Gomółkowy ser do barszczu wielkanocnego

2009-04-24
To jest przepis na suszony ser do barszczu białego, który "otwiera" wielkanocne śniadanie.
Moje babcie i prababcie robiły z białego suszonego sera gomółki (patrz tu!), ale ten ser nie jest ucierany jak do gomółek.
Taki suszony serek robiła moja Teściowa do wielkanocnego barszczu (żurku?). Dla 4 osób wystarczy 2 kostki sera, takie po 25-30 dkg, sól i ulubione przyprawy.
Bardzo pasuje kminek, pieprz, majeranek, słodka papryka, lubczyk (ten nigdy nie zawadzi…)
Największym problemem jest zawsze wyciśnięcie z twarogu wody. Zawartość sera w serze oceniam na jakieś 60-70%, reszta to serwatka, dlatego przygotowanie trzeba rozpocząć co najmniej tydzień wcześniej. Babciom było łatwiej, po pierwsze w „syrnym worku” można było go dokładnie odcedzić, a po drugie dawniej w domach była prasa do sera, która nota bene kojarzyła mi się z narzędziem tortur. Wobec tego trzeba porcje twarogu (dobry jest taki w kształcie klinka, można go też uformować w klinek w lnianej ściereczce, ale dłużej wtedy schnie) położyć na grubej podściółce z papierowych ręczników (często zmienianych), przykryć podobną warstwą i czymś mocno z góry obciążyć, aż cała "woda" się odciśnie. I tu rodzi się pytanie: CZYM?
Rozważałam dwa tomy Encyklopedii PWN, ale powstrzymał mnie nauczycielski etos. 
Dwie cegłówki byłyby w sam razik – ale skąd wziąć? Nasi kulturalni „chłopcy z Rynku” nie z tych, co by proponowali „Kup pani cegłe”. Dębowy taboret do góry nogami – nie wlezie do lodówki. 
W końcu: eureka! – płaski garnek z wodą (uprzedzić męża, że to nie kompot).
Gdy odejdą pierwsze wody, trzeba ser posolić z każdej strony. Sól wyciąga resztę wody i konserwuje. I tak ze 2 dni, dopóki ręczniczki nie będą prawie suche. Wtedy posolić jeszcze raz, natrzeć przyprawami i suszyć parę razy po kilka minut dziennie w piekarniku (ja nastawiam na 50 stopni i włączam termoobieg). Polecam też włożyć do ciepłego piekarnika po pieczeniu czegoś – termoobieg strasznie żre prąd, a gdy przygrzewa słoneczko, można dosuszać na parapecie. Nie trzeba już chować do lodówki, jeśli serek trochę „obśliźnie” nie przejmować się, na pewno się nie zepsuje, a on musi nabrać takiego specyficznego smaku.
Kiedy jest już z wierzchu twardy, żółty i ostro pachnący – jest gotowy. Raz przesuszyłam go i po obkrojeniu został mi maleńki glonek, więc trzeba uważać, żeby nie wysuszyć na wiór :-D
Przechowuje się go w suchym, chłodnym miejscu (potem można i w lodówce) zawinięty w ściereczkę. Koniecznie oświęcić w Wielką Sobotę (razem z wędliną, chlebkiem, jajkiem i chrzanem, czyli tym, co widać na zdjęciu). 
Serek (czasami trzeba okroić go z wierzchniej, twardej skorupki) jest zwarty, koloru kości słoniowej, kroi się w idealną kosteczkę i wspaniale pachnie. I ma ten niezmieniony od wieków smak – a przynajmniej mnie tak się wydaje :-).