Znów zaczęło się suszenie pomidorów. Przez te
5 lat, od kiedy to czynię, wyprodukowałam górę suszu wielkości naszej Niebyleckiej
Góry i nabrałam doświadczenia.
Jadłam kupne, koleżankowe, restauracyjne,
a nawet ekologiczne i ŻADNE nie smakowały mi tak, jak moje. Przede wszystkim
dlatego, że miały skórkę, twardą jak stopięćdziesiąt i włażącą we wszystkie
miejsca w jamie ustnej (a nawet prącą ku nosowej).
Te, co miały być super-hiper
egipskimi na słońcu suszonymi (tiaaa, nie widziała d…) po rozpakowaniu paczki
okazały się wiórami grubej skóry, z przyklejonymi śladowymi ilościami miąższu.
Drogie masakrycznie słoiczkowe miały dziwny posmak i mazistą konsystencję;
fakt, że nie były kupowane w żadnym tam „Starym Kredensie” czy cóś, ale za tę
cenę to już człowiek oczekiwał czegoś lepszego.
Więc co roku druga połowa
sierpnia, kiedy już surowiec stanieje do 2 złotych i mniej za kilo, upływa mi
pod znakiem Wielkiej Suszarni (od razu przypomniała mi się Kraina Deszczowców,
tam za karę zsyłano do suszarni - czasami czuję się podobnie).
Jak zasadniczo postępować, jest napisane tutaj.
Poniżej parę światłych wskazówek Umiłowanej
Przywódczyni, coby moja Wataha wiedziała, co ma czynić, gdy Matka odejdzie już na
kulinarną emeryturkę :-D
- Jakie pomidory kupić? U nas na targowicy dostępne są przede wszystkim Lima, Bawole Serca też dają radę, ale suszą się o wiele dłużej i (szczególnie gdy są dojrzałe) miąższ przy wydłubywaniu pestek lubi się rozłazić.
- Nie polecam kupowania małych pomidorków. Wysuszone przelatują przez kratkę, lądując zdradliwie na dnie piekarnika, gdzie przyczajone czekają tylko na jakieś pieczenie pizzy przez moje leniwe potworki. Źle się też obierają i po prostu mają mniej miąższu.
- Po umyciu trzeba je wytrzeć/wysuszyć – dodatkowa wilgoć w piekarniku czy suszarce opóźnia proces, no chyba że suszymy na słońcu, ale jak na złość teraz na polu jest mokro... a w lipcu można było smażyć jajka na parapecie, wot żyźń…
- Zanim zaczniemy dehydratację (to brzmi, nieprawdaż?) trzeba surowiec obrobić skrawaniem. Przekroić na pół, wyciąć to zielone gniazdko przy szypułce, a jeżeli wydają się zbyt niedojrzałe w środku po prostu odrzucić (ja obcinam grubo tę zieloną piętkę i dodaję do tych przeznaczonych na passatę, tomatyna jest najbardziej szkodliwa na surowo). Nie musimy, a nawet nie trzeba brać pomidorów baaardzo dojrzałych. One i tak potem robią się czerwoniutkie.
- Następnie paluszkiem zgrabnie wydłubujemy większą część tej galaretki z nasionami. Nie trzeba tego robić zbyt dokładnie (lepiej smakują) ani zbyt energicznie, bo to „zgrabne wydłubywanie” szybko zamienia się w grzebanie na tzw. chama i wtedy (jak już pisałam) zasikujemy pół kuchni. Tak to jest, jak człowiek się irytuje, bo kupił se na raz 10 kilo pomidorów, żeby wielbłąd w postaci Juranda czy Jacusia nie miał wolnych przebiegów. Wszystkie te resztki też oczywiście przeznaczam na passatę, bo i tak przecieram ją przez sitko.
- Na kratce czy blaszce układamy je najpierw na pleckach i delikatnie solimy, tak, jakby się siało mak, no wiecie o co chodzi. Ja używam morskiej soli już do wszystkiego (ze względu na szkodliwość antyzbrylacza dodawanego do zwykłej) i wiem, że grubą solą ciężko przysolić precyzyjnie. Potem odwracam na brzuszki i czekam około pół godziny, żeby wyciekł nadmiar soku. Potem znowu odwracanka i do piekarnika. Nie dodaję żadnych ziół ani czosnku - chłoną potem wodę (no chyba, że robi się na bieżące spożycie).
- Mam taką machinę do suszenia grzybów i warzyw, ale nie nadaje się do suszenia bardzo mokrych rzeczy. Dopiero ostatni szlif nadaję pomidorom w tej suszarce, mogę bowiem precyzyjnie uchwycić tam stopień wysuszenia.
- Piekarnik nastawiam na 50 stopni z termoobiegiem. Temperatura i tak jest wyższa (termoobieg tak ma), ale nie może być jeszcze wyższa, jak zalecają niektóre panie. Już to obadałam. Ja nie chcę PIECZONYCH pomidorów, tylko suszone. Blaszki trzeba odwracać i zamieniać miejscami, warzywa też odwracać. Czasami soku jest tak dużo, że muszę podkładać ręczniczki papierowe i wymieniać je po nasiąknięciu (ale uwaga! muszą być z tych lepszych gatunkowo, grubych - badziewiaste mogą przylgnąć do pomidora!). I jeszcze jedno – piekarnik MUSI BYĆ UCHYLONY! W zamkniętym robi się ruska bania i pomidory się gotują! Jeśli ktoś ma piekarnik wyłączający się przy otwartych drzwiczkach (jakiś idiotyzm, kto to wymyślił?!) to jest problem. Ja wsadzam mątewkę w szparę.
- Robotę najlepiej zacząć rano, żeby móc suszyć ten pierwszy cały dzień. Na noc zostawiam po prostu w uchylonym piekarniku, nic im się do rana nie dzieje.
- Jeśli suszymy na słońcu, to trzeba uważać na muchy (jednak mieszkanie wysoko w bloku może mieć JAKĄŚ zaletę, jedną z nich jest mała ilość owadów).
- Kiedy skórka zaczyna się marszczyć i daje się ją łatwo ściągnąć - wg mnie trzeba to zrobić. Metodą prób i błędów należy uchwycić moment najlepszy na ściąganie - żeby były jeszcze jędrne i trzymały kształt, ale już z odparzoną skórką. Jeśli suszymy na słońcu to niestety najpierw trzeba je oskórować po piekarniku. To idzie dość szybko i najlepiej zagonić do tej roboty dziecko np. za karę (uwaga, nie Jaśka! zaczął mi skórować razem z połową miąższu, drzyk jeden!). potem suszenie idzie dużo szybciej, bo parują całą powierzchnią.
- Co jakiś czas trzeba kontrolować stadium wysuszenia, bo schną nierówno. Te już dobre zdejmujemy z blachy. Jeśli działamy na kilka blach, to można je pogrupować wg stanu gotowości i wtedy mamy całą blaszkę na raz gotową do dosuszania.
- I teraz ważna rzecz. Jeśli ktoś robi ich niewiele, to może trzymać w słoiczkach, zalane gorącą oliwą. Nie zrujnuje się i zdąży zjeść, zanim się zepsują (takich zalanych tłuszczem nie można trzymać miesiącami, nie próbowałam dłużej niż 3 miesiące). I nie dodawać jednak czosnku czy innych przypraw, o ile nie zamierzamy ich szybko zjeść. Nie próbowałam pasteryzować takich w oliwie. Słyszałam też o zamrażaniu, ale bałam się, że stracą ten cudowny smak. Ja daję pół na pół oliwę ze zwykłym olejem rzepakowym, bo to jednak duży koszt. I nie zalewam tak, by pływały krytą żabką, tylko odwracam słoiczek co jakiś czas i one są stale pokryte tłuszczem, który potem skrupulatnie wykorzystuję, nawet do smażenia można. Przy tej opcji stopień wysuszenia może być mniejszy – wąż gumowy to dobre stadium.
- Jeśli zamierzamy przechowywać je bez oliwy, to jednak
trzeba wysuszyć mocno, na wiór. Wtedy ładuję je do woreczków na mrożonki
(muszą być grube i szczelne) i zakręcam hermetycznie w sposób pokazany na
zdjęciach. Jest to super patencik podpatrzony gdzieś w necie, każdy woreczek
(a nawet wór, tylko wtedy trzeba z plastikowego baniaka) da się szczelnie
zakręcić. Nawet woda nie ucieka – sprawdzałam! Brzeżki obciętej butelki są
ostre, więc trzeba je delikatnie podtopić nad palnikiem gazowym – stają się
plastyczne i można je ładnie woblić gołymi palcami (uwaga na oparzenia!). Taki
sposób pozwala przechowywać je długo, ale stale trzeba zaglądać, czy nie
złapały wilgoci – ja co jakiś czas odpalam moją maszynerię i dosuszam. Aby
zmiękły potem do użycia np. w sałatce, trzeba je namoczyć w minimalnej
ilości gorącej wody (nie można wziąć jej więcej, bo cały smak przejdzie do
wody) albo naparować (ja tak robię, kładę nad parę na tym piprztyku i raz
dwa się robią elastyczne).
Na deser daję Wam coś ekstra: widok Tatr (słowackich) z naszej Niebyleckiej Góry. To jest 150 km, ale gdy powietrze jest przejrzyste, to takie cuda można zobaczyć. Niedaleko naszego domku też widać!
