Sernik wiedeński

2009-04-18 Sernik wiedeński – król serników

Sernik jest jednym z ulubionych ciast Polaków, dlatego jest setki przepisów na najróżniejsze z nich. Jednak królem wszystkich serników jest ciasto, które piecze moja Mama. Przepis „wykradł” Dziadziu z tajnego zeszytu babci Myszki, ale babcia się nie gniewała, bo nie ma już sił sama piec to pracochłonne ciasto. Ten sernik jest drogi i jest przy nim dużo pracy, początkujące kucharki nie dadzą rady, ja też się na niego nie porywam. Poza tym jest miła świadomość, że przyjdzie się do Mamy na święta i na pewno zostanie się poczęstowanym tym „serowym tortem”, jak określiła to jedna z pań, treściwym, ciężkim, a jednocześnie rozpływającym się w ustach.
Przepis podaję zgodnie z notatkami mistrzyni (moje dopiski w nawiasach kwadratowych):

Składniki:
1,5 kg sera białego (na dużą tortownicę) – [nie może być mokry, lepiej „Jasienica” niż „Trzebownisko”],
3/4 kostki masła, jeżeli ser jest półtłusty, przy chudym cała kostka,
40 dkg cukru pudru (jedna zgrzewka),
10 jaj dużych, jeśli małe 11-12,
łyżeczka proszku do pieczenia,
cukier waniliowy,
otarta skórka z cytryny lub 10 kropelek zapachu cytrynowego,
2-3 łyżki mąki krupczatki.

Zaczynamy od kupienia dobrego sera z twardego bloku, broń Boże nie lara, a już Boże zachowaj z wiadereczka [czyli gotowy, przemielony a la homo]. Ser przemleć przez drobne sitko makowe. Mają spadać luźne kitki (takie knoteczki). Jaja, cukier i masło utrzeć mikserem do białości, dodawać stopniowo ser, aż powstanie kremowa masa. Wziąć odpowiednio dużą miskę i uważać, aby najpierw tymi żółtkami i masłem zmoczyć cukier, w przeciwnym wypadku będziemy młynarkami w zapylonej na biało kuchni. Po utarciu delikatnie zapodać proszek, cukier waniliowy i krupczatkę oraz sztywno ubitą pianę. Jeśli ser był troszkę mokrzejszy dać 3 łyżki krupczatki. Trzeba palcem skosztować, gdy mało słodkie (bo czasem ser jest kwaśniejszy), to do piany dodać cukru grysiku (nie zapomnieć o odrobinie soli do piany, lepiej się ubije i doda kroplę smaku). Tortownice wysmarować i wyścielić folią aluminiową. Piec ok. 1 godz. w temperaturze 180 st., ale uwaga - po 40 minutach podkręcić na 200. Skórka po upieczeniu ma być ciemna, wtedy jest gwarancja, że spód także jest upieczony. Nie przejmować się, że opadnie, potem się wyrówna i zaleje polewą. Nie ruszać z piekarnika, aż wystygnie.
Polewa
1/4 margaryny (koniecznie zwykłej),
czubata łyżka cukru,
czubata łyżka kakao,
2 płaskie [he,he] łyżki wody.
Składniki wymieszać i grzać nad palnikiem, najlepiej w rondelku z długim "ogonem", aż woda odparuje. Nie wolno tego zagotować!
Ciasto polać polewą, a kroić najlepiej na drugi dzień. Smacznego!