Proziaki Babci Broni

 

Podkarpacie proziakami stoi. Cytując oficjalną listę Produktów regionalnych i tradycyjnych MRiRW: "Proziaki to potrawa spożywana przez mieszkańców podkarpacia od ponad 150 lat. Prosty przepis na proziaki jest przekazywany ustnie z pokolenia na pokolenie". I właśnie taki ustny przepis, wypróbowany setki razy przez BB, moją Mamę oraz przeze mnie osobiście, chciałam przekazać Martikowi (bo to dla niej jest ten wpis), ale i każdemu, kto chciałby sobie ten przysmak, tchnący tradycją, zrobić. 

Kiedy jesteśmy na jakimkolwiek poczęstunku, domowym czy oficjalnym, a rzecz dzieje się na Podkarpaciu, mamy niemal stuprocentową pewność, że pojawią się proziaki. Niestety, nie zawsze biesiadnicy są usatysfakcjonowani. Placki często są albo za twarde, albo przedobrzone prozą (sodium bicarbonate) albo usmażone, a nie pieczone na blasze. Można zrobić proziaki na tłuszczu (Teściowa robi pyszne), można piec na suchej patelni (są także bardzo smakowite), ale najlepsiejsze są wtedy, kiedy przyprawą bezcenną jest aromat drzewa, palonego pod starodawną, kuchenną blachą.

Na swojej farmie Martik ma kuchenkę opalaną drewnem (zwaną - nie wiedzieć czemu u Słowian - szperchertem), a już Marija (Teściowa) to ma całe drzewiane kombo😍. Składniki ma w domu każdy; wiem, że ekologiczna mąka, kwaśne mleko od Wolanki i jaja od chłopa to rzadkość, ale zapewniam, że na kupnych składnikach też wyjdą pyszne!

Tajemnicą pyszności tego wypieku u Babci Broni były trzy myki:

• dokładne przereagowanie prozy w cieście dzięki dodaniu łyżeczki octu,
• bardzo miękka struktura ciasta,
• czas! czyli pozwolenie na "dojrzenie" ciasta w chłodnym miejscu.

SKŁADNIKI (podaję w wersji dla niemieszkających na podkarpackiej wsi):

- duży kubek kefiru 380 gram (w oryginale BB: kwaśnego mlika), 

- 2 duże jajka (lub 3 małe),

- łyżeczka cukru,

- płaska łyżeczka soli,

- 2 płaskie łyżeczki prozy,

- płaska (hie, hie...) łyżeczka zwykłego octu,

- mąki - i tu niestety działamy na czuja - czyli ile zabierze; tak, by powstało ciasto jak najmiększe z drożdżowych😕.

Wszystkie składniki mieszamy w kolejności: mokre, a potem mąka, aż do stadium nieskapywania z łyżki. Wiem, że to ciężko wytłumaczyć, czasami i ja mam zbyt rzadkie ciasto, więc wtedy potem wrabiam więcej mąki na stolnicy. Najlepiej zarobić sobie ciasto w misce rano, przykryć szczelnie talerzykiem lub folią (wysycha i robi się twarda skorupka) i ostawić do piwnicy (w sensie: lodówki) do wieczora.

Wieczorem bołdę ciasta należy wywalić na dobrze posypaną stolnicę. Lekko przerobić i rozwałkować na grubość pi razy oko centymetra. Rozhajcować pod kuchnią, kroić w kształty, jakie nam pasują (u mnie są bardzo nieforemne, bo miękkie ciasto nie daje się formować) i piec, odsuwając na brzeg, gdy za bardzo chyta. Na żeliwnej lub stalowej patelni tego problemu nie będzie - po prostu regulujemy moc gazu czy prądu. Trzeba spróbować pierwszego, żeby wiedzieć, czy już dopieczony w środku.

A potem to już tylko świeże masło, ser umiszany ze śmientanom, domowy dżem albo nic po prostu, i czysta radość ze współbiesiadnikami :-) 

Te proziaki są dobre i na drugi, i na trzeci dzień. Chrupiące z wierzchu, miękkie w środku, zastępują każde pieczywo. Gdyby ktoś miał ochotę na takie świeże z blachy (Maminek?!) to wbijajcie na bazę na Pstrągu!

Letnia parzybroda

 

Ku uciesze domowników zaserwowałam niedawno parzybrodę. Właściwie śmieszkowanie było z powodu nazwy, ale i uciecha z powodu smaku, bo jest to pyszna zupa. Pochodzi z Wielkopolski, jednak na Pogórzu też była gotowana, i to nawet w mojej rodzinie.  Na pewno nie zna jej rodzina Małżonka, bo kompletnie nie kojarzył parzenia brody z niczym, może oprócz tekstu ze starej piosenki Jana Kaczmarka z "Elity" ("Tam na plantach, tuż obok cmentarza, mąż żonie wrzątkiem gębę wyparza. Chyba pójdę tam ze swoją żoną, ona także gębę ma niewyparzoną"). Małżonek sugerował nawet nieśmiało, że tekst jakby pasuje do naszego życia rodzinnego, ale na moją, i to śmiałą, sugestię, czy nie chciałby mieć czasem tej kapusty na głowie, zamiast na brodzie, zamilkł i zajął się konsumpcją. Całkiem ochoczą😂.

Nazwa pochodzi od pasków kapusty, które - w czasie łapczywego spożywania - mają parzyć biesiadników w brody. U Babci Broni (jak opowiadała Mama) gotowano tę kapustę pokrojoną w szóstki albo (małe główki) nawet w ćwiartki. To się dopiero musieli chlastać po brodach! 

Ja gotuję tak, jak moja Mama, z szerokimi paskami własnej, pysznej kapusty stożkowej, która szybko dojrzewa i jest bardzo miękka. 

SKŁADNIKI (porcja na 3-4 osoby):

- mała główka białej (lub włoskiej, jak w Wielkopolsce) kapusty,

- kilka ziemniaków,

- 2-3 marchewki, 

- 1-2 kalarepy,

- seler,

- duża cebula,

- kawałek boczku wędzonego,

- przyprawy: sól, maggi, pieprz, liście laurowe, ziele angielskie, kminek, czosnek, koperek.

WYKONANIE:

Boczek skroić w dużą kostkę i podsmażyć (najlepiej od razu w naczyniu do gotowania zupy). Jeśli jest chudy i niewiele omasty się wytapia, można dodać trochę jakiegoś tłuszczu, ja dodałam łyżkę masła. Dodać pokrojoną w kostkę cebulę, poddusić. Zalać wodą, dodać liść, ziele i kminek oraz pokrojone twarde warzywa. Gdy będą półmiękkie dodać ziemniaki i paski kapusty. Pod koniec gotowania sprawdzić, ile dosolić (ewentualnie domagować), bo boczek jest słony i trzeba "chytać" smak. Doprawić jeszcze czosnkiem i koperkiem na talerzu. 

A tym pałaszującym zbyt łapczywie śliniaczki zawiązać wysoko na brodzie 😆

Ciasto drożdżowe Dziadzia Romusia

 

Przepis pochodzi sprzed lat, z bloga pani Aleksandry Rybińskiej "Przepisy Aleksandry" (klik!). 

Kiedy zobaczyłam zdjęcie Dziadzia Romusia (chociaż moi dziadkowie nie mieli na imię "Roman", jeno Zbigniew i Stanisław), to już wiedziałam, że MUSZĘ upiec to ciasto, chociażby dlatego, by uczcić pamięć tak kochanego przez wnuczki człowieka. Widok Dziadzia, niosącego placek dla swojej rodziny, wzruszył mnie i zainspirował. Poza tym, jako człowiek dorastający za komuny, pamiętałam smak drożdżowych ciast Babci (patrz: bułka brytfon), często pieczonych w cienkich latach 80.tych na margarynie. 

Piekłam ciasto tak, jak Dziadziu Romuś. Jedynym odstępstwem było dodanie do margaryny (Bielskiej) 1/4 kostki masła, zamiast analogicznej ilości tłuszczu roślinnego, dla maślanego posmaku. No i zamiast wiśni z kompotu (bo nie miałam) dałam marmoladę z naszego Gieesu, wciąż taką samą, jak za dawnych lat. 

Ciasto przerosło moje oczekiwania. Było tak wysokie i puszyste, że przeniosłam się do lat dzieciństwa, i poczułam się znowu jak mała Marzynia, z pajdą babcinowego ciasta w dłoni😚

 

Piernik staropolski czas nastawić

Ten piernik to kwintesencja "polskiego" Bożego Narodzenia. Ciasto dojrzewa 5-6 tygodni, upieczone może leżeć miesiąc i wciąż nabierać smaku. Kiedy się nim delektujemy - magicznie przenosi nas w krainę dzieciństwa i już jesteśmy przy pachnącej, prawdziwej choince z kawałkiem wybornego, miodowego i korzennego placka w łapce.

Przepis jest od kochanej Danusi z bloga "Co mi w duszy gra". Kiedy przyjechała do mnie oczywiście gadałyśmy o hitach naszej kuchni i szczerze poleciła ten piernik (cyt.: "To najlepszy piernik jaki jadłam"). Gdy rok temu w listopadzie zapadła decyzja, że Boże Narodzenie 2022 będziemy świętować razem ze słoweńską rodziną, postanowiłam go upiec, aby licznie reprezentowana drużyna górali też poznała smak tradycyjnych wypieków kuchni polskiej. Nie muszę dodawać, że byli zachwyceni. I my też jesteśmy nim zachwyceni.

Ciasto dojrzewające trzeba już nastawić. 

Co i jak zrobić - Danusia opisała tak dokładnie, że nie ma sensu kopiować tutaj jej przepisu. Zachęcam do lektury i oglądania zdjęć (etap 1.), a jak piec i potem przekładać jest u Danusi w części drugiej (o, tutaj!).

Ja oczywiście nie ustrzegłam się błędów. Piekłam piernik tuż przed wyjazdem do Słowenii, na tzw. spidzie, więc zamiast piec 4 osobne placki, to rozwałkowałam dwie wielkie płachty na blasze z wyposażenia piekarnika. Ogromne jak blat stolika (mam ten szerszy piekarnik) pofałdowane miodowe deszczki musiałyby być wiezione na dachu naszego poldka, więc trzęsącymi się rękami przekroiłam je na pół i wzdłuż, coby mi weszły do pojemnika. 

Efekt tego widać na zdjęciu - w jednym miejscu ciasto jest grubaśne, w innym - uchymolone niemal do grubości kartki papieru. Nic to jednak nie przeszkodziło biesiadnikom, tym bardziej, że było przełożone kremem orzechowym i pieczonymi powidłami śliwkowymi (o tymi!), a wierzch polany czekoladą i udekorowany migdałami. 

Staropolskie niebo w gębie😋

P.S. Na zdjęciu jest serwetka, którą Martik dostał od drugiej Mamy (ja też dostałam!). Idrijska koronka klockowa, ta akurat własnoręcznej roboty swatowej, jest słynna na cały świat i jest na liście UNESCO. Nazywa się po słoweńsku "čipka" i corocznie młodzi, a tępawi Polacy, zwiedzający Idrię, dopytują się w czerwcu przewodników (w tym Martusi) co to jest ten "Festival idrijske čipke" z plakatów.

 

Marmoladki z jabłek

 

Corocznie jakieś jabłka, choćby psiary, owocują w starych sadach. Takich sadów, jak gdzieś w Grójcu na ten przykład, to u nas nie ma, bo na tych zbyrach nie da się prowadzić ekstensywnej uprawy, a inaczej rolnikom "nie popłoco"😄 

No i dobrze, bo ogromna - a często wzgardzona - część tego dobra trafia w moje wiecznie chciwe, a często wolne ręce. A trzeba mieć zapas czasu i dużo zapału, aby zrobić takie marmoladki. Więc ja, zamiast szturmować Biedrę, Lidla albo kruchtę (to główne zajęcia emerytów-autochtonów) porwałam się na ten zapomniany nieco, zdrowy i tani przysmak.

 

SKŁADNIKI (niestety, na oko, ale tu nic nie można zepsuć brakiem dokładnych proporcji):

jabłka,

cukier,

ulubione przyprawy korzenne (w moich jest po trochu cynamonu, goździków i kardamonu. I ciut ekstraktu waniliowego).

WYKONANIE:

Jabłka obrać, wykroić zabite miejsca. Moje jabłka to były spady, alem czyhała, żeby nie leżały za długo i nie zagniły - mimo to trzeba było pracowicie obrać szurpatą, grubą skórę (te skórki, które były "ładne", oraz gniazda nasienne, odłożyłam, bo widziałam u Marylki, że robi z nich pyszną herbatkę świąteczną (klik!), więc suszyły się potem razem z marmoladkami). Pokroić w plasterki, dodać goździki i rozgotować (cyrknąwszy nieco wody) w rondlu o grubym dnie. Ja to robiłam w stalowym, bo już wiedziałam, że na pewnym etapie będzie przywierać. 

Wyłowić goździki i zmiksować tę pulpę. Pewnie te grójeckie jabłuszka (albo szare renety) by się same rozpadły, ale moje nie chciały, więc potraktowałam je blenderem. 

Dodajemy cukier i aromaty do smaku - i zaczyna się zabawa w odparowywanie. 

Na początku idzie żwawo, ale gdy mocno zgęstnieje to już trzeba dziuczeć z kopystką w ręku i mieszać, mieszać, mieszać... 

Niektóre przepisy zalecają odparowywanie w piekarniku, ale ja mam elektryczny, więc nie chciałam nim piłować godzinami (bo nie śpię na pieniądzach...).

Kiedy massa już mocno zgęstnieje i nieco zbrązowieje wykładamy na wyścieloną pergaminem blaszkę i dosuszamy w piecu. W sensie w piekarniku. 

Moja prababcia Mistakowa suszyła takie powidła w bradrurze - na wierzchu właśnie robiła się taka elastyczna, sucha skórka, na która wszyscy dybaliśmy, ale nie wolno było jej obskubywać, bo ona chroniła resztę powideł (przechowywanych potem w kumorze, bez ŻADNEJ pasteryzacji, aż do wiosny). 

Ja to robiłam na termoobiegu w temperaturze 50 stopni, przy uchylonych drzwiczkach. Ponieważ wyłożyłam dość cienką warstwę to nawet szybko jabłczany płat zaczął przypominać (wyprażaną nie wiedzieć czemu) stolnicę silikonową. 

Wtedy w ruch poszły moje superaśne, ponaddwudziestoletnie foremki do ciast (o, te co na ikonce kuchennych przydasi obok), które mają tę zaletę, że można je mocno docisnąć dzięki szerokiej górze (metalowe od pierniczków miałabym zapewne wbite do kości😂). Masa bowiem okazała się już bardzo twarda i bardzo elastyczna (bez żadnej żelatyny!) i wykrawanie małych marmoladek chybaby się nie udało...

Na szczęście namanił się Jasiek (to ten z młodszej gałęzi Hurmy i Czeredy, ale od zawsze ze mną coś pitrasił, no i ma parę w rękach), więc pracowicie wykroiliśmy ze sto małych serduszek, gwiazdek, kwiatków i księżyców. Pozostało coś na kształt ażurowej wkładki do zlewu, którą żem pokroiła i zamknęła w słoiczku (widać na zdjęciu poniżej).

Marmoladki ułożyłam w blaszanej puszce, przekładając pergaminem. 

Dzisiaj degustacji dokonał Jurand i moja wnuczusia (bo - jak się każdy domyśla - dla niej robiłam ten przysmak). Dziecinie bardzo smakowały, ale "staremu" też, więc ja się tu dowiem, kto ma zaszparowane te jabłuszka w piwnicy (kochana sąsiadka Ewcia na pewno) i jeszcze NA PEWNO zrobię więcej. 

 

Pierogi z płuckami

Pierogi z płuckami to legendarna potrawa w naszej rodzinie. Hurma i Czereda znała ją tylko z moich opowiadań, albowiem NIGDY w czasach postkomunistycznych nie udało mi się kupić świeżych płucek. Raz natknęłam się na "letkie" (określenie mojej prababci, która była niedościgłą mistrzynią w ich wyrobie) w jakimś sklepie, ale były koloru sinego, więc nie odważyłam się na ich zakup. Rozumiem, że dla wielu ludzi potrawa jest nie do przełknięcia, ale dla mnie był to przysmak, na który czekało się miesiącami. Babcia Monika miała informatora w "Taniej jatce" (autentyk! tak nazywało się okienko z boku rzeźni, w którym można było za grosze kupić np. właśnie podroby) i kiedy dawał cynk, że będą wołowe letkie, to już wiedziałam, że będę z Babcią lepić pierogi z letkiem.

I pewnie smaki dzieciństwa nie powróciłyby, gdyby nie Martik w Słowenii. Pewnego dnia zadzwoniła do mnie i powiedziała, że kazała sobie odłożyć płucka z byczka i z cielęcia, albowiem teściowie chcieli jak zwykle dać je psu (!), a ona też chciałaby się dowiedzieć, co to za mecyje. A ponieważ jechaliśmy w odwiedziny z kuzynką Marysią oraz Zuzianką, która też się napaliła na nie, więc postanowiłam wykorzystać fakt, że nie zabraknie Niewolniczej Siły Roboczej i obiecałam, że zrobimy.

Hyr poszedł po całych Alpach, że przyjechali z Polski i będą robić coś niezwykłego do jedzenia. W biesiadzie uczestniczyli Teściowie, stryku, drugi stryku z synem, zięć i nasza piątka.

To był wieeelki sukces! Fakt, że surowiec był pierwszoklaśny - w końcu to ekologiczna, certyfikowana farma. Umna córeczka kazał sobie także odłożyć ozory (podobno nawet masarz wywalił oczy, że TO TEŻ jemy), więc następny wyjazd znowu przeniesie mnie do krainy dzieciństwa i kultowych ozorków w szarym sosie 😋 

SKŁADNIKI:

• płucka cielęce lub/i wołowe - przepraszam, ale nie potrafię podać proporcji. To była góra letkiego wielkości Triglava, którem gotowałam w pożyczonych od teściowej dwóch największych garach,
• ziele angielskie, liść bobkowy, sól i pieprz w kuleczkach do gotowania,
• przysmażona na dużej ilości masła cebulka; czosnek, majeranek i pieprz do doprawienia farszu,
• gotowane ziemniaki, potrzebne do sklejenia nadzienia (tego nie czuć w smaku, bo daje się ich niewiele, ale Babcia tak robiła, bo lepienie rozsypującej się mielonki to katorga),
• i znowu dużo rumianej cebulki do omaszczenia.

WYKONANIE:

Od razu uprzedzam - płucka gotują się strasznie długo, a powinny być mięciutkie, aby nie wyszły nam pierogi nadziane zmielonymi gumkami-recepturkami. Kiedy widelec będzie lekko wchodził w letkie, mielimy je w maszynce na średnich oczkach, wyciąwszy co grubsze "rury". 

I tu okazało się, że Martik nie ma maszynki do mięsa, a teściowie mają tylko taką olbrzymią przemysłową z dziurami o fi dwuzłotówek, w której wyrabiają coś na kształt salami, kamieniejącego potem przez lata w piwnicy. Kochany Ojciec przypomniał sobie jednak, że w starym domu (data na odrzwiach: 1832) jest taka żeliwna maszynka po prababce, odgrzebał ją, wyczyścił i naostrzył noże. O dziwo, była zdumiewająco podobna do mojej maszynki po BB - widocznie na całe Austro-Węgry był jakiś jeden maszynkowy monopolista 😆

Razem z płuckami mielimy ziemniaki, wlewamy masło z cebulką i czujnie doprawiamy solą, pieprzem, czosnkiem i majerankiem. Wyrabiamy dokładnie i lepimy duże pierogi (żadne tam fiku-miku z literatkami, my jechałyśmy szklanką od piwa, a i tak zeszło chyba z dwie godziny roboty czterech kobitek). Nie odważyłam się gotować na indukcyjnej kuchence Marty (Jessu, to jakaś męka! - raz wyjąc gotuje wodę kłębem, a potem zdycha i ledwo mruga), więc zaniosłyśmy ten milion pierogów na górę, na cudowną, opalaną drzewem, ogromną angielkę Gospodyni. Teściowa, oszacowawszy wprawnym okiem ilość pierożków, od razu poleciała po rondel wielkości młyńskiego koła, w którym gotuje przetwory w słoikach. Biesiadnicy z widelcami (starsi, nie wiedzieć czemu - z łyżkami) w rękach już czekali. Maściliśmy rumianym masłem z cebulką, przegryzaliśmy sałatką z mniszka lekarskiego i popijaliśmy winem.

Ostatnie sztuki, których nie zdołaliśmy już wepchnąć w siebie (a widoczne na zdjęciu, już nieco obeschnięte), zjadł sąsiad Silvio. Podobno zagonił się niby przypadkiem pożyczyć osełkę czy cóś tam.

Najlepszą rekomendacją uczty niech będzie oświadczenie naszego Zięcia, że są to najlepsze z polskich pierogów, jakie jadł 😍

 

 

Racuchy Babci Broni

 

Tak Bogiem a prawdą babciobroniowatość tych racuchów polega w zasadzie tylko na sposobie wyrabiania metodą BB (czyli energicznym mieszaniu drewnianą łyżką, bez użycia miksera). No może jeszcze na pochodzeniu składników "ze wsi": mąki, jaj i mleka od bab małorolnych (czyli moich i pani Wolanki: 🌾,🐓,🐄). A, i jeszcze ZAWSZE robię je "na oko" - tak jak Babcia.

Wyrastają wysokie, są bardzo puszyste i mają ten sam co w dzieciństwie drożdżowy smak :-) Robi się je bardzo szybko, a i rosną błyskiem, jeśli użyje się świeżych drożdży.

SKŁADNIKI (na 17 placuszków z patelni-dołkownicy): 

2 szufelki pszennej mąki (jakieś 30 dag?),

2 jajka,

mniej więcej 1/4 kostki drożdży (jak to babcia mówiła: "ile sie nom ukszy"),

ciepłego mleka "ile zabierze" - chyba około szklanki,

3 łyżki cukru,

parę kropel esencji waniliowej (albo cukier wanilinowy),

szczypta soli,

masło klarowane albo stopiony z masłem olej do smażenia.

WYKONANIE:

Mąkę wsypać do miski, zrobić w niej dołek. Drożdże rozmieszać z cukrem i częścią mleka, wlać do miski, lekko zasypać mąką, przykryć i odstawić w ciepłe miejsce. Szybko ruszą (spienią się), a wtedy wbić jajka, dodać sól i mleko i energicznie wymieszać łyżką, aż wszystkie składniki dobrze się połączą. Gdyby ciasto było zbyt gęste - dolać mleka, zbyt rzadkie - wiadomo: mąka. Ma być konsystencji gęstego budyniu.

Odstawić do wyrośnięcia - migiem wypełni miskę, a potem zamieszane opadnie. Racuszki będą jednak wciąż rosły w czasie smażenia, bo nie można ustawić zbyt ostrego ognia  (aby nie spaliły się z wierzchu, pozostając surowe w środku). 

Jeśli ktoś lubi - można posypać cukrem-mączką albo posmarować powidłami. Ale i bez tego są pyszne 😋

 

Kluski kudłate

 

Zaraz na wstępie MUSZĘ zaznaczyć, że tę pyszność wykonał od A do Z (łącznie z umyciem garów!) szanowny Małżonek. Konsultował się na "gorącej linii" ze swoim tatą, który jest mistrzem przyrządzania tej popularnej na Pogórzu Karpackim potrawy. Co prawda Tato robi je tak jak Babcia Bronia (która nazywała je "żeleźniokami") - czyli w formie ukulanych w złożonych dłoniach, wrzecionowatych kluseczek, ale kształt nie ma znaczenia. Mimo, że to potrawa z biednej kuchni (u babci jedli je tylko z mlekiem - jak było), to jest przepyszna! Zwłaszcza, że mąż zaserwował mi ją z chrupiącymi skwareczkami i kwaśnym białym serem, a ziemiaczki były nasze własne - chemią nieskażone 😍

SKŁADNIKI: 

2/3 startych na drobnych oczkach, odciśniętych ziemniaków - niestety, nie wiemy, ile to było "wagowo", ilościowo to było 10 dość dużych kartofelków,

1/3 ugotowanych, utłuczonych ziemniaków (np. z wczorajszego obiadu),

po 2 płaskie łyżki mąki ziemniaczanej i mąki pszennej (babcia łapała ten płyn z odciskania i dodawała odstaną skrobię, ale nie musimy ortodoksyjnie trzymać się starego przepisu, tym bardziej, że M. odcisnął do zlewu, więc trudno by mu było jakby...),

2 żółtka (B. nie dawała, ale Ojciec zalecili),

sól (trzeba posolić i ciasto, i wodę).  

WYKONANIE:

Połączyć wszystkie składniki (uwaga,  jeśli facet ma parę w rękach, to ostrzec go przed odciśnięciem surowych ziemniaków do stadium trotów; już raz mi krzepki pan odcisnął w lnianej ściereczce tak, że trzeba było z powrotem dolewać soku - na szczęście robił to do miski). Jeśli mamy w domu bezglutenowca - można zrobić na samej mące ziemniaczanej, będą po prostu troszkę bardziej gumowate, ale też smakowite. Wyrobić ciasto i formować kluseczki, można też kłaść łyżką na wrzącą wodę. Nie pakujemy wielu klusek na raz, bo będą za długo leżeć i moknąć, zanim woda się znów zagotuje. Gdy wypłyną, gotujemy jeszcze 7-8 minut (można wyjąć jedną i próbować, czy są miękkie w środku). Serwujemy z przysmażoną na maśle cebulką albo tak, jak powyżej - okraszone smalcem ze skwarkami i posypane twarogiem. Mniam!

Drożdżówka pocieszajka :-)

Wiem, że ludziska wykupili cały zapas drożdży i cukru (oraz papieru toaletowego, co nieodparcie nasuwa myśl, iż pędzą bimber z tego papieru), ale na suszonych drożdżach też się na pewno uda. Przepis jest bardzo prosty, a ciasto pyszne, takie babcinowe, i pocieszy nas w strapieniu :-)
Przepis wzięłam od pani Grażynki, o tutaj jest oryginał (klik!) 
Grażynka dawała tam jeszcze ser biały (pominęłam) oraz nalewkę (oczywiście wypiłam solo). Czarną robotę z wyrabianiem odwalił za mnie robot. Bałam się, że nie upiecze się na tym zakichanym termoobiegu (nadal mam spaloną dolną grzałkę w piekarniku; pomału dochodzę do wniosku, że aż tak strasznie nie jest potrzebna), ale jak widać, udało się!

SKŁADNIKI:

·         1/2 kg mąki pszennej,

·         30 g drożdży,

·         szklanka mleka,

·         8 dkg masła,

·         2 jajka,

·         3 łyżki cukru i 1 z wanilią,

·         dżem z czarnej porzeczki i z wiśni,

·         szczypta soli. 

    WYKONANIE: pomijając etap z serem i drewnianą łyżką robiłam tak, jak Grażynka. Piekłam na 140 z termoobiegiem (letko zjarało mi się z tyłu, ale nic to).

     Na dolnym zdjęciu jest oczywiście łapka Martika, bo   Marzynia takie wypielęgnowane rączki ostatni raz miała w 1989 :-D

Ciastka śmietanowe Babci Jasi

To bardzo prosty przepis, który mam w spadku po Teściowej. Była naprawdę mistrzynią wypieków, co wtedy mogłam docenić, bo jeszcze nie miałam słodyczowego fiksum-dyrdum. Te ciastka piekła, gdy zostawała śmietana (skrzętnie zbierana z mleka od krowy i składana w słoiku) a Potwory i spółka - wyniuchawszy nadmiar - grały na babcinych uczuciach. Mnie niestety nie zostaje taki rarytas, ale nie wiem, jak to się dzieje, że w nie tak znowu wielkiej lodówce potrafi się zapodziać kubek śmietany. I przyczaiła się, gadzina, między dziesięcioma keczupami i musztardami (pokłosie ogniska strzeleckiego) a kartonami z mlekiem migdałowym sojowym, ryżowym, pszenno-buraczanym i jeszcze jakimś (Martik bezlaktozowiec). A to był duży kubek. I 18%. I ta najlepsiejsza z Trzebowniska. I tylko tydzień przeterminowana :-D
Badanie olfaktometryczne oraz okiem uzbrojonym wykazało, że jest dobra. Niemniej mój etos Matki - Polki nie pozwolił mi jej dać do zupy, więc padło na śmietanowe ciasteczka Babci Jasi.
SKŁADNIKI:
2 szklanki mąki pszennej,
kostka masła (taka 200 g),
jedno żółtko (białka nie wylewać!),
tej śmietany ile zabierze (prawie cały kubek mi wszedł, resztę wyżarła Szpagietka w nagrodę za złapanie myszy),
łyżeczka proszku do pieczenia,
szczypta soli,
gruby cukier biały i/lub brązowy,
ewentualnie jakieś ziarenka do posypania.
WYKONANIE:
Mąkę i masło rozetrzeć w palcach na mokry piach (no, prawie piach...), dodać pozostałe składniki. Ciasto sakrucko się lepi, więc trzeba je schłodzić (najlepiej w kawałkach w zamrażalniku) i - starając się nie podsypywać za dużo mąką - grubo rozwałkować i wykrawać dowolne kształty. Ja chciałam skończyć jak najszybciej, więc jechałam od szklanki. Smarować rozbełtanym białkiem i solidnie posypać cukrem (wszak nie ma go w cieście). Piec na złoto w  temperaturze 180 stopni, grzanie góra i dół, druga półka od dołu.
Są bardzo kruche, fajnie chrupie na nich cukier, a te ze słonecznikiem były chyba jeszcze lepsze :-)

 

 

Pieczone powidła śliwkowe

Buszując przed laty po blogu Pieguska natrafiłam na przepis na powidła śliwkowe PIECZONE. I napłynęły wspomnienia o prababci Mistakowej - jej rondlach i kamiennych garach pełnych powideł z jabłek i śliwek zapieczonych w bradrurze, z taką twardą skórką na wierzchu (najlepsiejszą!), które bez żadnego wekowania trzymały się całą zimę.  Nie odważyłam się jednak na takie ich przechowywanie, ale spróbowałam, jak wyjdą tym sposobem. I zaręczam - to najlepsza receptura na przerobienie węgierek: o wiele mniej pracy (bo odpada sterczenie i mieszanie w rondlu) i smak niepowtarzalny, taki właśnie z babcinej "kumory".
Przepis jest banalnie prosty: śliwki, ewentualnie cukier i korzenne przyprawy do smaku. Jeśli owoce są takie, jak te ze starego szczepu węgierki z Żurowej (dzięki, kochana Stasiu!)  to nie trzeba cukru - powstają gęste, naturalnie słodkie, jakby lekko przydymione powidła, które się wyżera łyżeczką wprost ze słoika. No a pierniki świąteczne z nimi to już poezja smaku...
Pigusek swoje prażył aż w 200 stopniach, ja nastawiłam piekarnik na 150 stopni, góra i dół. Z niektórych soczystych śliwek trzeba odlać nadmiar soku, bo jednak piekarnik ciągnie dużo prądu i zbyt długo trwałoby odparowanie (no chyba, że pasuje nam luźniejsza konsystencja). Ja piekę w dwóch naczyniach naraz; miesza się początkowo dość rzadko, potem nieco częściej, zgarniając przypieczoną warstwę z dna i boków. Najlepsza jest żeliwna gęsiarka, ale piekłam także w szklanym i ceramicznym. 
Kiedy są już wystarczająco geste (jak widać na zdjęciu moje są gęste - mimo ubijania łyżką pozostały puste przestrzenie) ładujemy do słoików i albo pasteryzujemy dla pewności, albo zamykamy "na spirytus" jak ja.
Parę słoiczków zrobiłam z niedrylowanych śliwek - wg mnie smak jeszcze lepszy, ale potem trzeba przetrzeć przez durszlak (tu przydaje się NSR* w postaci potomstwa, zaszantażowanego niedopuszczeniem do późniejszej konsumpcji :-D) 
* Niewolnicza Siła Robocza

Piróg biłgorajski (łysy!)

No rzeczywiście - wart tych peanów, które wypiali na swojej stronie biłgorajczycy (biłgorajanie?? H&C mi tu zdradziecko podpowiada: "biłgojaranie", ale nie chciałabym nikogo obrazić, a zwłaszcza Harveya Keitela, bo przyjedzie i zrobi nam wszystkim jesień średniowiecza).  Jest bardzo smaczny, pachnący kaszą gryczaną i skwareczkami, leciutko kwaskowaty od sera, no i bardzo syty. Wykonanie jest banalnie proste, chociaż trochę czasu trzeba sobie zarezerwować. 
A dlaczego łysy? Bo bez "opakowania" w postaci cienkiej skórki z drożdżowego ciasta.
SKŁADNIKI:
Piróg składa się z ziemniaków gotowanych, ugotowanej na sypko kaszy gryczanej (u nas się mówiło: tatarczanej) i sera białego. Myślę, że nie ma kanonicznych proporcji, ja też robiłam na oko, wydedukowawszy na podstawie kilku przepisów, że ziemniaków ma być mniej więcej dwa razy tyle, co sera i kaszy. No a słoninki to już ile kto tam chce, ja dużo chciałam :-) 
Na kilogram ziemniaków dałam torebkę (400 g) kaszy gryczanej prażonej, taką mniej więcej półkilową bołdkę sera (tłuuusssty, od Cioci), trzy jajka, kilka łyżek skwareczków z wędzonej słoninki. Śmietany już nie, bo i tak się zlepiło galanto, a bałam się, że jak jeszcze dam ciotczyną śmietanę (jakieś 50% tłuszczu, double cream to pikuś), to stołownikom wysiądą wątroby. No i oczywiście sól i pieprz. W oryginale jest jeszcze suszona mięta, alem wtedy nie miała (można było wybebeszyć z jedną saszetkę z Herbapolu, co ją ma mężuś na trawienie, ale to chyba nie to).
WYKONANIE:
Ziemniaki ugotować normalnie, jak do obiadu, i normalnie je wykłócić (kto by się tam mordował z praską czy maszynką). Kaszę ugotować na sypko - ja zawsze wszystkie kasze gotuję tym sposobem. Ser rozgnieść; jeśli jest tłusty, to się powinien sam umasować w rękach, jeśli zaś ktoś chciałby z chudym (ale po co?!), to myślę sobie, że można go wtedy ze śmietanką urobić, byłby bardziej plastyczny. Połączyć wszystkie składniki, dodać skwarki, dobrze doprawić solą i pieprzem, wbić jajka i jeszcze raz wyrobić. Formę wysmarować (tym smalczykiem, co został po wysmażaniu słoninki) i dokładnie wyrównując wypełnić farszem. Lepiło się jak klej Konrada, więc trzeba zmoczyć łapki, by wyrównać wierzch. 
Ja piekłam godzinę w 180 st., bez pokrywy, w szklanym obłym naczyniu, bo chciałam, żeby miał kształt bochenkowaty. Na ciepło najlepszy jest podsmażony na masełeczku na rumiano, ale mnie jeszcze bardziej smakował na zimno, krojony po prostu w kromki jak jak chleb.

Kartacze z ruskim nadzieniem czyli sarzyńskie granaty

No cóż... nie jest to potrawa, którą zrobimy "na Oliwera" nawet, jeżeli ktoś rozgrzeje nam patelnię, włączy wodę i złoży malakser :-D Ale raz na ruski (nomen omen) rok można się poświęcić i sprawić tę radość domownikom, tym bardziej, że nie nadwerężając portfela będziemy mieli dwa przepyszne obiady dla czteroosobowej watahy głodomorów albo sześciu osób z normalnej rodziny. 
Nadzienie jest nietypowe - tylko u mojej Teściowej jadłam taką wersję i wdrukowała mi się zamiast mięsa mielonego. Nazywają się tam "sarzyńskie granaty" i jako żywo przypominają niemieckie granaty typu jajko. Zapewniam, że nie jest to nudne zestawienie, chociaż występują tu troiste ziemniaki: surowe tarte, gotowane i umieszane z serem w ruskim nadzieniu. Aha, i ważne jest, żeby były sypkie (najlepiej typu C, w sumie B też obleci, ale nie mogą to być ziemniaki sałatkowe)
SKŁADNIKI:
2 kg ziemniaków surowych, startych na drobnej tarce (Teściowa hakowała te pyrki na tarce z dziurkami jakby wybitymi gwoździem, wiecie o co chodzi; ja bardziej wygodnicko na tych małych łezkowatych otworach, idzie dużo szybciej a wg mnie różnicy nie ma),
2 kg ugotowanych,
ok. 35 dkg sera białego (najlepiej, żeby był kwaśny),
2 jajka,
po 3-4 łyżki mąki ziemniaczanej i pszennej,
sól i pieprz,
skwareczki do omaszczenia i dużo usmażonej na złoto cebulki.
WYKONANIE:
Ziemniaki tarte odcisnąć w rzadkiej lnianej ściereczce prawie do sucha (to ważne!). Radzę czynić to niewielkimi porcjami, bo wpakowanie całej masy do ścierki powoduje powstanie ziemniaczanego wora treningowego, a nie każdy ma cyklopa na podorędziu :-D. Ten wyciśnięty sok łapiemy do miski, a kiedy się ustoi zlewamy "wodę" z wierzchu, a osadzoną na dnie skrobię dodajemy do masy.
Z połowy ugotowanych kartofli zrobić farsz jak na ruskie pierogi, taki dobrze czujny (można zerknąć np. tutaj), a drugą połowę dobrze wykłócić i połączyć z tymi surowymi, z jajkami, solą i mąką ziemniaczaną. Dobrze wyrobić, a jeśli masa jest zbyt rzadka to można dosypać pszennej mąki - byle nie za dużo, bo będą trochę twarde, ale w sumie lepsze twardawe niż zupa ziemniaczana :-(
Z ciasta formujemy placki rozklepując je na dłoni i nadziewamy kulkami ruskiego farszu. Kulamy w formę cepelina (mnie wyszły akurat bardziej kartaczowate niż wrzecionowate). Gotujemy w dużym garze, w osolonej wodzie, na niewielkim ogniu 15 - 20 minut (trzeba próbować, czy już miękkie). Na talerzu robimy im czapy ze skwarków i cebuli. Doradzam jedzenie w pozycji półleżącej, bo ciężko się potem doczołgać do wersalki :-DD

Najlepsza drożdżowa babka świąteczna czyli zaparzana baba Danusi :-)

Odkąd zobaczyłam tę babę na blogu Danusi (klik!), a właściwie przeczytałam sugestywny opis jej walorów - tylko ta króluje na moim wielkanocnym stole. Słusznie prawi mistrzyni i jej oddaję głos, bo napisała szczerą prawdę: "Babka,  którą proponuję jest bardzo pulchna, wilgotna i  długo świeża - ok. 4- 5 dni przechowywana w chłodzie. Ciasto nie podsycha na drugi dzień jak w zwykłych babkach drożdżowych, a jest jeszcze smaczniejsze. Świeżość, wilgotność i pulchność zawdzięcza sparzeniu mąki, użyciu mąki krupczatki i samych żółtek. Babka naprawdę rozpływa się w ustach, po prostu niebo w gębie, choć w poście takie zachwyty się nie godzą".
Godzą, godzą się, Danusiu, bo od samego czytania o jedzeniu jeszcze nikt nie zgrzeszył, a zresztą widok mojego zdjęcia jest pewnym umartwieniem po tej lekturze :-D
SKŁADNIKI (wg autorki, ale nie wszystkie składniki znalazły się w moim wypieku):

• 3 szklanki mąki krupczatki - przesiać (szklanka 250 ml)
• 3/4 szklanki mleka
• 1/4 szklanki mleka zsiadłego lub kefiru naturalnego o temperaturze pokojowej
• 40 g świeżych drożdży + 1 łyżka cukru + 2 łyżki mleka
• 5 żółtek (wcześniej wyjąć z lodówki)
• 3/4 szklanki cukru
• 100 g stopionego masła
• 3 płaskie łyżeczki cukru z prawdziwą wanilią - u mnie wanilinowy :-(
• szczypta soli

 WYKONANIE (słowa Danusi kursywą):
3/4 szklanki mleka zagotować i sparzyć 3/4 szklanki mąki, dobrze wymieszać i przestudzić do ciepłego. Zetrzeć skórkę ze sparzonej pomarańczy (nie dodawałam, bo jeden mój Syfut nie lubi). Drożdże zasypać łyżką cukru, wlać letnie mleko i rozpuścić. W pozostałej mące zrobić dołek, wlać drożdże i końcówką łyżki lekko przemieszać z mąką - tylko po wierzchu. Przykryć ściereczką i pozostawić, żeby drożdże ruszyły. Żółtka ubić z cukrem, szczyptą soli i cukrem z wanilią. Do podrośniętego rozczynu na mące dodać zaparzoną mąkę, masę żółtkową. Wyrobić końcówką (hakiem do drożdżowego) miksera na wolnych obrotach, dodać stopione letnie masło i wszystko dobrze wyrobić mikserem. Ciasto przykryć ściereczką, włożyć do worka foliowego i wstawić do piekarnika z zapaloną tylko żarówką (albo w inne ciepłe miejsce). Pozostawić do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto przemieszać dłonią. Ciasto jest lekko klejące. Foremkę (Dania używała kamionkowej, ale ja mam taką sprawdzoną z grubego silikonu) wysmarować dokładnie masłem, wysypać dobrze kaszką manną i przekładać łyżką ciasto dociskając do dna foremki. Mocząc łyżkę w wodzie wyrównać ciasto i jeszcze docisnąć, przykryć ściereczką i wstawić do piekarnika z zapaloną żarówką. Drugi raz dość szybko rośnie. Piekarnik nagrzać do temperatury 170 stopni C i do nagrzanego wstawić wyrośniętą babkę. Piec ok. 55- 60 minut - koniecznie sprawdzić patyczkiem po ok. 50 minutach - musi być suchy. Ponieważ babka jest dość wysoka, żeby się za mocno nie przypiekła  po 30 minutach przykryć górę srebrną folią matową stroną do ciasta (jak widać ja nie przykryłam za pierwszym razem :-D). Upieczone ciasto wyjąć z piekarnika i po 10 minutach odwrócić formę i wysunąć babkę. Jak całkowicie ostygnie polukrować i posypać pistacjami i pestkami dyni.
Gwoli ścisłości to moja nie tylko się dobrze spiekła - ale tylko z wierchu! - ale jeszcze mi pękła, wyglądała jednak tak pięknie, rustykalnie, jak z jakiegoś pieca chlebowego (Babci Broni??), więc zostawiłam ją już tak, bez lukru i dodatków. Dzieci nazwały ją "baba - motyl" i zażądały takiej samej na przyszły rok. No i w 2016 roku też ją piekłam, tym razem wyszła tak (i nosiła miano "baba patriotyczna", ze względu na nieśmiertelną pisankę z orłem dzierżącym jakimś cudem wielkanocne jajo w szponach):

 Jeśli jeszcze nie zdecydowaliście się, jakie ciasto ma być królową wielkanocnego stołu w 2017 roku to nie wahajcie się! Sukces murowany!