Wołowina nie jest częstym gościem w naszym domu, bowiem rzadko udaje się kupić ładną wołowinę. Nie wiedzieć czemu, bywa tylko w gieesie, a i to trzeba mieć dobre oko, żeby nie naciąć się na przysłowiowego już, dwudziestoletniego byka – reproduktora, który padł przy swej robocie gdzieś na popegeerowskiej wsi. W dużych miastach jest inaczej (dzisiaj Okrasa robił befsztyk, ale miał plaster polędwicy!), jednak u nas trzeba czyhać na okazję.
Okazja trafiła mi się w czwartek i zakupiłam jakieś półtora kilo jasnoczerwonego udźca, w ogóle niesprzerastanego twardymi powięziami i pozbawionego błon. Więc dzisiaj były bitki wołowe, ulubiony sposób spożywania wołowiny przez Hurmę i Czeredę. Właściwie nie wiem dlaczego tak lubią bitki, być może ze względu na pyszny sos, a może na fakt, że każdy dostaje kilka jakby małych kotlecików i ta wataha mięsożerców może się najeść kruchym mięskiem po dziurki w nosie.
Niestety, zdjęcia nie są najlepszej jakości, robiłam na chybcika i nie swoim aparatem, ale chyba każdy wie, jak wyglądają bitki? Na marginesie – to coś na kawałku z prawej to nie jest mucha utopiona w sosie, lecz pokruszony liść lubczyku.
SKŁADNIKI:
kawałek młodej wołowiny (najlepiej tzw. zrazówki lub udźca),
masło i olej do smażenia;
na sos:
3 łyżki mąki,
mała słodka śmietanka,
sól, pieprz, lubczyk, szczypta suszonego czosnku, szczypta suszonej cebuli;
na marynatę:
2 cebule,
3-4 liście laurowe,
pół łyżeczki kminku (pasuje też tymianek, ale miałam kapkę zwietrzały),
kilkanaście ziaren pieprzu,
1/3 szklanki oleju,
¼ szklanki octu balsamicznego (może być i winny).
WYKONANIE:
Na marynatę połączyć olej, ocet, przyprawy i skrojoną w pióra cebulę. Natrzeć tym mięso i wstawić do lodówki na co najmniej 12 godzin. Moja wołowina stała w marynacie prawie 2 dni, tylko ją przekładałam, żeby równomiernie nasiąkła. Mięsko było pyszne, kruche, a jednocześnie soczyste, super się zabejcowało. Niektórzy polecają marynowanie już pokrojonych zrazów, ale to mięso było tak dobre, że nie chciałam, by aromat przypraw zagłuszył jego własny naturalny aromat. Dlatego też nie dodawałam „delikatów”, „magów” i „wegetów” i bardzo mało przypraw do sosu.
Kawał mięsa przekroić wzdłuż na pół, a następnie w dość cienkie plastry, aby powstały zgrabne bitki. Zbić je tłuczkiem, ale nie na tatara, tylko z umiarem, by nie podziurawić. Aha, wcześniej oskrobać z kawałków liścia laurowego i kuleczek pieprzu. Na patelni rozpuścić masło z olejem i na dużym ogniu szybko obsmażyć wołowinę do zrumienienia. Ja obsmażałam tylko z jednej strony, kładąc na dość rozgrzany tłuszcz i nie poruszając w trakcie, bo mięso było bardzo soczyste i wypuszczało mnóstwo soku. Przewrócenie go oznaczałoby konieczność albo wybierania soku (jak przy bograczu), albo czekania aż sam odparuje, a wtedy zrobiłoby się twarde, no i skończylibyśmy gdzieś koło północka.
Przekładamy bitki do dużego rondla o grubym dnie i zgarniamy z patelni przynajmniej ze dwa razy tę „dobrość” (podoba mi się to określenie Makłowicza), co wyciekła z niego w czasie smażenia i się podrumieniła na masełeczku. Cyrkamy ciutkę wody i dusimy do miękkości, podlewając w razie potrzeby (gdy ktoś lubi posypujemy suszona cebulką, ja lubię). Pod koniec duszenia solimy do smaku.
Kiedy mięsko jest już kruchutkie i rozpływa się nam w ustach, podprażamy mąkę na suchej patelni, tak na jasnozłoto, mieszamy ją ze słodką śmietanką i zaciągamy sos. Jeszcze tylko szczypta suszonego czosnku i lubczyku (ten nigdy nie zawadzi), świeżo zmielony pieprz i można wołać na swoją trzódkę, by szykowali stół.
