Chleb z kminkiem

Uwaga, konkurs!
Po czym poznać, że nie Mamcia piekła ten chleb?
Nagrodą jest szczery uśmiech Marzyni i jedno kulinarne życzenie do spełnienia*

No to czas na rozwiązanie zagadki, bo dzisiaj jest Nowy Rok i nie możecie w niego wejść, nie dowiedziawszy się odpowiedzi na pytanie, które zapewne dręczyło wszystkie trzy osoby biorące udział w konkursie wśród bezsennych nocy, na czele z nocą sylwestrową...

Marzynia nie piekła tego chlebka, bo nie umi żytniego na zakwasie, ale tego nie mogliście wiedzieć, bo pare osób tu we mnie jeszcze wierzy... [otarcie łezki, zakręconej w mamcinym oczku].

Davi miał rację, że nie podałam, jak się go robi, bo kolega, któren to wypieka dostarcza go bez receptury, zresztą nie mam zakwasu z mąki żytniej, pieca chlebowego i przede wszystkim nie mam KOSZYKA WZROSTOWEGO, który odbił się na chlebku, com podkreślała wielokrotnie, bo ze wzrostowych rzeczy to ja mam tylko rosnącą nieustająco rodzinę - Jurand: 185, Martik: 165, Stary: 95 (kg). 
Najbliżej była Mażęta, bo się skapczyła, że chodzi o żłobienia, a więc wygrywa mój [tłusty] uśmiech i przepis. 
Co ci ugotować, mój ty purpurowo-fioletowy barwniczku anilinowy???



* Nie dotyczy Daviego, niestety, piwa nie umiem nawarzyć, tzn. umiem, ale nie takie, jakie by chciał ;-)
To oczywiście żart...

Piernik z wiśniami

Przepis dostałam od koleżanki Beaty, z którą przyjaźnimy się 36 lat. Dzięki temu, że mieszkamy w jednym miasteczku, mogę wciąż spotykać się paczką z mojej klasy. Przeszliśmy wszystkie etapy życia – najpierw 12 lat razem, potem obok siebie, ale też blisko i wciąż nie znudziło się nam gadać ze sobą, mimo, że do pierwszej klasy poszliśmy w 1973 roku!

I na kogo można tu liczyć,
Gdy nieszczęście kłuje jak jeż?
Na dziewczyny z naszej ulicy,
Na chłopaków czasami też!

Nigdy nie piekłam piernika, bo wspaniały piernik piecze moja Mama. Ale Mama jest chora i słaba (i tak upiekła sernik wiedeński i orzechowiec), a dla mnie piernik jest najbardziej „bożonarodzeniowy”, więc kiedy Becia powiedziała, że ma dobry przepis, zabrałam się za robotę.

Ten placek jest bajecznie prosty do wykonania. Bardzo długo jest świeży; piekłam go we wtorek, a dzisiaj ostatnie 3 kawałki wciąż są tak dobre, jak upieczone wczoraj. Ładnie wygląda – wysoki, z tymi wiśniami w środku, z kontrastującym lukrem (ja posypałam płatkami migdałowymi, bo chciałam wykorzystać polewę, która plątała się po szafce). Mama stwierdziła, że jest mało słodki, ale ja specjalnie zmniejszyłam ilość cukru, bo u mnie nie lubią słodkiego ciasta. W ogóle mało ciasta idzie na święta, bo jeśli ma się do wyboru tyle przepysznych potraw, to rzadko ktoś zamula się plackami. Tradycyjnie ciasto je się u babci.

No dobra, a teraz przepis (na dużą blachę, ja robiłam z połowy porcji w keksówce silikonowej, to jest REWELKA, kupiłam se na Allegro, w ogóle odpada smarowanie, a ciasto samo wyskakuje z formy!):

SKŁADNIKI:

4 szklanki mąki,

półtorej szklanki cukru (ja dałam pół szklanki i dużą łychę miodu),

1 szklanka oleju,

1 szklanka mleka,

pół szklanki dżemu (Beata mówi, że wiśniowy jest najlepszy, ja z kolei miałam od Teściowej wiśnie w gęstym kompocie, takie właśnie do ciast, przepyszne!),

2 łyżeczki sody,

3 jajka (ja dałam 2 na pół porcji),

cukier waniliowy,

2 łyżki kakao,

przyprawa do piernika (dobra jest z Kamisa),

dowolne bakalie.

WYKONANIE:

Jajka zmiksowałam z cukrem na puszystą masę. Dodałam mąkę, miód, mleko, olej i pozostałe rzeczy (z wyjątkiem bakalii i wiśni). Zmiksowałam to do połączenia składników, po czym łyżką wmieszałam wiśnie. Wlałam do keksówki (ma 26 cm długości, ciasto wypełniło połowę formy) i do pieca na 160 stopni. Wyrósł ładnie do góry, oczywiście pękł na środku i miał postać wzgórza z naszych okolic, ale tak ma być. Pieczenie trwało jakieś 40 minut, kiedy był już ciemny z wierzchu i pęknięcie się „zapiekło” sprawdziłam patyczkiem, czy suchy w środku.

Bez przyprawy piernikowej można piec takie ciasto jako normalnego „Murzynka”.

Jak podrasować świąteczne kupne wędliny

-->

No cóż, Davidian jednak się skapczył, że wśród rozlicznych talentów Mamy Marzyni nie ma rzeźnictwa i masarstwa… Jedynym żywym wieprzem, którym mogłabym się zająć, jest nasz kochany Czarny Wieprzyk-Pieprzyk.

Jako dziecko uczestniczyłam raz w świniobiciu, oczywiście już po uśmierceniu nieszczęsnego knura ciotki (na to w życiu tato i wujek nie pozwoliliby nam patrzeć, potem też na nas huczeli, ale nie jest tak łatwo odgonić zaciekawionych łebków, które z mdlącym uczuciem przerażenia i fascynacji MUSIAŁY zobaczyć, jak ten wredny samor, którego baliśmy się, wygląda w środku!).

Częściowo za smak i wygląd świątecznych wędlin jednak odpowiadam, bo one muszą być poddane obróbce, by je polepszyć i zakonserwować tak, by dotrzymały świeżutkie te 5-6 dni. Dlatego podaję te sposoby dla dziewczynek, aby wiedziały (kiedy Mamcia wyciągnie już urobione kopyta), jakie są sposoby na boczek, kabanosy i ogonówkę. Szynki z Taurusa (wygrała „Teraz Polska”) nie trzeba polepszać, to jest niebo w gębie, po prostu smakuje jakby zdjęli ją z bonta u babci Broni. Kiełbasy wiejskiej od Leśniaka też nie, jest bardzo sucha i zwarta, a z salcesonem już nic zrobić w domu nie można, kupuje się go w ostatniej chwili, nam się utrzymał 4 dni.

Więc jak obrabiać, czytajcie poniżej:

Po boczek trzeba iść do Geesu. Kobitki tam same nadkrawają paski boczku i pokazują, jak wygląda przekrój, więc można wybrać bardzo chudy. To jest boczuś robiony wg starej receptury masarzy z Pogórza, tylko wędzony, w formie dość wąskich, całych pasków. Musi być więc ugotowany, co wcale nie jest takie proste. Parę pierwszych boczków w swoim życiu zmarnowałam, bo albo rozgotowałam, albo wygotowałam cały smak, albo był twardy.

Bierzemy więc duży gar i nalewamy tyle wody, aby przykryła mięso. Dodajemy dwie duże cebule, 2-3 liście bobkowe, parę ziel angielskich, parę jałowców i ziaren pieprzu (czarnego, a jakże!) i tyle soli lub vegety, aby woda była słona jak na zupę. Kilka ząbków czosnku dodajemy pod koniec gotowania. Gdy wywar zawrze, wkładamy wędlinę i gotujemy tak długo, aż widelec wbity w mięso będzie wchodził z lekkim oporem. To niestety, trzeba na czuja, Martiku i Zuzianko, jak sknocicie pare boczków, to potem już się nauczycie…

Na Wielkanoc trzeba zachować ten rosół boczkowy, bo na tym gotuje się barszcz. Nie radzę gotować w Wigilię, bo rodzina nie odpuści pokosztowania gorącego, trzęsącego się jeszcze boczusiu…

Kabanosy z kolei wymagają lekkiego podpieczenia. Oczywiście to jest sprawa uznaniowa, ale te najsmaczniejsze w naszym mieście mają jednak trochę gumową konsystencję, a ja lubię, aby łamały się w zębach z lekkim, miłym uchu trzaskiem. Poza tym mogą wtedy leżeć do Sylwestra i nic im się nie stanie. Podpieka się w piekarniku na 200 stopni aż zrobią się lekko rumiane, a zapach zwabi całą hurmę i czeredę, która oczywiście zacznie sklamrzeć: „mamo, ciociu, tylko KAWAŁECZEK na spróbowanie…”

Z kolei szynkę ogonową (bardzo chuda i ścisła, bez żadnych dodatków, samo mięso, ale ona jest krótko wędzona, więc skórka mogłaby obślizgnąć) trzeba sparzyć z 5 minut. Wkładam ją po prostu obok boczku na chwilę, studzę i w ściereczkę lnianą. W ogóle wędliny trzymam w płótnie w lodówce albo na strychu (gdy nie ma mrozu), one oddychają i długo pozostają świeże. Szynki konserwowej tak się nie da, ma się rozumieć, ale bardzo rzadko ją kupujemy i nie na święta.

No i ciasto w takim wypadku w lodówce może być tylko pod pokrywą.

Farsz do uszek i uszka wigilijne z grzybami krok po kroku

Farsz do uszek nie jest skomplikowany w przygotowaniu, ale niestety, bardzo pracochłonny. Jeszcze bardziej uharujemy się przy wykonaniu uszek, ale dzieci i mąż nie wyobrażają sobie barszczu bez nich. W nas w domu jedliśmy na wigilię żur na domowym zakwasie, gotowany na wywarze z grzybów i z grzybowymi kapeluszami. Natomiast w domu rodzinnym małżonka jedli biały barszcz z uszkami! Pamiętam swoje zdziwienie, gdy mi to powiedział, ale już pierwsze łyżki tego specjału przekonały mnie, że to jest przepyszne! Moim zdaniem, uszka z grzybami leśnymi dużo lepiej smakują z barszczem białym (żurkiem), niż z czerwonym. I nawet Tato, który był sceptycznie nastawiony, na tegorocznej wigilii przyznał mi rację.

Niestety, potrzebne są grzyby leśne, suszone. W tym roku wiadomo, jak było kiepsko, więc wiedziałam, że mi zabraknie. Jednak próby ich kupienia skończyły się na niczym, po prostu nie mieli w sklepach! Wobec czego pozostała wersja z lekka oszukana (dodanie pieczarek) i okazało się, że niewiele straciły na smaku, a w przygotowaniu były wygodniejsze, niż zazwyczaj. Chyba odtąd tak właśnie będę robić.

SKŁADNIKI:

2 słoiki litrowe suszonych grzybów (jakieś 20 dkg),

70 dkg pieczarek,

2 duże cebule,

masło i olej do smażenia,

sól, pieprz, maga, szczypta suszonego czosnku.

Ciasto takie, jak na pierogi.

Grzyby trzeba wypłukać pod bieżącą wodą i namoczyć kilka godzin wcześniej, następnie ugotować do miękkości w osolonej wodzie. Pieczarki usmażyć na lekko rumiano. Cebulkę na złoto (nie żałować masła, mi weszła prawie cała kostka, potem ten tłuszcz zlepi farsz). Następnie grzyby dobrze odcisnąć, to jest jeden z gorszych punktów planu pracy… Ja to robię w takiej siateczce (patrz tu!), która miała służyć do prasowania delikatnych rzeczy, a u mnie służy do odciskania. Wywar zachować do barszczu. Następnie należy zemleć w maszynce (średnie oczka) grzyby, pieczarki i cebulę (razem z masłem). Dobrze wyrobić łapką, mocno popieprzyć, dosolić, domagować, potrzepać ciut suszonym czosnkiem i odparować na dużej patelni, często mieszając. Dawniej myślałam, że farsz powinien być kleisty, a teraz wiem, że dodanie pieczarek oraz odejście od patelni w celu wyrabiania ciasta spowodowały, że on był dużo bardziej suchy, niż zazwyczaj. I okazało się, że można toczyć z niego zgrabne, malutkie kuleczki, które następnie układamy na kwadracikach ciasta i hopsa! zgrabnie zlepiamy.

No i zrobiłyśmy manufakturę: ja wałkowałam i kroiłam ciasto, Ania i Kasik toczyły kuleczki jak skarabeusze (nasunął nam się oczywiście inny jeszcze żuczek na myśl, ale chciałyśmy, aby było jakoś bardziej świątobliwie, więc robiły jednak za skarabeusze), po czym ja i Martik już formowałyśmy uszka. I nawet nie trzeba było uciekać się do robienia pierożków, co wcześniej było standardem, bo po rozwałkowaniu i wylepieniu czwartego czy piątego z siedmiu ciast na uszka to już naprawdę padałam na ryjek. Najlepiej układać uszka od razu na omączonej deseczce, aby potem tylko zsunąć je do wrzątku. Nie powinny gotować się "kłębem", bo są bardzo delikatne, tylko w lekko gotującej się wodzie jakieś 2 minuty. Trzeba mieć też przygotowane stopione masełko do polania, żeby się nam w misce nie posklejały.

Rybne pulpeciki puszyste i chrupiące z Dalekiego Wschodu.

Aż wstyd, ale na moim blogu nie było do tej pory gorących potraw z ryb!

A przecież „jedzą rybe, jedzą rybe” i to nawet dość często, bo na stołówce raz w tygodniu ryba jest. Fakt, że nie jest to ulubiony surowiec hurmy i czeredy, więc chcąc przemycić rybę, muszę robić coś ekstra.

No i zrobiłam to: EKSTRA, to są jakby orientalne kuleczki rybne, jadłam coś takiego lata temu w restauracji „Halong” w Rzeszowie, ale ją – nie wiedzieć czemu – zlikwidowali. Jest jeszcze inna knajpa wietnamsko-chińsko-tajska, niejaki „Sajgon”, ale on się do Halongu nie umywa. Poza tym klienci często robią tam sajgon, bo strasznie trza długo czekać na potrawy i niemiłosiernie zajeżdża smażeliną.

Moje kuleczki zajeżdżają tylko egzotycznymi przyprawami, praktycznie nie czuć ich rybą. To może być sposób na niejadków, chociaż dla małych dzieci trzeba by zmodyfikować przepis. 
Pulpeciki są chrupiące z zewnątrz i bardzo puszyste w środku (starałam się to oddać na zdjęciach), pachną koperkiem, czosnkiem, imbirem i kolendrą. 
Ja je podaję w towarzystwie ryżu i mieszanki "chińskich" warzyw (mrożonka z Horteksu).

Nie wiem, czy to ma coś wspólnego z Chinami (i nie musi, i bez mojego wsparcia Chińcyki tsymajo się mocno), ale dość udatnie udało mi się odtworzyć smak tej rybki.

SKŁADNIKI (wychodzi koło 25 małych kuleczek):

jakieś 70 dkg filetów z białej ryby (nie kupujcie tilapii i pangi!),

mała cebula,

3 ząbki czosnku,

pół pęczka koperku,

2 łyżki tartej, dobrej bułki,

2 jajka (osobno białko i żółtko),

nieco mąki do panierowania,

łyżka masła,

olej do smażenia,

sól, pieprz, 
świeży imbir starty na drobnej tarce - ile kto lubi,
przyprawy orientalne, jakieś w miarę „chińskie” w smaku (ja mam własną "5 smaków", warto zrobić).

WYKONANIE:

Rybę zemleć albo – tak jak ja – zmiksować w blenderze, ale nie na totalne muto. Cebulkę drobno skroić, zezłocić na maśle. Białko ubić, żółtka rozbełtać. Koperek pokroić, czosnek przecisnąć przez praskę. Rybę dobrze wyrobić z cebulką (wlałam oczywiście razem z masłem), czosnkiem, koprem, żółtkami i przyprawami, dodać bułkę (bo to będzie dość rzadkie). Domieszać delikatnie pianę z białek. Olej, głęboki na tzw. 2 palce, rozgrzać w małym rondelku, no chyba, że ktoś ma na podorędziu 2 litry oleju, to może i w szerokiej patelni. Cały olej trzeba potem wyrzucić, więc lepiej smażyć partiami.

Przygotować talerz z mąką i miseczkę z wodą. Ta masa jest rzadka i jeszcze się klei, dlatego trzeba maczać czubki palców w wodzie, nabierać tej ciapy tyle co orzech włoski (no, potem to już tyle co mandarynka, te maleńkie są bardziej apetyczne, ale wkurzenie na oporną materię rośnie w tempie geometrycznym), siupnąć do mąki i wtedy już taczać suchymi wnętrzami dłoni. 
Smażą się bardzo szybko, na średnim ogniu. 
Bardzo pyszne są z ostrym sosem chili i kawałkiem bułeczki. Jako danie obiadowe idealnie sprawdzają się z ryżem.

Ach, brakuje mi tylko przystojnego kelnera, żeby musnął mnie warkoczem i powiedział: „doble, doble!”, jak zapewniał szef kuchni w Halongu…