Kisz - quiche (tarta) z pieczarkami

2009-05-19
Sobota stała pod znakiem kruchego ciasta. Żeby zrobić dwie potrawy i się nie zmęczyć, postanowiłyśmy z Martusią zrobić dania na bazie kruchego ciasta w dwóch wariantach: słonej (danie główne) i słodkiej (deser). Wyszło wspaniale, naprawdę można „załatwić” np. babską imprezę szybko, tanio i efektownie. Dlatego ciasta jest podwójna porcja, wystarczy go i na placek, i na kisz.
CIASTO:
Generalnie to ciasto robi się „na oko” – mąki zwykłej, wymieszanej pół na pół z krupczatką ma być 2 razy tyle, co tłuszczu. Jednak postaram się podać przybliżone proporcje, chociaż Martusia piekła różne przysmaki z tego ciasta już tyle razy, że wie, iż takie ciasto nie ma prawa się nie udać - nawet, jeśli zmienimy nieco stosunek składników.
15 dkg mąki pszennej,
15 dkg mąki krupczatki (jeśli nie ma, ciasto ze zwykłej także się uda, ale z krupczatką wydaje mi się bardziej kruche),
1/2 kostki margaryny Kasi lub Bielskiej 
1/2 kostki masła,
2 żółtka,
śmietany zwykłej, 12% lub 18% - ile zabierze ciasto (2-3 łyżki),
łyżeczka proszku do pieczenia (można i bez),
spora szczypta soli.
NADZIENIE:
30-50 dkg pieczarek,
2 cebule,
kilka plastrów szynki (nie powinna to być szynka a’la konserowa, raczej z tych suchych i mięsistych),
20 dkg tłustego żółtego sera (u mnie zawsze „Złoty Mazur”),
2 ząbki czosnku,
pół kubka zwykłej śmietany (zostaje od ciasta),
1-2 jajka,
masło do smażenia
maga, pieprz, oregano, ostra papryka (chili) lub inne ulubione przyprawy, może być świeży koperek czy lubczyk.

WYKONANIE:
Techniki wykonania kruchego ciasta są opisane w przepisie: „Mazurek” (tym razem było rozcierane w palcach). Odstawiamy go na minimum godzinę do lodówki i zabieramy się za nadzienie. Piekarnik włączamy na 190 stopni, grzanie góra i dół, druga półka od dołu, na około 10 minut przed pieczeniem.
Pieczarki smażymy w plasterkach na maśle z odrobiną oleju. Przypominam, że najlepiej zrobić tak: najpierw same pieczarki na patelnię, posolić, odparować sok (jeśli trwa to zbyt długo, po prostu go odlać), a dopiero potem dodać tłuszcz i dosmażyć grzyby. Cebule skroić w grube pióra i zeszklić na maśle pod przykryciem.
Teraz odkrawamy z kuli ciasta około 2/5 i rozwałkowujemy na posypanym mąką stole (szkoda wyciągać stolnicy). Formę na tartę (lub tortownicę, ale naprawdę radzę kupić szklaną lub ceramiczną formę, ślicznie wygląda taki kisz z karbowanym brzegiem i dobrze się wyjmuje) wylepić ciastem robiąc rant. Jeśli zostaną skrawki, pociąć je w paseczki – ułoży się na nadzieniu. Ciasto podpiekamy w piekarniku, aż zrobi się lekko rumiane. Próbowałam już zgodnie z przepisami nakładać farsz na surowe ciasto (tak jest w oryginalnym przepisie na quiche lorraine, który dostałam od Dominique), ale o wiele lepiej wychodzi na podpieczonym spodzie. Kiedy wyjmiemy spód by nieco ostygł, zabieramy się za wykończenie nadzienia.
Ser zetrzeć na grubej tarce do miski, wlać śmietanę rozbełtaną z żółtkami, dodać przyprawy i zioła, wcisnąć czosnek, wymieszać.
Ponieważ ciasto ma neutralny smak, trzeba dość ostro i słono doprawić nadzienie, oczywiście jeśli robimy specjalnie ciasto do kiszu, to go mocniej solimy w trakcie zarabiania, dawałam też czasami czosnek granulowany, pieprz czy zioła, jednak w wersji „2 w jednym” nie można wcześniej ani przesolić, ani posłodzić.
Na spód wyłożyć pieczarki wymieszane z cebulą, na to paciara z sera i śmietany, na to plasterki szynki i paseczki lub krateczka z ciasta. Wstawić do piekarnika i zapiec na rumiano. Pachnie cudownie!
Wariant słodki w następnym przepisie, wszak w lodówce chłodzi się pozostała część ciasta…