to sie wi.
Gdyby
ktoś nie wiedział to polecam przepis z Poradnika Domowego.
Rosół wołowo –
drobiowy jest najlepszy, a te żołądki to dodałam, bo zawsze jest walka o ten
jeden bidny żołądeczek w swojskiej kurce od chłopa, więc już chciałam, żeby
H&C miała chociaż po dwa.
Ponieważ są dwa rodzaje mięsa, więc
trzeba czaić, kiedy kurzęcina jest już dobra i wyjąć o czasie. Wół, niestety,
będzie się gotował jeszcze ze 2 godziny dłużej, mięso musi być naprawdę miękkie. Wcześniej
trzeba też wyjąć cebulę, pora i kapustę, bo się rozgotują na muto.
Nieco później wyjąć warzywa korzeniowe, będą potrzebne do rosołu (marcheweczka)
i do faszeru (zarąbiste określenie Szefowej z naszej stołówki; ave pani
Jasiu!).
Taki rosół ja najlepiej lubię z
całymi ziemniakami (imprinting BB), Potwory i S-ka jedzą z makaronem.
A TERAZ FASZER (hłe hłe…)
Najpierw trzeba znaleźć silnego i chętnego
chłopa (no chyba, że posiadamy elektryczną mielarkę, a nie jak ja maszynkę
ósemkę, po babci Broni ma się rozumieć, która stępiła się już w czterdziestym czwartym).
Jurand jest wyżarty i byczkowaty, ale niechętny - jak zaczął kręcić jak
paralityk, to mnie flaki skręciło. Na szczęście namanił się Jacuś i wyręczył
mnie w katorżniczej pracy, przekręcając przez średnie siteczko tego gotowanego woła,
pozbawionego błon (a kurczak to już była betka). Dodatkowo mielimy
2 marchewki, pół selera, jedną dużą pietruszkę i zrumienione na masełeczku 2
cebule (wlewam razem z tym tłuszczykiem). Nie trzeba dodawać żadnej bułki, najwyżej
kawalątek, by wypchać resztę mięsa z trybów maszynki.
Farsz wyrabiamy razem z 4 łyżkami
rosołu, ten dodatek jest konieczny, żeby nadzienie nie było za suche. Tak samo nie ma co żałować masełka do smażenia
cebulki.
Doprawiamy na pikantnie i „czujnie” przyprawami, musi być też dość
słony, bo woda „wyciąga” (ach, dlaczego nie nagrywałam wskazówek Babci! Zrobiłabym
majątek na publikacji jej kulinarnych opisów, to był majstersztyk, i zawsze do
tego sto przesądów i anegdot, co na ten temat miała do powiedzenia Borowcowo*, a co Szczotka z budki**, a co stryk Jędrzej*** i najwyższy Autorytet – prababka
Nazimkowa).
Ciasto na pierogi już umiemy
zrobić, nie Martiku?
Jak nie umiemy, zaglądamy tu:
Gotujemy do miękkości w osolonej
wodzie.
Omaszczamy zrumienioną cebulką.
Myślę, że na zdjęciu wyszło, jaki
soczysty jest ten faszer, i jak smak dzieciństwa wraca do nas w zimowy,
niedzielny dzień :-)
* Borowcowo (żona znanego niewielu ludziom chłopa o nazwisku Borowiec) - słynna z mądrości akuszerka ze wsi BB,
** Szczotka z budki - kobita - dróżnik kolejowy (autentycznie o nazwisku Szczotka), koleżanka BB z "dawnych lat",
*** Stryk Jędrzej - postać anegdotyczna w rodzinie, ale naprawdę brat mojego Pradziadka.
