Roladki ze schabu pani Marysi

 

Bardzo smaczne danie, a zwłaszcza dla miłośników nadziewanych mięs. Zainspirowała mnie pani Marysia, która według mnie jest mistrzynią "mięs uatrakcyjnionych" wszelakimi dodatkami (klik!).  

Najbardziej usatysfakcjonowany był mąż, bo bardzo posmakował mu słodki kontrapunkt w kruchym, cienko rozbitym schabie. Dodatkowego smaczku nadał prsut, czyli słoweńska szynka typu prosciutto, oraz musztarda amerykańska, lekko kwaskowata. 

Ważna jest oczywiście jakość mięsa - jak to dobrze mieć blisko mały zakład przetwórstwa mięsnego, który kupuje i przerabia tylko "ziemniaczane świnie"!😍

 

P.S. Pojawiły się pierwsze u nas borowiki ceglastopore, czyli tzw. podciecze. I natknęłam się wczoraj na takiego oto eleganta, ślicznie intarsjowanego listkami nerecznicy samczej 😏

 

Mielone na plastrach kapusty

 

Zasadniczo nie ma tu niczego odkrywczego, ale danie warte jest wykonania ze względu na mały wkład pracy w stosunku do efektu. Wpadło mi w oczy na którejś z kulinarnych witryn i rzeczywiście - potrawa robi się (niemal, niemal...) sama. 

Dla kucharzącej Hurmy i Czeredy w sam raz, w każdym razie Martik już wyraził zainteresowanie😍.

Moje składniki były dobrej jakości (kapusta z Eko-handlu, słodziutka, pachnąca, a mielonka z ziemniaczanej świni). Ziemniaków nagotowałam cały gar i potem tylko odgrzałam na patelni. Domowe pikle co roku są w spiżarni. 

Te zielone listki na mięsie to gwiazdnica - rośnie mi na grządkach cały rok. Ma lekko pikantny, taki rzeżuchowy smak.

 

SKŁADNIKI (na 6 porcji)

6 plastrów i/albo półplastrów kapusty, grubych na palec,

0,5 kg mięsa mielonego,

2 duże cebule,

łyżka masła do uduszenia cebuli,

kilka ząbków czosnku,

ulubione przyprawy.

WYKONANIE:

Blachę (wzięłam tę dużą, z wyposażenia piekarnika) wyścielić papierem do pieczenia (bo wycieka sok i tłuszcz, i bokami się mocno przysmaża). Ułożyć plastry kapusty, lekko posolić, posypać np. kminkiem. Mięso mielone wymieszać (można nawet łyżką, nie trzeba brudzić rąk) z solą, pieprzem, przyprawami i przeciśniętym przez praskę czosnkiem. Masę mięsną ułożyć na kapuście, rozklepując łyżką. Nie musi się smarować pergaminu, chyba że ktoś ma bardzo chude mięso (Martiku, ja bym do waszej mielonki dodała jednak troszkę śpeku) - i tak przez kapuchę przesiąknie tłusty sok z mięsa. 

Zapiekamy na 150-160 stopniach, niespiesznie, aż potrawa będzie niemal miękka, a boski zapach wywabi małżonka z warsztatu.

W tzw. międzyczasie szklimy w rondeleczku cebulę w dużych piórach na maśle. Zapewne można byłoby położyć ją na mięsie i piec razem, ale już to obadałam, że cebula wtedy zbytnio się wysusza i rumieni w trakcie długiego pieczenia, a potem leży tydzień na wątrobie. Kładziemy ją na wierzchu dopiero pod koniec pieczenia, aby finalnie wykończyła dzieło. 

No i tyla, jak zawsze mówiła Babcia Bronia, kończąc dyktowanie mi przepisu😀

 

Pulpety Elizki Seniorki 😍

Pełna nazwa tego specjału wg Elżuni brzmi: "Pulpety extra w sosie koperkowym i do lodówki na tydzień w słoiki" (klik!).  

Bardzo lubię wpadać sobie do Niej na bloga, bo pasuje mi  jej styl pisania: swobodny, pełen humoru i potoczysty - tak, jakby się gadało z kimś gotując razem przy kuchni. "Grzebiąc" w najróżniejszych postach natknęłam się na pulpety i przypomniałam sobie te Mamine, właśnie w sosie koperkowym. Uskuteczniłam więc drobiowo-wieprzowe pulpeciki wg wskazówek Elizki, a że (cyt.): "chorym obsmażać nie należy", więc postanowiłam dać odpocząć wymęczonej smalcem i smażeliną wątrobie, i są tylko gotowane w wywarze warzywnym 😂.

No i koperku jest dużo więcej, bo ten jesienny nie jest już taki aromatyczny.

Pulpety nie dotrwały do stadium wekowania. Zostały pożarte na pniu. Gdy przyjedzie wnuczusia, to zrobię je jeszcze raz!

Schabowe z kostką wg Magdy Gessler

 

Kiedy cały tydzień Hurma i Czereda pasiona jest zieleniną z ogródka i pola, musi nadejść dzień, kiedy małżonek słania się ostentacyjnie, usiłując podnieść łopatę, a Zulajda odmawia doskonalenia dojcza (studiuje germanistykę). Żądają kupy kalorii w postaci wielkiej porcji konkretnego, najlepiej SMAŻONEGO mięsa, tłustego i soczystego. Wtedy Umiłowana Przywódczyni udaje się do pobliskiego miasteczka, gdzie na szczęście jest mała masarnia przerabiająca tzw. ziemniaczane świnie i można tam zakupić świeży, dobry schab z kostką (oraz inne wyroby). Bo jeśli jeszcze ktoś nie próbował to niech wie, że kotlety z kostką są najlepsze 😋

Kotlety muszą być bardzo świeże, bo mięso szybko psuje się przy kości, a robione sposobem Gesslerowej musi długo moczyć się w mleku z cebulą.

To naprawdę działa, to zalewanie. Schabowe są niezwykle miękkie i soczyste, aromatyczne, mięso bez problemu się rozbija - każdy, kto je zjadł będzie chciał robić je w ten sposób (jeśli oczywiście będzie je smażył w panierce). 

SKŁADNIKI na zalewajkę:

kotlety ze schabu z kością,

mleko (na 6 kawałków mięsa potrzeba litr mleka),

2 duże cebule,

kilka ząbków czosnku (pani Magda nie daje, ale pani Marzynia tak),

można dodać ulubione zioła.

Kotlety (nie rozbite) układamy w szklanej/ceramicznej misce (jeśli zostawimy w plastiku, to potem długo nie da się wywabić zapachu cebuli), przekładając plastrami cebuli i czosnku. Zalewamy surowym mlekiem i wstawiamy na noc do lodówki.

Kotlety z kością przeważnie są grubsze niż normalne i nie mamy na to wpływu, bo kupujemy już ucięte. Mimo to zamarynowane w mleku dobrze się rozklepują (ale uwaga, trzeba je osuszyć z tego mleka, co ma dodatkową zaletę, że na "suchych" nie odkleja się panierka). Robią się bardzo duże - talerz na zdjęciu jest większy niż taki do drugiego dania, bo oprócz ogromnych kawałków mięsa musiały się zmieścić obok jeszcze młode ziemniaczki z naszej działki i surówka colesław (jasne, że z warzyw wyhodowanych przez UP). 

Smażyć na smalcu (wyborowym, a jakże!) albo na maśle klarowanym, albo na maśle z kapką oleju, tylko pilnować, aby tłuszcz nie był zbyt gorący, bo inaczej nie "usmaży" się kostka.

Po odczołganiu się od talerza mąż stwierdził, że takie dania stanowią gwarancję szczęścia małżeńskiego do końca życia 💑

Galareta wieprzowa czyli studzienina

 

Pierwszy raz robiłam studzieninę na święta wielkanocne. Okazało się bowiem, że to tradycyjna potrawa świąteczna w Słowenii (a gościł u nas mój "ljubljeni zet" czyli ukochany zięć😊). Oczywiście Martik powiedział, że skoro nie możemy mu zrobić takiej galarety, jaką robi jego Mama (czyli z gotowanej tydzień, dojrzewającej, suszonej i wędzonej skamieniałej świńskiej nogi) to chociaż zróbmy wypaśną wizualnie. 

Sam przepis na mięsną galaretę jest jeszcze po mojej Mamie, ale oczywiście ani Rodzicielka, ani jej Rodzicielka czyli Babcia Bronia ani ja do tej pory nie cackałyśmy się jakoś specjalnie ze studzieniną. Nigdy nie było w niej jajek, perełek z groszku ani figlasków z marchewki, tylko samo mięsko w jarzynowym wywarze, z warstwą smalcu na wierzchu. No i ma się rozumieć nikt nie cudował z żadnymi kopcami czy tam kopułami, tylko normalnie w rondlu to zastygało, aby potem biesiadnicy mogli łatwo kroić i nabierać słuszne porcje, obficie zlewane octem (oczywiście spirytusowym😋). Nawet mój mały braciszek z lubością spożywał tę potrawę i nikomu do głowy by nie przyszło, że to może być (???) niezdrowe.

Ale teraz są inne czasy, więc - jak widać na załączonym obrazku - wysadziłyśmy się na mięsny kopiec kreta - artysty.

SKŁADNIKI:

3 nóżki wieprzowe (muszą być świeżutkie i ze "szczęśliwego" wieprzka),

przednia golonka,

4 marchewki,

2 pietruszki,

średni seler,

duża cebula opieczona jak do rosołu,

lubczyk (ja używam zamrożonych jeszcze w ubiegłe lato łodyg),

3 liście laurowe, po 6 kuleczek ziela angielskiego i czarnego pieprzu,

sól i pieprz mielony,

4 duże ząbki czosnku,

liście pietruszki, groszek i jajka na dekorek.

WYKONANIE:

Nóżki trzeba przerąbać na pół i dokładnie umyć. Razem z golonką w dużym garze zalać zimną wodą i gotować na małym ogniu ze 3 godziny. Następnie wywar posolić do smaku, dodać warzywa i przyprawy (bez czosnku). Gotować wolniutko jeszcze z godzinę. Gdyby mięso nadal było twarde to wyjąć warzywa, aby się nie rozpadły, i gotować do całkowitej miękkości.

Gdy wieprzowina sama odchodzi od kości odcedzić ją, wystudzić i obrać mięso (dawniej Mama dodawała wszystko, jak leci - razem z miękkimi chrząstkami, tłuszczykiem i skórą z golonki, ale ja już tak nie robiłam, bo H&C grymasiła). Wywar przecedzić przez gazę, aby był przezroczysty, doprawić dość czujnie solą, pieprzem i czosnkiem i odstawić do lodówki.

Kiedy galaretka zacznie tężeć posmarować nią szklaną miskę od środka (coby przylgnęły do ścianek plasterki jajka, listki, groszek i kwiatuszki z marchewki, he he...). Powkładać warstwami kawałki mięska, podlewając zimnym, gęstniejącym już samoczynnie wywarem. 

Nazajutrz zostaje już tylko problem wydobycia zastygniętej i oczywiście przywartej na mur-beton studzieniny z miski. Dlatego powinno to być  naczynie dobrze przewodzące ciepło, bo podejrzewam, że z plastikowej, niezbyt gładkiej miski musielibyśmy ją jednak wyskrobać😂. Na szczęście po wsadzeniu szklanego naczynia do gara z bardzo gorącą wodą udało się wyhopsać galaretę na duży talerz. Troszkę roztopionego rosołku wyciekło, alem sprytnie zrobiła wianuszek z reszty groszku i wyszło piekniusio.

Kochany "Zet"(Jessu, nieodmiennie kojarzy mi się to z pamiętną Mrówką) powiedział - po polsku! - że "bardzo dobre"!!!

 

 

Pulpety wg pani Marysi (na gniazdkach warzywno - makaronowych)

 

Kiedy zaglądam do pani Marysi to często wisi mi nad głową małżonek, który dysponuje: "O, to mi zrób! Albo to!". Nawiasem mówiąc, gdy odwiedzam wiele ulubionych blogów, a on przechodzi, to często spuszczam zdjęcia na pasek i łżę w żywe oczy, że przygotowuję się do zajęć (bobym z kuchni nie wychodziła, a i portfel by nie wytrzymał). Ale zdybał mnie przy gniazdkach makaronowych u pani Marianny właśnie, więc postanowiłam zaserwować w niedzielę coś innego, niż michę barszczu :-D 

A przy okazji Jurand ze swoją H&C się załapali i wszyscy zgodnie stwierdzili - pyszne!

Na blogu "Kuchnia Marysi" (klik!) jest wszystko elegancko opisane i zobrazowane zdjęciami. Moje pulpety są ze dwa razy większe, niż u autorki dania, bo po ugotowaniu makaronu (to jakaś ściema z tymi gniazdkami, oczywiście wszystko się rozwinęło w gotowaniu i trza było potem uwijać sprężynujące kluchy jak jakiś wikłacz), podsmażeniu pieczarek i porów (poszły na wierzch) i podduszeniu cukinii i papryki już mi się nie chciało bawić w turlanie malutkich kuleczek. Moje gniazdka leżą na sosie pomidorowym, a ser mozzarella jest na wierzchu, dodany pod koniec zapiekania. 

Polecam 😋 

 

Schab pani Marysi czyli kotlety ze schabu zapiekane z warzywami

 

Często zaglądam na bloga pani Marysi, która smacznie i kolorowo gotuje. Ignorując nadzieje małżonka (Jessu, ale ta komuna wiecznie żywa: idealny schabowy to rozklepany na cały talerz, cienki jak kartka papieru kotlet w podwójnej panierce 👎) postanowiłam zaserwować coś z repertuaru pani Marii, czyli schab w bukiecie warzyw. 

Okazało się, że było (cytuję autorkę) "mega pyszne. Polecam przepis, kto spróbuje , będzie do niego wracał". Ja wrócę i na pewno wzbogacę "bukiet warzyw" o inny zestaw - teraz chciałam wykorzystać ostatnie papryki i pomidory ze szklarni (to niesamowite, że wciąż jeszcze owocują, ta ruska "Dikaja roza" to nie jest pomidor - to jest objawienie!!!)

SKŁADNIKI:

3 kotlety ze schabu,

6 dużych ziemniaków,

30 dag pieczarek,

2 cebule,

2 świeże papryki,

duży pomidor,

zielenina,

przyprawy wg uznania, w tym suszony czosnek,

masło z olejem do usmażenia pieczarek i mięsa,

dowolny ser do posypania po wierzchu (ja miałam resztkę jakiegoś pseudo-czedara z Biedry).

WYKONANIE:

Kotlety  zamarynować na noc w mleku z cebulą i czosnkiem (pani M. tego nie robiła, ale warto, są bardzo miękkie i soczyste). Rozbić, obsmażyć krótko na maśle z olejem, posolić, popieprzyć, posypać suszonym czosnkiem i np. rozmarynem. 

To masełeczko było takie pachnące i dobre (bo nie rumieniłam zbytnio mięsa), że udusiłam na nim pieczarki z cebulą, a potem jeszcze paprykę. 

Ziemniaki pokroić w grube plastry, obgotować w małej ilości osolonej wody na półmiękko. W naczyniu do zapiekania układać warstwami: ziemniaki, na to pieczarki z cebulą, paprykę, przekrojone na połówki kotlety (łatwiej porcjować), a na mięso po grubym plastrze pomidora. Po 20 minutach zapiekania w 170 stopniach góra-dół wyjąć, sprawdzić stan miękkości ziemniaków, posypać startym serem i dopiec do rozpuszczenia (albo zrumienienia) sera. Jakaś zieleninka na dekor na pewno się nada - moja pietruszka naciowa złapała trzeci oddech w tym cieple i wygląda jak  ogromna, wściekle zielona futrzana czapa rzucona na grządkę 😂.

Domowa polędwica łososiowa

 

Domowe wędliny zawsze wygrywają z kupnymi, chociaż mamy tu dywersanta w chałupie, który twierdzi, że ta "kupna" łososiowa jest równie dobra, jak wykonana przez Umiłowaną Przywódczynię. Został za to ukarany ostracyzmem przy świątecznym stole (no krótkim, krótkim...) oraz odsyłaniem do  sklepu za każdym razem, gdy łakomie sięgał po MOJĄ polędwiczkę 😄 

Właściwie to nie jest mój przepis, lecz mojej kochanej kulinarnej guru, przemiłej i najstarszej stażem blogowej przyjaciółki Danusi, z bloga "Co mi w duszy gra". Już tam Dania wszystko dokładnie opisała, jak wykonać ten przysmak (klik!), ja mam tylko 3 przyprawowe zmiany:

•  dałam 3 ząbki czosnku (gdyby Drakula zagnał się do naszej wioski),
• zamiast zwykłej słodkiej papryki dałam słodką wędzoną - super!,
• jedną łyżeczkę pieprzu zastąpiłam mieszanką curry.

 U nas wędlinka wisiała też dłużej u karnisza (no każdy, kto wchodził wybałuszał oczy, wyobraźcie sobie te komenty Wuja), bo chciałam, by dobrze dojrzała. Jest pyszna i wprowadza nową jakość nie tylko na świąteczny stół 😋
 

Świąteczny pasztet Babci Myszki

W wieku mocno pobalzakowskim jestem wciąż szczęśliwą posiadaczką Babci. Zresztą bardzo długo miałam i babcie, i prababcie, co dobrze rokuje "w temacie" długości mojego życia (no, żebym się nie zdziwiła... ;-D)
Tradycje i zwyczaje kulinarne babć były diametralnie różne - Babcia Bronia to bieda-kuchnia pogórzańska, a Babcia Myszka - zamożny dom galicyjskich mieszczan. Z racji permanentnego "nieśmierdzenia groszem" bliższa mi jest kuchnia BB, no ale święta...
Mięsa jeszcze nie wykupili. Czasu mamy (jakby) więcej. Proponuję więc zabawę  z przepysznym, domowym, tradycyjnym pasztetem. Przy okazji, jako bonusik, otrzymujemy gar pysznego rosołu (gdyby ktokolwiek jeszcze nie wiedział, jak zrobić rosół drobiowo-wołowy, to można zajrzeć tutaj)
SKŁADNIKI:
- mieszanka mięs wszelakich (oprócz dziczyzny - dzikie mięsa robi się inaczej) -  najlepszy wychodzi, gdy jest tam i wieprzowina (np. łopatka), i wołowina (np. kark czy szponder), drób (obrane porosołowe), wątróbka (polecam króliczą) i podgardle. Proporcje nie mają większego znaczenia - to kwestia upodobań smakowych, jednak podgardla daję co najmniej pół kilograma na 2 kilogramy innych mięs,
- warzywa z tego rosołu, w którym gotowaliśmy wiejskiego kurczaka i wołowinkę (bez kapusty włoskiej i pora),
- 4 jajka,
- 4 cebule (2 do duszenia wieprzowiny, 2 na surowo),
- dużo czosnku,
- minimum kwaterka rosołu,
- przyprawy i dodatki smakowe (oprócz soli, pieprzu i liści laurowych):  zależy, jaki wariant pasztetu chcemy wykonać. Ja robię zawsze w dwóch smakach (patrz zdjęcie poniżej): tzw. staropolski (z "korzeniami": sproszkowaną kolendrą, imbirem, cynamonem, gałką muszkatołową, nabijany goździkami) i albo tzw. wiejski (majeranek, kminek, cząber, lubczyk, itp.), albo grzybowy (mielone nóżki z prawdziwków + ugotowane kapelusze) albo paprykowy - możliwości są ograniczone tylko wyobraźnią. Jeśli damy wędzone podgardle, będzie miał nieco inny smak. Więcej warzyw - też pysznie.  
Co do dodatku bułki - my nie dodajemy. Wcale nie wychodzi zbity czy tam twardy, bo spulchniają go warzywa, tłuściutkie podgardle i dodatek rosołu. Oczywiście jeśli ktoś chce, może ją dodać.
WYKONANIE:
Warto sobie rozłożyć na 2 dni. Najpierw gotujemy rosół, wyciągamy z niego wsad, po czem wykorzystujemy NSR* (najczęściej potomstwo) do obrania kurczakowego kadłuba z mięsa. Jednocześnie osobno gotujemy w osolonej wodzie podgardle (powinno być mięciutkie).
Na drugi dzień dusimy do miękkości pokrojoną wieprzowinę, z dodatkiem połowy cebuli, soli, pieprzu, przypraw - jak na gulasz. Jeśli zrobimy więcej, to na obiad też styknie. Smażymy wątróbkę (ja na maśle) - dlaczego ja smażę, gotuję i duszę? Bo masę pasztetową trzeba często kilkakrotnie kosztować, zanim pójdzie do zapiekania, a ja mam jednak opory przed surowizną. 
Następnie dwukrotnie przekręcamy przez maszynkę wszystkie składniki oraz surowy czosnek i cebule (przydaje się kuchenna miedniczka). Wlewamy rosół, dodajemy jajka, doprawiamy solą i pieprzem, dobrze wyrabiamy. Dzielimy masę na połowę i każdą część doprawiamy inaczej, kosztując i "chytając" smak.
Uwaga: pasztet przed pieczeniem trzeba "czujnie" doprawić - nie wiem, dlaczego tak jest, ale gotowy ma łagodniejszy smak. Jeśli ma być zamrożony (a mrozi i odmraża się doskonale) to powinien być nawet lekko "przeprawiony" :-D
Do formy (posmarowanej smalcem i wysypanej tartą bułką) nakłada się przegradzając obie części folią alu. Wygładzamy wierzch zwilżonymi rękami, układamy liście laurowe, wtykamy goździki i kuleczki ziela angielskiego. 
Pieczemy około 1,5 godziny, aż się cały zrumieni, a zapach przyciągnie nawet sąsiadów z drugiego przysiółka.
* NSR - nie, to nie Narodowe Siły Rezerwy, lecz Niewolnicza Siła Robocza czyli Hurma i Czereda vel Wataha Jarzębiaka :-D

  Tutaj wersja z grzybami

 "Surowa" masa przed pieczeniem

Karkówka wolno duszona z plastrami kapusty czyli Master - Plaster!

Po odpadnięciu od talerzy i odzyskaniu mowy Wataha Jarzębiaka  nie miała wątpliwości: to naprawdę Master - Plaster! Plastry mięciuteńkiej karkówki przekładane jędrnymi (wciąż!) plastrami kapusty. A wszystko dzięki wspaniałemu pomysłowi Kasi Bryssski z bloga Magiczna kuchnia. Naprawdę warto tam zajrzeć, bo nie dość, że potrawy są pyszne i proste do wykonania, to jeszcze jest to wspaniale, dokładnie opisane i zilustrowane krok po kroku.
Warto mieć dobre mięso (znowu kłania się ziemniaczana świnina od pana Fiołka) i biowarzywa (tu ukłon składa nasz Eko - Handel). 
A szczególnie polecam na te plugawe, mokre i wietrzne dni - tak posileni stawimy czoła wszystkim wirusom ;-)

SKŁADNIKI:
6-8 plastrów karkówki (ilość zależy od wielkości naczynia do zapiekania),
8-10 grubych (takich chyba z 1,5 cm) plastrów ukrojonych z główki kapusty,
po 2 grube plastry cebuli na plaster mięsa,
czosnek przeciśnięty przez praskę,
masło z odrobiną oleju do usmażenia cebuli,
troszkę octu balsamicznego albo czerwonego wina,
ulubione przyprawy (u mnie pieprz, liść laurowy, kminek, majeranek, ziele angielskie no i sól).
WYKONANIE:
Mięso lekko zbić tłuczkiem tak, aby było jednakowej grubości (pani w sklepie nie miała miarki w oczach). Pokropić octem balsamicznym i rozsmarować go łapką po całym plasterku. Doprawić wg uznania, natrzeć czosnkiem i odstawić do lodówki, aby się zamarynowało. W tzw. międzyczasie przygotować sobie kapustkę - ja miałam główkę wielkości byczej głowy, więc przekroiłam ją na pół i potem na plastry. Rozłożyć je na blacie, popieprzyć i posolić, starając się, aby pozostały w formie zwartej (a rozlatują się, psiajuchy!) Te ciuczki z początku główki też wykorzystać, one się piekły po bokach naczynia, tylkom wyjęła do fotki :-D
Grube plastry cebuli podrumienić na dość ostrym ogniu, nie żałować masła, bo potem nim się polewa z wierzchu.
Naczynie takoż wysmarować masełkiem (nie spali się w pieczeniu, bo ja dusiłam w 140 stopniach) i wykonać przekładańca: kapusta, posolone mięso, na nim przykleić centralnie cebulę, kapusta i tak do szczęśliwego końca. Warto sobie najpierw lecieć pod kątem, żeby cebulka nie zsuwała się z wieprzowinki; na końcu już się upycha na maksa. Podlać nieco wodą (potem kapucha i mięso puszczą sok), skropić tym masłem spod cebuli, powtykać liście laurowe, posypać kminkiem i do piekarnika!
Moja potrawa zapiekała się 2,5 godziny. Dwa razy polewałam z góry wybieranym małą chocheleczką sosikiem, bo sie bałam, czy nie wyschnie (były to obawy płonne, hie hie, mięso i warzywa wychodzą bardzo soczyste). Gdyby się nie zrumieniła, podjarać na końcu na wyższej temperaturze przy zdjętej pokrywce.

 

Polenta? - si!

W ramach poszerzania karty w naszym zakładzie gastronomicznym dokonałam wykonu kultowego dania zapamiętanego z dzieciństwa, czyli polenty. Każdy, kto oglądał "Białego delfina Uma" wie, o co chodzi. W sumie to dziwne, że NIGDY do tej pory nie raczyłam domowników kaszką kukurydzianą, ale że klienci byli zadowoleni, a napiwek szczodry, więc myślę, że polenta jednak TAK :-)
Podobno są w sprzedaży jakieś błyskawiczne kaszki, alem ja postanowiła się poświęcić stercząc i mieszając w garze i chyba dobrze, bo kaszka należycie zgęstniała i stężała, zastygając w prostokątnym pojemniku. Pokrojona w kromeczki została obsmażona dnia następnego na maśle i była chrupiąca z zewnątrz, a miękka w środku. Polędwiczki wieprzowe od pana Fiołka (któren przerabia w niedużej masarni tzw. świnie ziemniaczane) baaardzo tu pasowały, zwłaszcza że towarzyszył im sos z suszonych podgrzybków. 
I tu dygresja dla moich młodych kuchareczek: najpierw obsmażamy ugniecione ręką i naziołowane plastry polędwiczek, tak szybko: lewa-prawa, solimy i pieprzymy, po czym także niedługo doduszamy w sosie. Są wtedy naprawdę mięciutkie. 
No i świetnie łagodne w smaku mięsko z lekko bezpłciową polentą komponowało się surówką z marchewki z chrzanem. Zwłaszcza, jeżeli ktoś ma (a zgadnijcie kto ma) własną biomarchewkę oraz męża z łopatą do ukopania chrzanu.
I jeszcze taką tareczkę okrasową na długim trzonku do ucierania różnych różności, którą żem zakupiła za połowę pensji :-D

Sznycel ministerski

Nie wiem, jak małżonek wpadł na to danie, ale stwierdził, że gotów jest pomyć wszystkie gary (nawet te psie, kocie i kurskie) jeżeli mu to ugotuję. I pokazał mi zdjęcie, o to. Myślę, że nie chodziło tu o pójście "w ministry", tylko o wmontowanie w zwykłego sznycelka chrupiących grzanek. 
Przepis na moje ulubione mielone (zwane u nas w Galicji sznyclami) jest tutaj, ale można zrobić i wg wskazówek tego pana od zdjęcia (który nie wiedzieć czemu nie dodał cebuli). Moje grzanki wyglądają tragicznie wręcz, bo miałam tylko świeżą bułkę z geesu (są najlepsze, mają jedwabisty środek z mąki, a nie z waty) i ośródka nie chciała się kroić, ale Hurma i Czereda stwierdziła, że nic to. Byle chrupało. No i jeszcze parę fiksów poleciało w trakcie wbijania bułki w mięsną massę - w żaden sposób nie chciała się trzymać.Wydaje mi się, że bez obtaczania w bułce tartej te grzaneczki trzymałyby się lepiej, ale miało być tak, jak w oryginale.
Chciałam się jeszcze pochwalić swoją kapustką kiszoną - na zdjęciu jest czerwona, PRZEPYSZNA, mam też białą, a jakże!

Bibimbap

Ostatnio "jarają" (mówiąc językiem H&C) mnie potrawy o niezwykłych nazwach. No więc jeżeli w necie wpadło mi w oczy coś, co się nazywa BIBIMBAP - to musiało zostać wykonane i pożarte. Zakupiłam nawet w tym celu (metodą klikania ma się rozumieć, w naszym Żeleźnioku chłopy wykupiły :-D) koreańską pastę o niemniej frapującej nazwie go-chuj-ang czy jakoś tak. Zaraz sprawdzę... tak! GOCHUJANG. 
Potrawa jest pyszna, wcale nie trudna do zrobienia i daje niezłego kopa. Jeśli Kim Dzong Un ma ją w menu, to nie ma co liczyć, że szybko zejdzie... Przepisów w Sieci jest kilka, ja inspirowałam się tym, polecam, bo wszystko tam dokładnie opisano. Niestety, nie posiadałam wymienionego w przepisie "jednego czarnego chińskiego grzyba" (?! to chyba ten jakisik uszak bzowy?), alem miała takoż czarne grzyby mun. Hurmie i Czeredzie (poszerzonej nawet o niejakiego P., któren jest inżynierem w PeGieE, więc jest światowcem na naszej wiosce) było wsio rawno. Zamiast karkówki czy wołowiny dałam cieniutko krojony schab, zamarynowany w sosie sojowym i tej gochujandze. No i uwaga! miałam olej sezamowy, NO BA! I nawet kolendrę dałam, uprzednio ją wyszmalcowawszy dla połysku (Okrasa tak robi), choć nie wiem, czy aby na pewno konweniuje.
Wszystkim smakowało, a nizijer zrobił nawet zdjęcia :-)
P.S. Po sesji foto okazało się, że krojony omlet, którym bibimbap powinien być posypany, został na patelni. Ale uprzejmy pan nizijerek sfotografował mi go solo.

CaUski dla wszystkich - Umiłowana Przywódczyni Marzynia

Gołąbki z włoskiej kapusty, z kaszą orkiszową, mięsem i wędzoną rybą(!)

Gołąbki często goszczą na na naszych stołach, ale te są niezwykłe. Jak to z literackim zacięciem określiła pani Karo (której wspaniały blog: Karointhekitchen szczerze polecam): "Zjedliśmy po pierwszej porcji i wmurowało nas  w krzesła. Jeśli jeszcze nie jesteście pewni, czy dodawanie do mięsa, kapusty i pomidorów wędzonej ryby to dobry pomysł, powiem Wam jedno – po tych gołąbkach już nic nie będzie takie samo".
Niestety, góra garów do pozmywania pozostała taka sama, ale uśmiechy na twarzach biesiadników na pewno były szersze - aż się przestraszyłam, czy nie pozostanie mi w domu czereda Gwynplaine'ów :-D.
No i pierwszy raz robiłam z włoskiej, no i na pewno nie ostatni - liście miękną dużo szybciej, łatwiej je uwijać, a efekt wizualny jest bardziej spektakularny (oczywiście nie jedliśmy w żadnych tam kapuścianych miseczkach, ale zachwyciły mnie zdjęcia na blogu mentorki i też chciałam mieć piekniusio, na moją marzyniną miarę ma się rozumieć :-)).

SKŁADNIKI:
Średnia główka włoskiej kapusty,
0,5 kg mielonej łopatki lub karkówki,
2 torebki kaszy orkiszowej,
1 mała wędzona makrela (w oryginale były to sardynki, alem takowych nie zdybała w naszym geesie, od czapy zwanym przez wszystkich na wsi "Żeleźniokiem"),
2 duże cebule,
4 ząbki czosnku,
sól, pieprz do smaku,
natka pietruszki (dałam, bom stwierdziła, że będzie konweniować) i lubczyk (ten nigdy nie zawadzi, zwłaszcza, gdy słabnie uczucie do Umiłowanej Przywódczyni),
2 szklanki bulionu (jaki tam mamy zamrożony),
2 łyżki smalcu ze skwarkami z wędzonej słoniny (ma sie to zaplecze energetyczne, hie hie), ale inny tłuszczyk też bedzie.
WYKONANIE
Ugotować kaszę w osolonej wodzie na półmiękko. Cebulę zeszklić, czosnek przecisnąć. Liście z kapustki schodziły galanto, wystarczyło podciąć gruby nerw przy "głębiu", po czym sparzyć je we wrzącej wodzie - ja to robiłam po prostu w dużej patelni z pokrywą. Wymieszać łapką kaszę, mięso, cebulę, mięso z ryby, czosnek i przyprawy i nadziewać liście kapustki metodą "na krokieta" (Martik wie jak, a Zuzia może spojrzeć np. tutaj). Dno naczynia do zapiekania (najlepsza żeliwna gęsiarka, ale każde ze szczelną pokrywą się nadaje, jeśli mamy bez pokrywy, to szczelnie zatkać folią aluminiową, chociaż starajmy się jej unikać  w kuchni) namaścić tym szmalcykiem, ułożyć ciasno gołąbki (wyjdzie dwie warstwy) i zalać bulionem. Zapiekać 1,5 godziny na 180 stopniach, grzanie góra i dół, środkowa półka.
Wyserwować (ha! zna się te branżowe termina!) z sosem pomidorowym. Albo i bez, bo i tak są przepyszne! (jak przyznała nawet ciocia Zosia: worte gemby :-D

Domowa wędlina - karczek marynowany i długo pieczony

Jeśli jest się częścią stada mięsożerców warto przygotowywać domowe wędliny. Ja akurat mam też szynkowar, ale pieczonego mięska na kanapki nic nie zastąpi. Zwłaszcza kruchej, soczystej, odpowiednio tłustej (nośnik smaku!) i długo pieczonej karkówki.
Pieczeń z karkówki nie jest sama z siebie apetycznie różowa i warto ją zamarynować z dodatkiem soli peklowej. Oczywiście, jeśli ktoś jest uczulony w sensie dosłownym lub przenośnym na jej składniki może zrezygnować, ale warto dodać tę sól do marynaty także ze względu na większą trwałość wędliny.
Na zdjęciu widać, jak Hurma i Czereda rżnęła nożem- piłką grube plastry mięsa; dobrze, że Martik pstryknął swoją komórką zdjęcie zanim została tylko tzw. dupka :-D
SKŁADNIKI:
min. półtorakilogramowy kawałek karkówki (warto rzucić okiem na tłuszczyk, powinien być biały i taki jakby kruchy) - uwaga, mniejsze kawałki bardziej słonieją w zalewie!
1-2 torebki soli peklowej (ja akurat miałam "Prymat", ilość soli zależy od ilości potrzebnej zalewy),
ulubione przyprawy - do wieprzowiny pasuje kminek, majeranek, liść laurowy, pieprz, można dodać paprykę, np. wędzoną czy czerwony pieprz w kulkach itd.),
dużo ząbków czosnku,
1-2 cebule,
ciut octu,
ciepła woda,
ewentualnie plastry wędzonego boczku , aby obłożyć wierzch przy pieczeniu.
WYKONANIE:
Zanim zrobimy zalewę warto sprawdzić, ile jej wejdzie do naczynia z mięsem. Powinno być przykryte, ale nie musimy marynować  w wiaderku (chyba, że zakupiliśmy 5. kilową karkówę z knura reproduktora). Za ciasne naczynie też nie jest dobre, bo mięso trzeba odwracać nie powodując fontann wyciskanej bokami wody (miałam tak raz z golonką). Najlepsze jest szklane albo kamionkowe z dobrą, gładką polewą. Można zrobić sobie zalewę z 1 torebki (pół litra), a potem ewentualnie uzupełnić z drugiej porcji. Oczywiście domieszujemy te przyprawy, ja jeszcze cyrkam troszkę octu.  Niektórzy dodają też cukier, że jakoby robi się lepsiejsza brązowa skórka, ale mojemu mięsku tam nigdy żadnej apetycznej skórki nie brakuje. 
Wystudzoną marynatą zalewamy mięso i do lodówki na 3-4 dni (podobno można dłużej, ale ja nie próbowałam). Codziennie odwracać z plecków na brzuszek i na odwyrtkę. Zamarynowane mięso osuszyć (wcale nie będzie różowe, tylko wręcz poszarzałe, ale przy obróbce cieplnej się odnieda) i piec w temperaturze 140 stopni na środkowej półce około 3 godzin. 
I tu rodzi się pytanie - w czym piec? Danusia zaleca w rękawie foliowym (patrz tu:), ale ja tym razem piekłam w starej żeliwnej rynce babcinowej, bo akuratnie miała wymiary jak ta chapa mięsa. Pod spód podścieliłam plastry boczku (takoż i wierzch obłożyłam) i wyłowiłam tę cebulę, czosnek i przyprawy z marynaty i też wtuliłam do brytfanki. Można zabezpieczyć od góry folią aluminiową, jeśli pokrywa naczynia nie jest szczelna. 
Kiedy całe mięsko będzie dobrze rumiane wyjąć i wystudzić. Gdyby okazało się, że jest jakimś cudem niedopieczone to się nie przejmować, tylko po prostu go dopiec. Przy temperaturze 180-200 stopni przyjmuje się godzinę pieczenia na kilogram mięsa, ale przy niższej trzeba wydłużyć (2 kilogramy piekłam w 140 stopniach 3 godziny). Aha, jeśli naczynie nie pozwala się pieczeni "rozwalać" na boki, to wydaje mi się, że nie trzeba sznurować, i tak trzyma formę.
Kroi się dopiero jak stężeje w lodówce, no chyba że w pobliżu grasuje Wataha Jarzębiaka i kroi już na ciepło :-D.

Klopsy królewieckie

Na szczęście żaden z przepisów na tę przepyszną potrawę to nie kategorische Imperativ (chociaż podejrzewam, że Kant jednak sarkałby, że nie z cielęciny), więc mogłam i ja popełnić to danie. Zainspirował mnie Okrasa, a właściwie ten gostek - kucharz, którego przepis Karolek tak zniekształcił, że Immanuel obrócił się w swym królewieckim grobie. 
Zdjęcia zrobione komórką  wyszły mi w dwóch, z lekka psychodelicznych, sosach: szaro-burym i oliwkowo-sraczkowatym z tłustym glancem (przepraszam za wulgaryzm, ale skojarzenie jest jednoznaczne). Zestawiam je ze sobą, abyście mogli zdecydować, który podziwiać wolicie :-D
SKŁADNIKI: 
Klopsy:

•    0,5 kg mięsa mielonego (wieprzowo-wołowe),

•    1 bułka namoczona w mleku i odciśnięta,
•    1 średnia cebula starta na grubej tarce,

•    5 filetów anchois,
•    2 jaja,
•    1 łyżka łagodnej musztardy,
•    2 ząbki zmiażdżonego czosnku,

•    sól, pieprz, 1-2 szczypty gałki muszkatołowej,
•    3 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki,
•    1 l rosołu (bulionu) drobiowego.

  Sos do klopsów:
•    bulion z gotowania klopsików,

•    2 łyżki masła,
•    2 łyżki mąki,
•    2 łyżki kwaśnej gęstej śmietany,
•    kilka korniszonów skrojonych w drobną kosteczkę (w oryginale 1 słoiczek kaparów, ale moje własnoręcznie robione korniszonki dały radę),

•    1 cytryna, 
•    odrobina cukru,
•    gałka muszkatołowa,
•    2 – 3 łyżki posiekanych oliwek,
•    sól, pieprz do smaku.

WYKONANIE:

 Wszystkie składniki pulpetków dobrze razem wyrabiamy. Bulion, lub jak u mnie po prostu przecedzony niedzielny rosół, zagotowujemy i na wrzący wrzucamy uformowane w naolejonych łapkach kuleczki. Gotujemy wolno 10-15 minut (zależy jak są duże, moje były wielkości piłeczek golfowych, wiem, bo Jacenty przywiózł nam jako suprajz ze Stanów. Kije dostaniemy w przyszłym roku :-D). 
Sos robimy z tegoż bulionu, zaciągnąwszy go lekką zasmażką i doprawiwszy wyżej wymienionymi ingrediencjami. 

To właśnie perspektywa raczenia się wyrazistym w smaku, a delikatnym (bo gotowanym) mięsem w charakternym sosie mnie skusiła. Myślę, że nawet Albrechtowi Fryderykowi Hohenzollernowi rozwiewały się opary szaleństwa, gdy podsuwano mu półmisek takich klopsów.