Łazanki z kwaśną kapustą

2009-05-31
Składniki:
Kilogram kiszonej kapusty,
2 duże cebule,
ok. 40 dag boczku wędzonego,
olej i masło do smażenia,
ewentualnie 2 kostki grzybowe Knorra,
przyprawy, w tym 2-3 liście laurowe i kminek,
2 paczki makaronu typu „łazanki”.

W łazankach najważniejszy jest farsz. Można robić łazanki ze słodką kapustą, ale zdecydowanie lepsze są z kiszoną i pracy też jest mniej (zszatkowanie dużej, twardej kapuchy to nie jest lekka robota, a nie…).
Trzeba mieć wypróbowaną markę kapusty, niestety niektóre firmy sprzedają takie wyroby, że po otwarciu woreczka i sztachnięciu się zapachem przypominają się klimaty z PGR (ogromne stogi kiszonki, ubijanej „detem”). Dobra jest z firmy „Kiljan”, ale i kapusta „Marzenie” jest spoko. Na marginesie – ciągle zachodzę w głowę, kto wymyśla te nazwy i ile wziął anonimowy geniusz onomastyki, który tę nazwę nadał.

Więc gdy marzenie się już spełni, kapustę trzeba lekko odcisnąć. Jeśli robię farsz, nie odpłukuję kapusty, my lubimy bardzo kwaśną, ponieważ ciasto wymaga zdecydowanego kontrapunktu smakowego. Do dużego gara ładujemy kapustę, dodajemy przyprawy, odkrojone z boczku skórę i kostki i zalewamy wodą lub bulionem grzybowym (tylko tyle, aby przykryło). Nie wiem, dlaczego tak jest, ale „omaszczona” kapusta gotuje się szybciej. Pamiętajcie o podlewaniu w trakcie, przypalona kapusta okrutnie śmierdzi!.
Cebulę dusimy pod przykryciem na maśle z olejem do złotego koloru. Tego masła musi był dużo, najlepiej cała kostka. Na patelni rumienimy skwareczki z boczku. Kiedy kapusta jest miękka, następuje najmniej miły punkt programu, czyli odciśnięcie farszu. Polecam kupienie dużej gazy i odciskanie partiami; można i w rękach, ale tłusta kapucha wyślizguje się złośliwie, a sok tryska ZAWSZE poza zlew. Nie trzeba odciskać do fazy trotów, powinna zostać wilgotna, ale nie lejąca się.
Następnie dużym nożem – wreszcie dorobiłam się tzw. noża szefa kuchni – posiekać na ok. centymetrowe kawałeczki. Teraz znowu do gara, dodać cebulkę i boczek i dodusić, aż smaki się połączą. Doprawić wg uznania, powinien być pikantny i kwaśny. No i teraz pozostaje już tylko połączyć z kluchami (dlatego gar powinien być duży), upewnić się, czy mamy krople żołądkowe w apteczce i JEŚĆ.
Warto zrobić sobie od razu farsz z podwójnej porcji, jest wspaniały do krokietów, do zapiekanek, a po przemieleniu na grubym sitku i do pierogów. Niech żyje kapusta, królowa polskich stołów!