piątek, 20 listopada 2009

Kopytka (paluszki) ziemniaczane z sosem grzybowym


W sobotę i niedzielę były na obiad paluszki ziemniaczane. One są tak pyszne, że chyba by się rodzince nie znudziły przez cały tydzień. W moim domu mówiło się na nie właśnie „paluszki”, bo miały wydłużony kształt; były jeszcze okrągłe (z takim dołeczkiem) kluski śląskie i leniwe, do których dodaje się sera białego.
Najpyszniejsze paluszki są z sosem grzybowym z prawdziwych, leśnych grzybów. Tu przydaje się zaprzyjaźniony grzybiarz, któremu całe grzyby nie idą na Wigilię, tylko – złaszony zaproszeniem na pyszny obiadek – sprezentuje nam woreczek suszu na sos (niekoniecznie w czasie suszy na szosie…).
Od razu radzę ugotować ziemniaków na podwójną porcję. Z 1,5 kg wychodzi paluszków dla 5 osób, ale one mają magiczną zdolność przyciągania gości, prawie jak pierogi.
A teraz przepis krok po kroku:
CIASTO:
1,5 kg ugotowanych ziemniaków, najlepsze są sypkie, ale w życiu mi się nie zdarzyło, żebym przyszła do sklepu i poprosiła o sypkie ziemniaki, a sprzedawczyni nie odpowiedziała wzrokiem: „Pani, a skąd ja mam wiedzieć, czy sie sypio czy sie klejo?”
2 kopiate łyżki mąki ziemniaczanej,
mąka pszenna zwykła (ile, o tym poniżej),
2 jajka,
sól do ugotowania ziemniaków.
SOS:
ze dwie garści grzybów suszonych,

mąka pszenna na zasmażkę (3 łyżki) lub 
gotowy sos grzybowy z torebki, ale to wyjście awaryjne, jak spalimy już tę zasmażkę i nie mamy nerwów jej prażyć jeszcze raz,
mała cebula,
2 łyżki śmietany (lub słodkiej śmietanki),
pół kostki masła,
sól, pieprz, 
szczypta suszonego czosnku w proszku,
ja dodaję ciut tymianku bo pasuje do grzybów.

Ziemniaki normalnie ugotować w osolonej wodzie, jak do drugiego dania. Odparować w garnku (nie dusi się gorących i „mokrych” ziemniaków, bo robią się gumowate, bardzo fajnie i naukowo wyjaśnia to w swych książkach kucharz - fizyk, Herve This). Jeszcze ciepłe kartofelki dokładnie wydusić tłuczkiem lub przepuścić przez praskę. Do przeciskania przez praskę też warto je wydusić, bo wtedy idzie to o niebo łatwiej (szczególnie, gdy ma się tak durną praskę jak moja... klik!)
Nie polecam mielenia przez maszynkę, bo sam proces późniejszego mycia maszynki jest tak frustrujący, że tej czynności należy sobie maksymalnie oszczędzać.
Przeciśnięte przez praskę ziemniaki zostawiamy w garnku do zupełnego wystygnięcia. Nastawiamy wodę na gotowanie, w dużym garze, wodę solimy ok. 2 łyżeczki. Na patelence lub w rondeleczku podsmażamy min. ¼ kostki masła do polania wyjmowanych paluszków.

Wracamy do ziemniaków: ugniatamy je na płasko w garnku i dzielimy nożem na krzyż na 4 części. Jedną część wybieramy i wykładamy na resztę, a w jej miejsce wsypujemy mąkę ziemniaczana i sypiemy mąkę pszenną do wyrównania tego miejsca. Następnie dodajemy rozbełtane widelcem jajka i dokładnie zagniatamy (w garnku, po co paprać stolnicę). Powinno powstać elastyczne, gładkie ciasto, jeśli lepi się do rąk, trzeba dosypać mąki. Oddzielamy sobie po ok. ¼ ciasta, wykładamy na posypaną mąką stolnicę (od biedy można i stole, tylko nie zapomnijcie zdjąć obrus) i w procesie tzw. „taczania” formujemy wałeczki o fi kiełbasy typu „zwyczajna”. Następnie je spłaszczamy i ostrym nożem odcinamy z nich paluszki – kopytka, odsuwając je od siebie (lubią się lepić).
Musimy to robić szybko i woda już musi wrzeć, bo ciasto bardzo wolnieje, gdy się je obrabia. Bardzo przydaje się czyjaś pomoc w produkcji kopytek w hurcie ;-)
Gotujemy we wrzątku przez 2-3 min od wypłynięcia na powierzchnię. Tu już każdy sam musi wypraktykować, ile będzie trwać gotowanie, najlepiej w pierwszej partii wrzucić tylko parę i spróbować, przy okazji się okaże, czy woda jest odpowiednio słona. Wyjęte kluski pokropić masełkiem i podawać z sosem. Można odsmażać, ale gwarantuję, że zostaną pożarte jeszcze gorące.
Sos można sobie zrobić nawet poprzedniego dnia, ale 3 dni już nie wytrzyma. Najpierw trzeba namoczyć grzyby, najlepiej na noc. Ugotować je do miękkości w wodzie z solą. Grzybki odcedzić (wywar zachować!) i pokroić w drobną kosteczkę. Cebulę skroić jak najdrobniej i poddusić na jasnozłoty kolor na maśle (min. ¼ kostki). Cebulkę warto dusić wolniutko, na minimalnym ogniu, pod przykryciem, wtedy robi się rumiana, a jednocześnie miękka. Wywar z grzybów uzupełnić wodą do żądanej ilości sosu. Dodać cebulę, grzyby, pieprz, odrobinę czosnku i tymianku (dobrze podkreślają smak grzybów) i gotować razem na malutkim ogniu.
W tym czasie na suchej patelni lub rondelku o grubym dnie uprażyć na jasnobeżowo mąkę pszenną. Do gorącej mąki dodaje się zimną wodę i ciągle mieszając taką trzepaczką – rózgą rozprowadzamy mąkę na półpłynną papkę. Tę papkę przez sitko wlewamy do sosu, mieszając do czasu zagotowania i łapiąc konsystencję, ten sos powinien być raczej gęsty, ale w razie czego można dogęścić, rozbełtując śmietanę z łyżką mąki. Na koniec dajemy śmietanę i pieprz, ew. magę (ja używam przyprawy „Delikat” w płynie, ale i tak się mówi na to: „maga" - mam nadzieję, że spadkobiercy Juliusa Maggiego mnie nie pozwą :-D)

13 komentarzy:

  1. Dziękuję! Takiego właśnie przepisu szukałam. Pamiętam, że kiedys jedna pani w pociągu mówiła mi o krojeniu masy na 4 i dosypywaniu 1/4 mąki. To bardzo łatwy przepis. Mieszkam tam, gdzie w użyciu są funty i uncje, wagi nie mam, a ten przepis jest wyjątkowo łatwy! Mam nadzieję, że kopytka zrobią furorę! Pozdrawiam serdecznie.

    OdpowiedzUsuń
  2. Bardzo dziękuję za miłe słowa :-) proszę napisać, czy wyszły...

    OdpowiedzUsuń
  3. TO SĄ KLUSKI ŚLĄSKIE A NIE KOPYTKA

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie... w kluskach śląskich jest tylko mąka ziemniaczana no i mają inny kształt

      Usuń
  4. Kopytka moja babcia robiła koniecznie z zimnych ziemniaków, bez mąki ziemniaczanej. Kluski śląskie z identycznego jak wyżej ciasta z ciepłych ziemniaków i w takich proporcjach. Co kraj to obyczaj.

    OdpowiedzUsuń
  5. paluszki to nie to samo co kopytka :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wiem, ale jeśli całe życie tak się na nie mówiło?

      Usuń
  6. U mnie w domu też na kopytka mówią paluszki ;) Chyba, że mama pokroi je na pół, to wtedy są kopytka ;D Robimy tak samo jak Ty. Jest to bardzo dobry przepis! Polecam wszystkim!!!

    OdpowiedzUsuń
  7. Też uważam, jako rodowita Ślazaczka, że ciasto to typowe jest na kluski sląskie tylko kształt kopytkowy ma! ponadto jedno jajko wystarczy aż nadto, bo jak się ziemniaki "lejące" trafią to jajko jeszcze te konsystencję pogorszy i zabierze duzo mąk = kluchy będą twarde!, Idealne kopytka to ziemniaki jak w przepisie i z dodatkiem mąki pszennej i tylko z dwie łyzki ziemniaczanej-ale to tez zależy od własności ziemnieków!.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Już dawno nie robiłam klusek tzw. śląskich, ale do tych okrągłych z dziurką to daję tylko mąkę ziemniaczaną, no a tu to jednak dominuje mąka pszenna... Co do jajka to ma Pani rację - czasami wystarczy jedno jajko, jak duże, a ziemniaki bardziej mokre. Każdy z nas robi, jak go Mama i babcia nauczyły :-) Dzięki za wpis, pozdrawiam!

      Usuń
  8. Uwielbiam kopytka z sosem grzybowym!!!!Ewa

    OdpowiedzUsuń
  9. Już niedługo zaczyna się sezon grzybowy więc będzie okazja do czestszego robienia kopytek :D

    OdpowiedzUsuń

Zalew spamu i mnie pokonał... dlatego musiałam włączyć tę uprzykrzoną weryfikację obrazkową :-(