Kopytka (paluszki) ziemniaczane z sosem grzybowym

W sobotę i niedzielę były na obiad paluszki ziemniaczane. One są tak pyszne, że chyba by się rodzince nie znudziły przez cały tydzień. W moim domu mówiło się na nie właśnie „paluszki”, bo miały wydłużony kształt; były jeszcze okrągłe (z takim dołeczkiem) kluski śląskie i leniwe, do których dodaje się sera białego.
Najpyszniejsze paluszki są z sosem grzybowym z prawdziwych, leśnych grzybów. Tu przydaje się zaprzyjaźniony grzybiarz, któremu całe grzyby nie idą na Wigilię, tylko – złaszony zaproszeniem na pyszny obiadek – sprezentuje nam woreczek suszu na sos (niekoniecznie w czasie suszy na szosie…).
Od razu radzę ugotować ziemniaków na podwójną porcję. Z 1,5 kg wychodzi paluszków dla 5 osób, ale one mają magiczną zdolność przyciągania gości, prawie jak pierogi.
A teraz przepis krok po kroku:
CIASTO:
1,5 kg ugotowanych ziemniaków, najlepsze są sypkie, ale w życiu mi się nie zdarzyło, żebym przyszła do sklepu i poprosiła o sypkie ziemniaki, a sprzedawczyni nie odpowiedziała wzrokiem: „Pani, a skąd ja mam wiedzieć, czy sie sypio czy sie klejo?”
2 kopiate łyżki mąki ziemniaczanej,
mąka pszenna zwykła (ile, o tym poniżej),
2 jajka,
sól do ugotowania ziemniaków.
SOS:
ze dwie garści grzybów suszonych,

mąka pszenna na zasmażkę (3 łyżki) lub 
gotowy sos grzybowy z torebki, ale to wyjście awaryjne, jak spalimy już tę zasmażkę i nie mamy nerwów jej prażyć jeszcze raz,
mała cebula,
2 łyżki śmietany (lub słodkiej śmietanki),
pół kostki masła,
sól, pieprz, 
szczypta suszonego czosnku w proszku,
ja dodaję ciut tymianku bo pasuje do grzybów.

Ziemniaki normalnie ugotować w osolonej wodzie, jak do drugiego dania. Odparować w garnku (nie dusi się gorących i „mokrych” ziemniaków, bo robią się gumowate, bardzo fajnie i naukowo wyjaśnia to w swych książkach kucharz - fizyk, Herve This). Jeszcze ciepłe kartofelki dokładnie wydusić tłuczkiem lub przepuścić przez praskę. Do przeciskania przez praskę też warto je wydusić, bo wtedy idzie to o niebo łatwiej (szczególnie, gdy ma się tak durną praskę jak moja... klik!)
Nie polecam mielenia przez maszynkę, bo sam proces późniejszego mycia maszynki jest tak frustrujący, że tej czynności należy sobie maksymalnie oszczędzać.
Przeciśnięte przez praskę ziemniaki zostawiamy w garnku do zupełnego wystygnięcia. Nastawiamy wodę na gotowanie, w dużym garze, wodę solimy ok. 2 łyżeczki. Na patelence lub w rondeleczku podsmażamy min. ¼ kostki masła do polania wyjmowanych paluszków.

Wracamy do ziemniaków: ugniatamy je na płasko w garnku i dzielimy nożem na krzyż na 4 części. Jedną część wybieramy i wykładamy na resztę, a w jej miejsce wsypujemy mąkę ziemniaczana i sypiemy mąkę pszenną do wyrównania tego miejsca. Następnie dodajemy rozbełtane widelcem jajka i dokładnie zagniatamy (w garnku, po co paprać stolnicę). Powinno powstać elastyczne, gładkie ciasto, jeśli lepi się do rąk, trzeba dosypać mąki. Oddzielamy sobie po ok. ¼ ciasta, wykładamy na posypaną mąką stolnicę (od biedy można i stole, tylko nie zapomnijcie zdjąć obrus) i w procesie tzw. „taczania” formujemy wałeczki o fi kiełbasy typu „zwyczajna”. Następnie je spłaszczamy i ostrym nożem odcinamy z nich paluszki – kopytka, odsuwając je od siebie (lubią się lepić).
Musimy to robić szybko i woda już musi wrzeć, bo ciasto bardzo wolnieje, gdy się je obrabia. Bardzo przydaje się czyjaś pomoc w produkcji kopytek w hurcie ;-)
Gotujemy we wrzątku przez 2-3 min od wypłynięcia na powierzchnię. Tu już każdy sam musi wypraktykować, ile będzie trwać gotowanie, najlepiej w pierwszej partii wrzucić tylko parę i spróbować, przy okazji się okaże, czy woda jest odpowiednio słona. Wyjęte kluski pokropić masełkiem i podawać z sosem. Można odsmażać, ale gwarantuję, że zostaną pożarte jeszcze gorące.
Sos można sobie zrobić nawet poprzedniego dnia, ale 3 dni już nie wytrzyma. Najpierw trzeba namoczyć grzyby, najlepiej na noc. Ugotować je do miękkości w wodzie z solą. Grzybki odcedzić (wywar zachować!) i pokroić w drobną kosteczkę. Cebulę skroić jak najdrobniej i poddusić na jasnozłoty kolor na maśle (min. ¼ kostki). Cebulkę warto dusić wolniutko, na minimalnym ogniu, pod przykryciem, wtedy robi się rumiana, a jednocześnie miękka. Wywar z grzybów uzupełnić wodą do żądanej ilości sosu. Dodać cebulę, grzyby, pieprz, odrobinę czosnku i tymianku (dobrze podkreślają smak grzybów) i gotować razem na malutkim ogniu.
W tym czasie na suchej patelni lub rondelku o grubym dnie uprażyć na jasnobeżowo mąkę pszenną. Do gorącej mąki dodaje się zimną wodę i ciągle mieszając taką trzepaczką – rózgą rozprowadzamy mąkę na półpłynną papkę. Tę papkę przez sitko wlewamy do sosu, mieszając do czasu zagotowania i łapiąc konsystencję, ten sos powinien być raczej gęsty, ale w razie czego można dogęścić, rozbełtując śmietanę z łyżką mąki. Na koniec dajemy śmietanę i pieprz, ew. magę (ja używam przyprawy „Delikat” w płynie, ale i tak się mówi na to: „maga" - mam nadzieję, że spadkobiercy Juliusa Maggiego mnie nie pozwą :-D)