Chinkali GSP - czyli Gruzin zbratany ze Słoweńcem i Polką :-)

 

Każdy mój wyjazd do Martika (czyli do Słowenii) owocuje jakimś przepysznym daniem, którego nie mogłabym ugotować u siebie. Pomijam fakt, iż w lokalnym geesie najczęściej brak wołowiny (babcie, które jeszcze hodują krowy - żywicielki, traktują je jak członków rodziny, więc w lokalnej wielopolskiej masarni króluje świnia; dobrze, że ziemniaczana😋, a nie z odzwierzęconej tuczarni). 

Z najwyższej jakości wołowiną "obcuję" jedynie u Zięcia, któren nie daje się wybakierować rachunkowi ekonomicznemu i wciąż jeszcze chce hodować szczęśliwe, wolne krowy. Jak to Oni mówią: "Nasze krowy mają tylko jeden smutny dzień w życiu: ten ostatni...". 

I nie wiem, jak to jest możliwe w jednej, wspólnej (?!) Unii Europejskiej, do której i Polska wszak należy, że tam ostatni dzień zwierzęcia rzeźnego przebiega z pełnym poszanowaniem jego życia, bez stresu, bez pośpiechu, jak najbardziej humanitarnie, a potem zjada się każdą jego część** z szacunku, że oddało życie, by pożywić inne życie...

** MUSZĘ tutaj dodać, że od kiedy Martik tam gospodaruje, to pod wpływem Matki (wywodzącej się od kądzieli z chłopstwa pańszczyźnianego) wykorzystuje się nawet płucka, jęzory i policzki (oni nie wiedzieli, że policzków wołowych nie dodaje się do salami, bo to jest wyborny przysmak do podania "na pański stół"!). 

Chinkali robiła Martusia wg prawilnego przepisu gościa, któren jest w połowie Gruzinem i prowadzi wspaniałego bloga (a pewnie i na innych mediach społecznych upowszechnia "gruzinskość", o czym nie wiem, bo tam z zasady nie bywam xd). Wszystkie potrzebne wskazówki są tutaj: KLIK!

Od siebie mogę dodać, że jadłam już wcześniej chinkali w bardzo obleganej restauracji, i te domowe ze Smodinu były lepsze, zwłaszcza nadzienie (na pewno nie był to szczęśliwy byczek z farmy moich dzieci). 

Wszystkie zdjęcia z procesu produkcji są w wykonie mojej Córci (co można poznać po delikatnych, cieniutkich paluszkach, co ilustruje zdjęcie poniżej). 

Pierożki były takie "na raz do gęby", a ciasto cienkie i elastyczne (z Maminej mąki eko). Jakie mięso poszło do nadzienia nie udało mi się dowiedzieć - na pewno nie była to polędwica (idzie na steki) ani ligawa czy udziec (idzie na "peczenkę", czyli wyborne pieczyste na niedzielne obiady). Nawet jeśli była to "zwykła" biodrówka, to i tak przebiła jakością najlepsze mięsa ze sklepu w Rzeszowie.

Podobno ortodoksyjnie w pierożku ma być 28 fałdek, ale nie wiem, jak nawet takie delikatne i zręczne palce,  jak martikowe, mogłyby to skutecznie zwinąć. Jak malutkie były te chinkali obrazują poniższe zdjęcia:

No chyba każdy, kto widział moje uharowane ręce w akcji wie, że ten przysmak naprawdę wykonała Martusia i podała swojej Rodzinie, polane masełkiem (to chyba odstępstwo), posypane świeżo zmielonym pieprzem i kolendrą, w towarzystwie dobrego wina i miejscowych napitków💗 (oczywiście Polacy przepili "na trawienie" lokalnym specjałem o adekwatnej nazwie: "żganie", co zostało natychmiast przemianowane na wiadomo co, bo kiedy się tego lokalnego bimberku nadużyje, to jazda do Rygi pewna!). Nie nadużyliśmy, w Polsce bimber lepszy😂

Co tu dużo gadać - GSP niebo w gębie!

Drożdżowe štruklji z nadzieniem orzechowym (Kvašeni orehovi štruklji)

 

Jednym z najlepszych słoweńskich dań są štruklji. Ciężko przetłumaczyć dosłownie to pojęcie - opisowo rzecz biorąc to jakby roladki z różnego rodzaju ciasta, gotowane na parze, w wodzie lub pieczone, ze słodkim bądź słonym nadzieniem. 

Miałam jedno podejście do struklji, takich w typie pierogowym, a że był to bój ciężki, więc kto chce zobaczyć wojnę, którą wiodłam "z szatanem, światem i ciałem" to tutaj (klik!).

Te pierożki (?) nie są wcale prostsze do wykonania, więc od razu przyznam się bez bicia, że robiła je swatowa Marija na piątkowy obiad. Mimo, że nadzienie jest CHLEBOWO-orzechowe, są zaskakująco pyszne, a ciasto bardzo delikatne i puszyste. Marija gotowała je, zawinąwszy "w cukierka", w folii, podobnie jak miła pani z ichniejszego KGW, Darinka Brožič, o tu, na tym filmie (ja bym pewnie uparowała jak baozi).

Ten chleb to jest właściwie taka pszenna buła, coś jak weka wrocławska, z białej mąki, bez soli. Struklji są suto omaszczone masełkiem ze smażoną tartą bułką.

 

SKŁADNIKI NA CIASTO (normalnie zarobić jak na placek): 

600g białej mąki pszennej, 

3 łyżki cukru, 

3 dag drożdży, 

1 żółtko +1 jajko, 

1 łyżka oleju +1 łyżka masła, 

300 ml mleka, 

szczypta soli.

SKŁADNIKI NA NADZIENIE: 

3-4 bułki,  

 100g orzechów włoskich (można zmienić proporcje)

pół kostki masła,  

100g cukru, 

szklanka twarożku lub kwaśnej, gęstej śmietany,  

1 żółtko,

1  cukier waniliowy, 

skórka z cytryny,  

trochę słodkiej śmietanki lub mleka do kawy (gdyby nadzienie było zbyt suche),

można dodać także rodzynki i rum.

WYKONANIE (tłumaczenie ze słoweńskiego):

Rozgrzej w rondlu olej, masło, mleko i 2 łyżki cukru. Przesiej mąkę do miski, zrób w środku dołek, wkrusz do niego drożdże i dodaj 1 łyżkę cukru. Dodaj odrobinę ciepłej wody i pozwól drożdżom lekko wyrosnąć. 

Do miski wbij żółtko, jajko i sól, a następnie wlej letnią mieszankę mleka i tłuszczu. Zagnieć wszystkie składniki na gładkie i miękkie ciasto, uformuj z niego kulę i odstaw do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na 10–15 minut.

W międzyczasie przygotuj nadzienie. Pokrojony w kostkę chleb lub bułkę podsmaż na roztopionym maśle. Lekko ostudź, a następnie dodaj skórkę z cytryny, cukier, cukier waniliowy, grubo zmielone orzechy włoskie i odrobinę rumu, w którym moczone były rodzynki. Na koniec dodaj nieco słodkiej śmietanki. 

W osobnej misce wymieszaj śmietanę (serek), żółtko i odrobinę cukru.

Rozwałkuj wyrośnięte ciasto cienko na lekko posypanej mąką powierzchni roboczej. Posmaruj śmietaną. Dodaj nadzienie i rodzynki.  Zwiń ciasto w w roladę (lub 2 rolady), ugotuj je na parze lub w wodzie, owinięte w folię spożywczą lub folię aluminiową przez około 30 minut.

Gotowy štrukelj pokroić w plasterki, polać smażoną bułką tartą i od razu podawać.

 

Napchaliśmy się tymi sztruklami bogato. Jedynie Loki, wygnany na pole (bo sępił!), był niepocieszony, albowiem ani orzechów, ani cukru jeść mu nie pozwalają😳

Lane pierogi ruskie. I rozwiązanie kociej zagadki 😼

 

Jeśli rodzinna Hurma i Czereda domaga się pierogów, ale naprawdę nie masz siły (albo ochoty) na wałkowanie i lepienie, to nasze podkarpackie "lane ruskie" są świetnym rozwiązaniem. A jeśli jeszcze masz utłuczone "wczorańsze" ziemniaki, to już luzik-lajcik: wystarczy dodać ser biały i dodatki właściwe ruskim pierogom oraz zarobić gęste ciasto naleśnikowe.

Z farszu robi się "wsady" czyli spłaszczone kulki, które na łyżce maczamy w cieście naleśnikowym i kładziemy na gorący olej, polewając z góry resztą ciasta z łyżki. Można robić i większe falbanki, ale jeśli nie smażymy w głębokim oleju to trzeba pamiętać, że będą zrumienione tylko z jednej strony (co widać powyżej).

Są bardzo smaczne i zaskakują domowników - małżonek początkowo myślał, że to tradycyjne pierogi odsmażone prawilnie na masełku. I nie był rozczarowany, kiedy dokonał "kosztpróby" (jakby powiedział Borowicz albo pan Rączka😋).

A teraz kocia sprawka:

Otóż Manulek w szczycie formy ważył 6 kilogramów i 10 dag. Był zważony w koszyku do ziemniaków, w który się wtarabanił i w którym usnął. Kiedy już wylazł zważyliśmy koszyk i tłusta prawda ujrzała światło dzienne!

Rodzina ma zakaz dokarmiania go. Poza tym jest wiosna, więc więcej chodzi po polu i już widać, że schudł. Młodsza część przyjeżdżającej rodziny stwierdziła jednak, że nie jest teraz tak DEKORACYJNY (!)

Konkurs wygrywa (a jakże!) prawdziwy fachowiec, co wagę ma w oczach, czyli słynna "kociara" Pies w Swetrze! (tak, wiem, jest zdziwko, że nie "Kot w swetrze" 😹)

Nagrodą jest zdjęcie delikwenta w ciężkiej rozpaczy z powodu kuracji odchudzającej, z podrapanym przez Muśka nosem (kiedy próbował wyżerać mu z miski).

Buziaki!

 

Pierogi z płuckami

Pierogi z płuckami to legendarna potrawa w naszej rodzinie. Hurma i Czereda znała ją tylko z moich opowiadań, albowiem NIGDY w czasach postkomunistycznych nie udało mi się kupić świeżych płucek. Raz natknęłam się na "letkie" (określenie mojej prababci, która była niedościgłą mistrzynią w ich wyrobie) w jakimś sklepie, ale były koloru sinego, więc nie odważyłam się na ich zakup. Rozumiem, że dla wielu ludzi potrawa jest nie do przełknięcia, ale dla mnie był to przysmak, na który czekało się miesiącami. Babcia Monika miała informatora w "Taniej jatce" (autentyk! tak nazywało się okienko z boku rzeźni, w którym można było za grosze kupić np. właśnie podroby) i kiedy dawał cynk, że będą wołowe letkie, to już wiedziałam, że będę z Babcią lepić pierogi z letkiem.

I pewnie smaki dzieciństwa nie powróciłyby, gdyby nie Martik w Słowenii. Pewnego dnia zadzwoniła do mnie i powiedziała, że kazała sobie odłożyć płucka z byczka i z cielęcia, albowiem teściowie chcieli jak zwykle dać je psu (!), a ona też chciałaby się dowiedzieć, co to za mecyje. A ponieważ jechaliśmy w odwiedziny z kuzynką Marysią oraz Zuzianką, która też się napaliła na nie, więc postanowiłam wykorzystać fakt, że nie zabraknie Niewolniczej Siły Roboczej i obiecałam, że zrobimy.

Hyr poszedł po całych Alpach, że przyjechali z Polski i będą robić coś niezwykłego do jedzenia. W biesiadzie uczestniczyli Teściowie, stryku, drugi stryku z synem, zięć i nasza piątka.

To był wieeelki sukces! Fakt, że surowiec był pierwszoklaśny - w końcu to ekologiczna, certyfikowana farma. Umna córeczka kazał sobie także odłożyć ozory (podobno nawet masarz wywalił oczy, że TO TEŻ jemy), więc następny wyjazd znowu przeniesie mnie do krainy dzieciństwa i kultowych ozorków w szarym sosie 😋 

SKŁADNIKI:

• płucka cielęce lub/i wołowe - przepraszam, ale nie potrafię podać proporcji. To była góra letkiego wielkości Triglava, którem gotowałam w pożyczonych od teściowej dwóch największych garach,
• ziele angielskie, liść bobkowy, sól i pieprz w kuleczkach do gotowania,
• przysmażona na dużej ilości masła cebulka; czosnek, majeranek i pieprz do doprawienia farszu,
• gotowane ziemniaki, potrzebne do sklejenia nadzienia (tego nie czuć w smaku, bo daje się ich niewiele, ale Babcia tak robiła, bo lepienie rozsypującej się mielonki to katorga),
• i znowu dużo rumianej cebulki do omaszczenia.

WYKONANIE:

Od razu uprzedzam - płucka gotują się strasznie długo, a powinny być mięciutkie, aby nie wyszły nam pierogi nadziane zmielonymi gumkami-recepturkami. Kiedy widelec będzie lekko wchodził w letkie, mielimy je w maszynce na średnich oczkach, wyciąwszy co grubsze "rury". 

I tu okazało się, że Martik nie ma maszynki do mięsa, a teściowie mają tylko taką olbrzymią przemysłową z dziurami o fi dwuzłotówek, w której wyrabiają coś na kształt salami, kamieniejącego potem przez lata w piwnicy. Kochany Ojciec przypomniał sobie jednak, że w starym domu (data na odrzwiach: 1832) jest taka żeliwna maszynka po prababce, odgrzebał ją, wyczyścił i naostrzył noże. O dziwo, była zdumiewająco podobna do mojej maszynki po BB - widocznie na całe Austro-Węgry był jakiś jeden maszynkowy monopolista 😆

Razem z płuckami mielimy ziemniaki, wlewamy masło z cebulką i czujnie doprawiamy solą, pieprzem, czosnkiem i majerankiem. Wyrabiamy dokładnie i lepimy duże pierogi (żadne tam fiku-miku z literatkami, my jechałyśmy szklanką od piwa, a i tak zeszło chyba z dwie godziny roboty czterech kobitek). Nie odważyłam się gotować na indukcyjnej kuchence Marty (Jessu, to jakaś męka! - raz wyjąc gotuje wodę kłębem, a potem zdycha i ledwo mruga), więc zaniosłyśmy ten milion pierogów na górę, na cudowną, opalaną drzewem, ogromną angielkę Gospodyni. Teściowa, oszacowawszy wprawnym okiem ilość pierożków, od razu poleciała po rondel wielkości młyńskiego koła, w którym gotuje przetwory w słoikach. Biesiadnicy z widelcami (starsi, nie wiedzieć czemu - z łyżkami) w rękach już czekali. Maściliśmy rumianym masłem z cebulką, przegryzaliśmy sałatką z mniszka lekarskiego i popijaliśmy winem.

Ostatnie sztuki, których nie zdołaliśmy już wepchnąć w siebie (a widoczne na zdjęciu, już nieco obeschnięte), zjadł sąsiad Silvio. Podobno zagonił się niby przypadkiem pożyczyć osełkę czy cóś tam.

Najlepszą rekomendacją uczty niech będzie oświadczenie naszego Zięcia, że są to najlepsze z polskich pierogów, jakie jadł 😍

 

 

Žlikrofi - słoweńskie pierożki z ziemniakami

 

Te pierożki to według nas największy kulinarny przebój gminy Idrija, w której teraz mieszka Martik. Podaje się je na wszystkie uroczystości, więc już kilkakrotnie zajadaliśmy się tym przysmakiem. Muszę przyznać, że te wykonane przez młodą gospodynię z Polski WŁASNORĘCZNIE (co bezsprzecznie udowadnia powyższe zdjęcie) były równie pyszne, jak zamawiane u jakieś sławnej na cały kraj mistrzyni z Idrii. Gwoli sprawiedliwości dodam, że nasze ruskie też robią tam furorę (aczkolwiek ser trzeba przywozić z Polski), a jedna z dziewcząt nauczyła się je robić - czyli za Polaka już wyjść może💑!

Proces wytwarzanie jest trudniejszy niż "naszych" pierogów - wymiary prawilnego žlikrofa są dokładnie określone: 3 cm długości i 2 cm wysokości (wysokość mierzy się na środku), więc trzeba się nieźle nadłubać, aby zdać egzamin na Słowenkę😂. Jak widać - opłaciło się naszej córce od małego gotować z Umiłowaną Przywódczynią, chociaż jednak cieszę się, że nie wyszła za Chińczyka (wykon pierożków baozi to było dopiero wyzwanie! - patrz tu). 

Najczęściej serwuje się danie jako dodatek do gulaszu, co oznacza, że do 5 godzin klejenia tych maleństw jeszcze trzeba dodać ze 3 godziny na część mięsną - ale z gulaszem baranim, jak na poniższym zdjęciu, to poezja!

 

Zdjęcie pochodzi ze strony  https://slovenia.si/this-is-slovenia/idrijski-zlikrofi/  gdzie dobrze zobrazowano także technikę wykonania. Martik nie zdążył zrobić zdjęcia talerza przy rodzinnym stole, bo biesiadnicy byli głodni i chyba nie zrozumieliby tego, co nasi mężowie pojęli już wiele lat temu ("Jeszcze nie! Jeszcze nie jedz! ZDJĘCIE NA BLOGA!!!). 

SKŁADNIKI (na 150 sztuk):

30 dag mąki pszennej,

2 jajka (Mama Marija mówi, że jedno jajko wystarczy na tę porcję mąki),

chluścik oleju,

letniej wody tyle, by wyrobić miękkie ciasto*.

*jeśli korzystamy z mechanicznej wałkownicy, to lepsze jest bardziej twarde ciasto.

Na nadzienie:

pół kilo ugotowanych ziemniaków,

skwareczki z mielonej słoniny,

2-3 łyżki zrumienionej cebulki,

pieprz, sól, ew. majeranek lub świeży szczypiorek.

WYKONANIE:

Zarobić miękkie, elastyczne ciasto. Przykryć je ciepłą miską i pozostawić, by z pół godziny odpoczęło, w czasie, gdy my będziemy mieszać farsz. Cienko rozwałkowane ciasto pokroić na pasy i układać na nim kuleczki nadzienia wielkości wiśni. W wyrób tych kulek należy wrobić jakiegoś nieszczęsnego Teodora - Słowenkom łatwiej, bo tam do przygotowania žlikrofi obligatoryjnie zasiadają ze trzy pokolenia (te 150 sztuk to wciągają ojciec ze stryjcem na raz**). Następnie płat ciasta składa się (roluje, zawijając brzeg pod spód) i dociska małymi palcami pomiędzy kulkami nadzienia, tworząc w ten sposób tzw. "uszy". Po odcięciu i zalepieniu każdego pierożka w górnej jego części robi się małe wgłębienie, nadając mu  charakterystyczny kształt kapelusza (jak to Martik nazwał fachowo: kowadełka). 

Gotować w osolonym wrzątku do miękkości ciasta, omaścić masłem lub stopionym smalcem (tym od skwarków).

Na Youtubie jest uroczy film o historii idryjskich žlikrofi - klik! 

Ma się rozumieć dom Martika i jej teściowie tak nie wyglądają, ale w okolicy wciąż jeszcze są baardzo stare domy. A i podobnego dziadeczka z kosą widziałam w drodze na Hudournik (a babunia zbierała siano do niesionego na plecach wielkiego kosza, plecionego z łyka - są tam w górach takie zbyry, że na nic cała cywilizacja 💖).

Więc jeśli nie wybieracie się do przepięknej Słowenii - zróbcie ją sobie chociaż na talerzu :-)

** Martusia zgłosiła dementi: na chłopa wystarczy CZTERDZIEŚCI 😆

*** I zauważcie - dziadziu ma do obiadu WINO! tam ZAWSZE  jest wino do wszystkiego - gdyby ktoś chciał to nawet do śniadania. I nikt nie jest posądzany o alkoholizm (chociaż to Słowianie!), i nikt nie ma  z tym problemu. Po prostu - kultura spożywania jest inna.  Wino jest szanowanym Darem Bożym, danym ku RADOŚCI człowieka, a nie po to, by zapijać smutki. Tam się pije, gdy ludzie się cieszą: czasem wolnym, wykonaną pracą, darami natury, dobrym posiłkiem, przebywaniem z kochanymi osobami... Mam nadzieję, że i w Polsce kiedyś tak będzie💓