sobota, 21 listopada 2009

Gomółkowy ser do barszczu wielkanocnego



2009-04-24
To jest przepis na suszony ser do barszczu białego, który "otwiera" wielkanocne śniadanie.
Moje babcie i prababcie robiły z białego suszonego sera gomółki (patrz tu!), ale ten ser nie jest ucierany jak do gomółek.
Taki suszony serek robiła moja Teściowa do wielkanocnego barszczu (żurku?). Dla 4 osób wystarczy 2 kostki sera, takie po 25-30 dkg, sól i ulubione przyprawy.
Bardzo pasuje kminek, pieprz, majeranek, słodka papryka, lubczyk (ten nigdy nie zawadzi…)
Największym problemem jest zawsze wyciśnięcie z twarogu wody. Zawartość sera w serze oceniam na jakieś 60-70%, reszta to serwatka, dlatego przygotowanie trzeba rozpocząć co najmniej tydzień wcześniej. Babciom było łatwiej, po pierwsze w „syrnym worku” można było go dokładnie odcedzić, a po drugie dawniej w domach była prasa do sera, która nota bene kojarzyła mi się z narzędziem tortur. Wobec tego trzeba porcje twarogu (dobry jest taki w kształcie klinka) położyć na grubej podściółce z papierowych ręczników (często zmienianych), przykryć podobną warstwą i czymś mocno z góry obciążyć, aż cała "woda" się odciśnie. I tu rodzi się pytanie: CZYM?
Rozważałam dwa tomy Encyklopedii PWN, ale powstrzymał mnie nauczycielski etos. 
Dwie cegłówki byłyby w sam razik – ale skąd wziąć? 
Nasi kulturalni „chłopcy z Rynku” nie z tych, co by proponowali „Kup pani cegłe”. 
Dębowy taboret do góry nogami – nie wlezie do lodówki.  
Słonik z Delrybem klik! chcieli się poświęcić – za lekcy. 
W końcu: eureka! – płaski garnek z wodą (uprzedzić męża, że to nie kompot).
Gdy odejdą pierwsze wody, trzeba ser posolić z każdej strony. Sól wyciąga resztę wody i konserwuje. I tak ze 2 dni, dopóki ręczniczki nie będą prawie suche. Wtedy posolić jeszcze raz, natrzeć przyprawami i suszyć parę razy po kilka minut dziennie w piekarniku (ja nastawiam na 50 stopni i włączam termoobieg). Polecam też włożyć do ciepłego piekarnika po pieczeniu czegoś – termoobieg strasznie żre prąd, a gdy przygrzewa słoneczko, można dosuszać na parapecie. Nie trzeba już chować do lodówki, jeśli serek trochę „obśliźnie” nie przejmować się, na pewno się nie zepsuje, a on musi nabrać takiego specyficznego smaku.
Kiedy jest już z wierzchu twardy, żółty i ostro pachnący – jest gotowy. Raz przesuszyłam go i po obkrojeniu został mi maleńki glonek, więc trzeba uważać, żeby nie wysuszyć na wiór :-D
Przechowuje się go w suchym, chłodnym miejscu (potem można i w lodówce) zawinięty w ściereczkę. Koniecznie oświęcić w Wielką Sobotę (razem z wędliną, chlebkiem, jajkiem i chrzanem, czyli tym, co widać na zdjęciu). 
Serek po okrojeniu z wierzchniej, twardej skorupki jest zwarty, koloru kości słoniowej, kroi się w idealną kosteczkę i wspaniale pachnie. I ma ten niezmieniony od wieków smak – nasi przodkowie w ten właśnie sposób konserwowali sery na całą zimę.

4 komentarze:

  1. mamaNiuni (gość) 2009-04-26
    A ja znam przepis na gomółki babci Moniki. Dośc twardy ser wyrabiamy ręką z dość dużą ilością soli oraz kminkiem. Następnie ugniatamy spoiste kulki (vidi: baca łoscypka ). Cała sztuka polega na powolnym i długim wysuszaniu. Babcia podsuszała te kulki na blaszce, wyścielonej papierem do pieczenia w "bratrurze" (rodzaj piekarnika w dawnej kuchni kaflowo-węglowej). Z barku bartrury podsuszamy w piekarniku w temp. ok.50 stopni tak długo, aż gomółki staną się twarde. Twoje katowanie się "syrkiem teściowej" może sie tłumaczyć tylko płomienną miłością do tejże.

    OdpowiedzUsuń
  2. Uwielbiam ten serek, robi sie go u mnie od pokoleń. Cała przeprawę z serkiem zaczynam tydzień przed świetami.
    Wyrabiam go reką , dodajac przyprawy, majeranek, sól, pieprz, troche czerwonej papryki, taką masa wciskam w uszyty specjalnie do tego rożek z tetrowej pieluszki. Bardzo ciasno ściskam. Rożek z serem wkładam miedzy ułozone pod skosem dwie deski kuchenne i dociskam cegłami, przez cała noc serek puszcza wodę. Nastepnie przez kolejne dni susze go przez kilka godzin dziennie na sznurze od bielizy, oczywiście tylko w słoneczne, wietrzne dni. Po kilku takich dniach serek jest gotowy, ma swój piekny specyficzny zapach i smak. Naprawde warto sie przy tym pobawić bo efekt jest znakomity.

    OdpowiedzUsuń
  3. Tak robiła moja prababcia Monika, ona go suszyła w bradrurze. Musze przejść na te sposób, bo jest prostszy, tylko że tego roku już za późno...
    Pozdrawiam serdecznie, dzięki za wpis!

    OdpowiedzUsuń
  4. jej dziękuję Ci za ten przepis, bo mój ukochany jest fanem właśnie takiego sera w święcące a ja za Chiny ludowe nie wiedziałam jak go zrobić ;))
    takim oto sposobem uratowałaś swoim przepisem tradycyjną podkarpacką Wielkanoc na pomorzu... ;D
    pozdrawiam serdecznie!!

    OdpowiedzUsuń

Zalew spamu i mnie pokonał... dlatego musiałam włączyć tę uprzykrzoną weryfikację obrazkową :-(