Gicz wołowa z rurą, czyli pochwała ekologicznej farmy Martika

 

Życie niesie zaskakujące niespodzianki. Nigdy bym się nie spodziewała, że przeżywszy wiele lat w "gospodarce niedoboru", będę miała teraz dostęp do produktów z wysokiej półki - wprost z gospodarstwa ekologicznego, produkującego mięso najprzedniejszej jakości.

Oczywiście, taka wołowina jest i u nas, ale w cenie wyzuwającej nie tylko z butów, ale i ze skarpetek, więc na stare lata pozostałoby nam tylko oglądanie celebrytów konsumujących niedbale owe frykasy, i zachwalających je dla plebsu w cenie 100 złotych za kilo (i więcej!).

Ale jeśli się Wam uda dostać gicz wołową dobrej jakości, to zachęcam do przyrządzenia jej w taki sposób, w jaki żem ja się wysadziła, ku uczczeniu urodzin Małżonka Osobistego (odłożywszy na później przepyszne propozycje z menu Pani Marysi albo Maminka Kulinarnego, którego małżonek zapoznał z racji niewydolności mego analogowego telefonu).

SKŁADNIKI:

- porcje z giczy wołowej z rurą (ta rura to kość szpikowa, niesłychanie podnosząca smakowitość mięsa),

- marynata, składająca się z wina czerwonego słoweńskiego (no dobra, byczek był "słoweński", ale przecież wino może być nawet z Pernambuko), octu roślinnego (ja akurat dałam z bzu, ale to tylko kwestia smaku), dużej łyżki miodu, sosu worcestershire, cebuli i czosnku,

- przyprawy, jakie kto chce (polecam liść laurowy, niekoniecznie świeżo uskubany z żywopłotu w Dolenskiej Dolinie😊, estragon, cząber i wędzoną paprykę),

- czosnek w ilości nienachalnej (coby nie zagłuszył przyrodzonej smakowitości mięsiwa),

- smalcu (no już nie będę Was dobijać, że ten smalec był P&B, czyli ze szczęśliwych słoweńskich prosiaków; tym bardziej, że określenie "szczęśliwe" nie dotyczy ich końca w naszych żołądkach, trochę smutek...),

- 2 duże cebule,

- sól i pieprz wg uznania (ale dopiero na etapie doduszenia).

WYKONANIE:

Plastry giczy z rurą zabejcować co najmniej 24 godziny w marynacie. 

Kiedy mięso dobrze zmieni kolor i całe przejdzie aromatem marynaty, rozgrzać na patelni (polecam stalową, już od lat nie używam teflonowych) dużo smalcu, ale do takiego stadium (trzeba sprawdzać ręką, "zawieszoną" nad patelnią), aby mięso od razu skwierczało położone na gorący tłuszcz. 

Obsmażywszy te wołowe sztuczki na rumiano, przełożyć do naczynia żaroodpornego (wyszmalcowanego szmalcem i wysłanego cebulą i plasterkami czosnku), podlać zdeglasowanym smakiem ze smażenia, posypać przyprawami i - przykrywszy pokrywą - dusić do miękkości na maksimum 150 stopniach. Ja najpierw dałam 150, a kiedy się okazało, że mięso i tak się mocno rumieni z wierzchu, skręciłam na 120 i umasowałam go do pożądanej przepyszności 😋

Zaserwowałam Małżonkowi z domowymi ogórkami kiszonymi, z kaszą gryczaną (bio) na grzybowym smaku z podcieczy, które żem całe lato i jesień zbierała ku radości całej rodziny oraz Rzeczonego, i ze szklaneczką piwa regionalnego od naszego Syna (znanego na blogu jako Jurand) :-)

No i ma się rozumieć, że bardzo serdecznie pozdrawiam wszystkich po długiej nieobecności💗.

Hreczniaki i gniewaki

 

Hreczniaki to nic innego jak placki (kotleciki?) z kaszy gryczanej, czyli hreczki. A gniewaki to borowiki ceglastopore, czyli pogórzańskie podciecze (chociaż właśnie nazwa "gniewaki" jest fajniejsza - jak zdradził mi Maminek kulinarny: "to dlatego, że jak je kroisz, to sinieją ze złości:))".

Zasadniczo, to kaszę gryczaną w naszym regionie częściej zwano tatarką (Babcia Bronia), ale poza Małopolską i częścią Podkarpacia nazwa ta jest nieznana, niech więc będzie hreczka 😄.

Danie zagościło na naszym stole z powodu pojawienia się podcieczy (onych gniewaków, w ilości nieopłacalnej do uruchamiania suszarki do grzybów) oraz niewykorzystania do obiadu całej kaszy gryczanej. A jeśli jeszcze macie twaróg, to już mus zrobić!

Gniewaki są (na szczęście!) grzybami niedocenianymi, a przez ziomków z mojej wsi wręcz pogardzanymi. Nie mnie, przeflancowanej z miasta "przywłoce", mierzyć się z grzybiarzami, od stuleci penetrującymi pańskie wcześniej lasy i przewracającymi ściółkę na lewą stronę, by dorwać prawdziwka. 

Gdy wataha przeorze  las, do akcji wkracza Marzynia i bierze do koszyczka wzgardzone podciecze. Nie tylko są piękne, ale naprawdę smaczne (jak ktoś słusznie zauważył: bardziej grzybowe niż prawdziwki), nie trzeba się tylko zrażać tym, że sinieją po przekrojeniu oraz pamiętać o poddaniu ich obróbce cieplnej.

Mój sos został poddany 😁

 

Hreczniaki:

ugotowana kasza tatarczana (u mnie dodatkowo była omaszczona, bo została od obiadu),

rozkruszony widelcem ser biały (kto by tam mielił!) - ile mamy-tyle styknie, ale nie powinno być go objętościowo więcej, niż kaszy,

1-2 jajka,

wsad smakowy (świeże lub suszone zioła, podsmażona cebulka, czosnek, sól, pieprz - co kto lubi),

olej do smażenia.

Składniki wymieszać, formować placuchy, smażyć na średnim oleju na rumiano.

 

Sos:

No jak zrobić sos grzybowy, to już nikomu (chyba...) tłumaczyć nie trzeba. Można jednak pokrojone gniewaki (jak ja to zrobiłam) najpierw podlać na patelni szklanką wody, a gdy się zagotują, to tę ciemną wodę odlać. A potem już smażyć z dodatkiem cebulki jak pieczarki, zaciągnąć śmietanką z odrobiną mąki, doprawić i skąpać w nim hreczniaki😋

P.S. Chyba jednak przesadziłam ze "szmalcowaniem" dekoru - to Lolek Okrasa pokazywał raz, że aby listki użyte do dekoracji ładnie wyglądały, to trzeba je namaścić jakimś tłuszczem...

 

Gryczane bliny ze śledziem - coś przepysznego!

 

Właściwie to potrawa powinna się nazywać: "gryczane racuchy ze śledziem", bo wyszły dość grube i chyba ZA puszyste, ale mam nadzieję, że chociaż smak jest blinowy. No i rozpiera mnie duma, że ze wszystkich składników dania tylko śledzie są sklepowe - bioekoorganik introdukowanego chłopstwa małorolnego rządzi na Smykówkach!

SKŁADNIKI:

Ok. 15 dag mąki gryczanej (to ważne: powinna być bio - można kupić, ewentualnie upalić i zmielić w enerdowskim młynku do kawy organiczną kaszę gryczaną od eko-rolniczki z sąsiedniej wsi),

15 dag mąki pszennej (można białej z razową),

2 jajka,

jakieś 2 dag drożdży (albo ciut więcej, ile się tam na oko ukrzy z kostki),

szklanka ciepłego mleka (od Wolanki, a właściwie jej krówki😉), 

płaska łyżeczka soli,

łyżeczka cukru,

klarowane masło (też od Wolanki) do smażenia

DODATKI:

kwaśna śmietana wiadomo skąd (albo ze sklepu, byle sztywna bez skrobi i gumy guar),

sznyteczki śledziowe (albo łosoś, łohoho),

czerwona cebulka,

zieleninka (u mnie wciąż na grządce są zielone pietruszka naciowa i rzeżucha!).

WYKONANIE:

Drożdże rozrobić z cukrem i częścią mleka, wlać na przesiane z solą mąki, przysypać lekko i odstawić w ciepłe miejsce. Gdy zaczyn ruszy wbić jajka i energicznie mieszając łyżką (nie chciało mi się jakoś specjalnie wyrabiać i jak widać - z dobrym skutkiem) dolewać mleka tyle, aby powstało ciasto, jak na racuchy. Powinno wyrastać z pół godziny, aż podwoi objętość. Po powtórnym zamieszaniu znacznie opadło i ciągnęło się jak klej Konrada, ale wkładane łyżką do patelni-dołkownicy formują się (rosnąc w oczach) w kształt równiutkiego placuszka. 

Przybranie to już tylko chwila, chociaż kapiącemu śliną jak Alien na widok Ripley mężowi wydawała się wiecznością 😆

Z tej porcji wychodzi 14 blinów. Dla faceta trzeba 4, ja zadowoliłam się trzema. Odgrzewają się rewelacyjnie na parze, chociaż pan poprosił jeszcze o wychrupczenie (momencik na suchej nawet dołkownicy, ale jeszcze kapeczkę masełka nie zawadzi :-)

Koniecznie do powtórzenia!

 

Polenta? - si!

W ramach poszerzania karty w naszym zakładzie gastronomicznym dokonałam wykonu kultowego dania zapamiętanego z dzieciństwa, czyli polenty. Każdy, kto oglądał "Białego delfina Uma" wie, o co chodzi. W sumie to dziwne, że NIGDY do tej pory nie raczyłam domowników kaszką kukurydzianą, ale że klienci byli zadowoleni, a napiwek szczodry, więc myślę, że polenta jednak TAK :-)
Podobno są w sprzedaży jakieś błyskawiczne kaszki, alem ja postanowiła się poświęcić stercząc i mieszając w garze i chyba dobrze, bo kaszka należycie zgęstniała i stężała, zastygając w prostokątnym pojemniku. Pokrojona w kromeczki została obsmażona dnia następnego na maśle i była chrupiąca z zewnątrz, a miękka w środku. Polędwiczki wieprzowe od pana Fiołka (któren przerabia w niedużej masarni tzw. świnie ziemniaczane) baaardzo tu pasowały, zwłaszcza że towarzyszył im sos z suszonych podgrzybków. 
I tu dygresja dla moich młodych kuchareczek: najpierw obsmażamy ugniecione ręką i naziołowane plastry polędwiczek, tak szybko: lewa-prawa, solimy i pieprzymy, po czym także niedługo doduszamy w sosie. Są wtedy naprawdę mięciutkie. 
No i świetnie łagodne w smaku mięsko z lekko bezpłciową polentą komponowało się surówką z marchewki z chrzanem. Zwłaszcza, jeżeli ktoś ma (a zgadnijcie kto ma) własną biomarchewkę oraz męża z łopatą do ukopania chrzanu.
I jeszcze taką tareczkę okrasową na długim trzonku do ucierania różnych różności, którą żem zakupiła za połowę pensji :-D

Gołąbki z włoskiej kapusty, z kaszą orkiszową, mięsem i wędzoną rybą(!)

Gołąbki często goszczą na na naszych stołach, ale te są niezwykłe. Jak to z literackim zacięciem określiła pani Karo (której wspaniały blog: Karointhekitchen szczerze polecam): "Zjedliśmy po pierwszej porcji i wmurowało nas  w krzesła. Jeśli jeszcze nie jesteście pewni, czy dodawanie do mięsa, kapusty i pomidorów wędzonej ryby to dobry pomysł, powiem Wam jedno – po tych gołąbkach już nic nie będzie takie samo".
Niestety, góra garów do pozmywania pozostała taka sama, ale uśmiechy na twarzach biesiadników na pewno były szersze - aż się przestraszyłam, czy nie pozostanie mi w domu czereda Gwynplaine'ów :-D.
No i pierwszy raz robiłam z włoskiej, no i na pewno nie ostatni - liście miękną dużo szybciej, łatwiej je uwijać, a efekt wizualny jest bardziej spektakularny (oczywiście nie jedliśmy w żadnych tam kapuścianych miseczkach, ale zachwyciły mnie zdjęcia na blogu mentorki i też chciałam mieć piekniusio, na moją marzyniną miarę ma się rozumieć :-)).

SKŁADNIKI:
Średnia główka włoskiej kapusty,
0,5 kg mielonej łopatki lub karkówki,
2 torebki kaszy orkiszowej,
1 mała wędzona makrela (w oryginale były to sardynki, alem takowych nie zdybała w naszym geesie, od czapy zwanym przez wszystkich na wsi "Żeleźniokiem"),
2 duże cebule,
4 ząbki czosnku,
sól, pieprz do smaku,
natka pietruszki (dałam, bom stwierdziła, że będzie konweniować) i lubczyk (ten nigdy nie zawadzi, zwłaszcza, gdy słabnie uczucie do Umiłowanej Przywódczyni),
2 szklanki bulionu (jaki tam mamy zamrożony),
2 łyżki smalcu ze skwarkami z wędzonej słoniny (ma sie to zaplecze energetyczne, hie hie), ale inny tłuszczyk też bedzie.
WYKONANIE
Ugotować kaszę w osolonej wodzie na półmiękko. Cebulę zeszklić, czosnek przecisnąć. Liście z kapustki schodziły galanto, wystarczyło podciąć gruby nerw przy "głębiu", po czym sparzyć je we wrzącej wodzie - ja to robiłam po prostu w dużej patelni z pokrywą. Wymieszać łapką kaszę, mięso, cebulę, mięso z ryby, czosnek i przyprawy i nadziewać liście kapustki metodą "na krokieta" (Martik wie jak, a Zuzia może spojrzeć np. tutaj). Dno naczynia do zapiekania (najlepsza żeliwna gęsiarka, ale każde ze szczelną pokrywą się nadaje, jeśli mamy bez pokrywy, to szczelnie zatkać folią aluminiową, chociaż starajmy się jej unikać  w kuchni) namaścić tym szmalcykiem, ułożyć ciasno gołąbki (wyjdzie dwie warstwy) i zalać bulionem. Zapiekać 1,5 godziny na 180 stopniach, grzanie góra i dół, środkowa półka.
Wyserwować (ha! zna się te branżowe termina!) z sosem pomidorowym. Albo i bez, bo i tak są przepyszne! (jak przyznała nawet ciocia Zosia: worte gemby :-D

Piróg biłgorajski (łysy!)

No rzeczywiście - wart tych peanów, które wypiali na swojej stronie biłgorajczycy (biłgorajanie?? H&C mi tu zdradziecko podpowiada: "biłgojaranie", ale nie chciałabym nikogo obrazić, a zwłaszcza Harveya Keitela, bo przyjedzie i zrobi nam wszystkim jesień średniowiecza).  Jest bardzo smaczny, pachnący kaszą gryczaną i skwareczkami, leciutko kwaskowaty od sera, no i bardzo syty. Wykonanie jest banalnie proste, chociaż trochę czasu trzeba sobie zarezerwować. 
A dlaczego łysy? Bo bez "opakowania" w postaci cienkiej skórki z drożdżowego ciasta.
SKŁADNIKI:
Piróg składa się z ziemniaków gotowanych, ugotowanej na sypko kaszy gryczanej (u nas się mówiło: tatarczanej) i sera białego. Myślę, że nie ma kanonicznych proporcji, ja też robiłam na oko, wydedukowawszy na podstawie kilku przepisów, że ziemniaków ma być mniej więcej dwa razy tyle, co sera i kaszy. No a słoninki to już ile kto tam chce, ja dużo chciałam :-) 
Na kilogram ziemniaków dałam torebkę (400 g) kaszy gryczanej prażonej, taką mniej więcej półkilową bołdkę sera (tłuuusssty, od Cioci), trzy jajka, kilka łyżek skwareczków z wędzonej słoninki. Śmietany już nie, bo i tak się zlepiło galanto, a bałam się, że jak jeszcze dam ciotczyną śmietanę (jakieś 50% tłuszczu, double cream to pikuś), to stołownikom wysiądą wątroby. No i oczywiście sól i pieprz. W oryginale jest jeszcze suszona mięta, alem wtedy nie miała (można było wybebeszyć z jedną saszetkę z Herbapolu, co ją ma mężuś na trawienie, ale to chyba nie to).
WYKONANIE:
Ziemniaki ugotować normalnie, jak do obiadu, i normalnie je wykłócić (kto by się tam mordował z praską czy maszynką). Kaszę ugotować na sypko - ja zawsze wszystkie kasze gotuję tym sposobem. Ser rozgnieść; jeśli jest tłusty, to się powinien sam umasować w rękach, jeśli zaś ktoś chciałby z chudym (ale po co?!), to myślę sobie, że można go wtedy ze śmietanką urobić, byłby bardziej plastyczny. Połączyć wszystkie składniki, dodać skwarki, dobrze doprawić solą i pieprzem, wbić jajka i jeszcze raz wyrobić. Formę wysmarować (tym smalczykiem, co został po wysmażaniu słoninki) i dokładnie wyrównując wypełnić farszem. Lepiło się jak klej Konrada, więc trzeba zmoczyć łapki, by wyrównać wierzch. 
Ja piekłam godzinę w 180 st., bez pokrywy, w szklanym obłym naczyniu, bo chciałam, żeby miał kształt bochenkowaty. Na ciepło najlepszy jest podsmażony na masełeczku na rumiano, ale mnie jeszcze bardziej smakował na zimno, krojony po prostu w kromki jak jak chleb.

Kasza bulgur zapiekana z warzywami

W moim domu zagnieździł się cichcem człowiek, który - nie wiedzieć po co - stale się odchudza. Ponieważ H&C sadystycznie obżera się na jego oczach np. pizzą z nadzieniem bolognese (mój ostatni wynalazek) albo frytkami, więc staram się gotować i niskokaloryczne dania. Przy okazji okazało się, że kupiona w porywie jakiegoś lewantyńskiego natchnienia kasza bulgur już prosi o gar, więc padło na danie kaszowe. I bardzo dużo warzyw. 
Najlepiej oczywiście robić taką zakiepankę (neologizm Zuzi) w lecie, ale i zimą można coś tam wpakować, by "zdrowo" nasycić snującego się po domu z boleściwą miną głodnego smużdża (któren nie wiedzieć czemu oczywiście wcale nie chudnie :-D)
SKŁADNIKI:
2 woreczki kaszy bulgur ugotowanej al dente,
dowolna ilość i rodzaj warzyw (tutaj: kapusta biała podduszona, zblanszowane brokuł i kalafior, 4 cienkie cukinie, jakaś zbłąkana marchewka), 
papryczka chili z tych mniej rzaziastych,
zeszklona na maśle cebulka,
dużo ząbków czosnku,
ulubione przyprawy,
nieco oliwy,
i do polania: sos serowy ze śmietanki wymieszanej ze startą mozzarellą, solą, pieprzem i gałką muszkatołową.
WYKONANIE:
Cukinie jednak obrałam ze skórki, bo nie wiem, czym je tam w tych foliowych tunelach strzepali. Brokuły i kalafiory nauczyłam się blanszować na parze, a potem zanurzać w zimnej wodzie - rzeczywiście wyglądają lepiej (tylko trzeba je potem posolić). Zszatkowaną grubo kapustę poddusić na zeszklonej cebulce. Do kaszy dodać przeciśnięty przez praskę czosnek, doprawić dość czujnie. Wysmarować formę oliwą i układać ingrediencje warstwami, poczynając od plastrów posolonej cukinii. Zalać sosem serowym i powciskać w wierzch kalafiora i brokuła; mnie jeszcze zaplątały się jakieś plasterki marchewki i chili, aby przynęcić konsumenta :-D
P.S. Zdjęcie robione komórką jest typu: Zgadnij kim jestem. Pamiętam taki program z czasów komuny, gdzie różni tacy z wierchuszki siedzieli za prześwietlonym prześcieradłem, a inni zgadywali, kto zacz. 
Ale zawsze można ponownie rzucić okiem na tytuł i zagwozdka rozwiązana :-)

Tabbouleh z kaszą - na swojską nutę :-)

Dzisiaj było ciepło. Nawet bardzo. Taplając się w rozpalonym, azbestowym zaduchu (no niestety, zanim zamieszkam w naszej drewnianej wójtówce, to jeszcze trza się pomordować w bloku, będącym szczytowym osiągnięciem stanu wojennego) pomyślałam, że zjadłby coś chłodnego… niebanalnego… może z tchnieniem Orientu? 

I zmajstrowałam sałatkę tabbouleh, którą robiłam już parę razy, ale nigdy nie z kaszą jęczmienną. Swojska nuta wzięła się z kategorycznej odmowy H&C pójścia do sklepu po kuskus (oni nie lubią tej sałatki), więc wzięłam to, co było pod ręką. Bo kaszę perłówkę mam zawsze. 

To tabule wg mnie jest jeszcze lepsze niż z pszenną kaszką, spróbujcie sami. 

SKŁADNIKI (orientacyjnie, bo każdy sam sobie reguluje, ile czego): 

szklanka kaszy perłowej (średniej), 

2 duże pomidory, 

4 ogórki gruntowe, 

średnia czerwona cebula, 

3 ząbki czosnku, 

pół pęczka pietruszki, 

pół pęczka mięty, 

sok z cytryny, 

oliwa, 

pieprz, sól. 

WYKONANIE: kaszę ugotować na bardzo sypko (ja robiłam tak, jak tu, tylko zamiast masła nieco oliwy, no i zalewałam osoloną wodą). Ogórki wydrążyć z pestek (niestety, mają w nich za dużo wody), takoż pomidory i skroić je w kostkę. Cebulkę i natki drobniutko posiekać. 

I tu dygresja: w ortodoksyjnych receptach jest dużo więcej natki, ale już to obadałam: jej duża ilość powoduje, że potrawa jest dla mnie zbyt gorzka. Nie wyobrażam sobie, jak można jeść praktycznie samą natkę, jak widać po niektórych zdjęciach na blogach. 

Czosnek przecisnąć. Kaszę wymieszać z warzywami, skropić oliwą i cytryną wg uznania, dopieprzyć i ewentualnie dosolić. Smak ma być kwaśny i taki rześki, dzięki ogórkowi, mięcie i cytrynie. Ja lubię sobie jeszcze dołożyć oliwki albo kapary, coby dodać rzazu.

P.S. A potem przyszła burza i się ochłodziło. Ale nie wątpię, że tropiki jeszcze nam dadzą w kość :-D

Gołe gołąbki

Zapewne każdy już spotkał się z tą potrawą, jednak Martik nalegał, bym ją wrzuciła na bloga, bo zamierza takie robić często, gdy już będzie „MamciąMartikiem”. 

Moje „gołe gołąbki” różnią się tym od innych, że zawierają i ryż, i kaszę jęczmienną. Zrobiła takie kiedyś kolejna ze świetnych kucharek z Bandrowa (i notabene też przyszywana siostra) Ziutka, zachwalając potrawę jaką tanią, sytą i awantażowną :-D

SKŁADNIKI: 

pół główki średniej kapustki, 

kilo mielonej wieprzowiny (oczywiście kłania się mój wieprzuś), 

torebka ryżu (10 dkg), 

torebka kaszy jęczmiennej, 

3 jajka, 

2 średnie cebule, 

ulubione przyprawy (no sól i pieprz musowo, ja dałam jeszcze trochę kminku i majeranku, bo pasują do wieprzowiny), 

2 ząbki czosnku, 

podwójna porcja sosu pomidorowego, 

olej do smażenia. 

WYKONANIE: 

z kapusty wyciąć głąb i grube nerwy, pokroić w kawałki i posiekać w malakserze. Ja nie mam malaksera, więc partiami zsiekałam ją w blenderze (a Ziutka to wręcz starła na grubej tarce, ale ona ma krzepe w ręcach). 

Mięso wyrobić z solą i przyprawami jak na sznycle (gdzieś tam w Polsce mówi się na sznycle: mielone), dodać kapustę, SUCHY (nie ugotowany!) ryż i kaszę, jajka, przeciśnięty czosnek i starte na tarce lub usiekane w blenderze też surowe cebule (jeśli ktoś woli je najpierw podsmażyć to wuala, ale ja wolę na surowo). 

Massę dobrze wyrobić, formować takie jakby duże pulpety (ja robiłam lekko spłaszczone, bo miałam mało oleju do smażenia) i obsmażyć na rumiano. Przełożyć do naczynia do zapiekania (MUSI BYĆ Z POKRYWĄ) i zalać sosem niemal do przykrycia gołąbków. 

Wypiekać około 1,5 godziny w piekarniku nastawionym na 150 stopni. 

Jak widać, gołąbki „wciągnęły” sos, zrobiły się miękutkie, kapustka, ryż i kasza się ugotowały, a całość pachniała wspaniale. Nie trzeba było już żadnej polewki, bo były bardzo soczyste, niemniej oczywiście można je skąpać w dodatkowym sosiku.

Klepak łemkowski czyli kopytka (kluski?) z płatków owsianych

Niezwykły smak. Archaiczny nieledwie, co poczułam ze zdwojoną siłą wyczytawszy, iż korzenie tej potrawy sięgają XVI wieku. Przepis (tzw. na oko i pod rękę) dostałam od przyszywanej kuzynki z Bandrowa Narodowego, kiedy pojechaliśmy tam sylwestra. Siedząc w gościnnej kuchni Cioci Zosi zgadałyśmy się o przepisach na starodawne, regionalne potrawy. Krystyna, doskonała kucharka, sprzedała mi ogólny przepis na takie właśnie kluchy (kopytka? knedle?)
Podobno jest to z kuchni Łemków, ale kucharka kucharek Babcia Bronia zawsze wspominała nagminne używanie w ich skrzypiącej od biedy kuchni mąki owsianej (na wsi pogórzańskiej, polskiej). W latach 70-tych i 80-tych, gdy ja spędzałam u BB wakacje, ferie i weekendy, królowała już mąka pszenna i nie dane mi było zjeść słynnego żuru owsianego ani klusek z owsianej mąki. W ogóle nigdy nie jadłam TAKIEJ potrawy. Można jej spróbować w restauracji "Młyn" w Ustrzykach Dolnych - fajne, klimatyczne miejsce i muzeum (stary młyn) przy gospodzie też jest. Jedliśmy tam pyszne hreczanyki i placki ziemniaczane takie, jak u Babci Broni z blachy.
Dlatego napaliłam się na ten przepis i bardzo Krzysi dziękuję :-)
Roboty przy tym jest niewiele, no może przy formowaniu tych szurpatych knedli, bo trzeba to robić mokrymi rękami (kleją się bardzo, ale po ugotowaniu mocno tężeją). Jedliśmy to i z sosem grzybowym (pożarte w mgnieniu oka nie doczekały się sesji foto) i z kwaśnym serem białym ze skwarkami z boczku, i odsmażane na masełku (tyż dobryńkie). 

Z półkilowej torebki płatków wyszło na 3 obiady dla 4 osób.
SKŁADNIKI:
0,5 kg płatków owsianych górskich,
2 szklanki ciepłego mleka pół na pół z wodą,
2 jajka,
mąki zwykłej tyle, żeby ciasto się jako tako skleiło,
sól i pieprz do smaku,
ja dałam jeszcze pół łyżeczki suszonego czosnku,
no i jakieś dodatki, coby urozmaicić smak.
WYKONANIE:
Płatki namoczyć, np. na noc, w ciepłym mleku z wodą. Napęcznieją, zmiękną i staną się takie śliskie pod ręką. Dodać jajka, sól, przyprawy i mąkę i zarobić ciasto jak na knedle. Lepka bryja w misce wyglądała mało zachęcająco, przypominała kalamuchy, które spożywali pierwsi rolnicy w neolicie. Niezniechęcona tym formowałam mokrymi łapkami kulki wielkości jajka perkoza dwuczubego i wrzucałam na osolony wrzątek. Gdy wypływały, gotowałam jakieś 5-7 minut (no sorry, oczywiście nie łapałam czasu, ale one się nie rozgotowują). A potem omasta, ser, świezo mielony pieprz i uczta!
P.S. jako żywo nie wiem, dlaczego KLEPAK. Może nasi przodkowie klepali owies, żeby zrobić z niego płatki?

Krupnik na kościach od schabu - nie tylko dla ciężko tyrających, ale dla tyrających na mrozie!

Oj, ciężko mają bidni robotnicy na naszej budowie! Ponieważ to sam szczyt „dziołu” (widoki piękne, ale wiater drze niemiłosiernie), więc posiłki regeneracyjne muszą być naprawdę konkretne. W zamrażarce kwiczały jeszcze kości od schabu (ach wieprzku - dobroczyńco, miej tam zawsze pełne koryto w świńskich zaświatach), więc padło na krupnik z mięsną wkładką. Na moim blogu wcześniej było tylko gołe zdjęcie, więc czas uzupełnić opis, coby tradycja gotowania tej pysznej zupy nie zaginęła wraz z odejściem Marzyni na kulinarną emeryturę.

Aby więc zapchać ekipę rozgrzewającą i pożywną zupą krupnik należy przygotować:

2-3 kości od schabu (zależy jak są duże i mięsne),

kilka plastrów wędzonego boczku,

kilka suszonych grzybków,

3 marchewki,

2 pietruszki,

kawałek selera,

cebulę,

4-5 ziemniaków,

2 ząbki czosnku (nieobrane),

pół szklanki kaszy jęczmiennej (perłówki, ja dałam średnią),

sól, pieprz,

liść laurowy, kilka kuleczek ziela i pieprzu, 
korzeń lubczyku suszony i mielony (super przyprawa, wyczaiłam ją przypadkiem),

coś zielonego do posypania.

WYKONANIE:

Kości, opaloną cebulę, 2 marchewki, 1 pietruszkę, seler, liść bobkowy, grzybki, czosnek i ziele nastawić jak na rosół (o tu czytaj Martiku). Sól dodajemy też od razu, bo że nam bulion zmętnieje to nie ma znaczenia, a to mięso ma być smaczne. Kiedy mięsko będzie miękkie i zacznie odchodzić od kości wyjąć je i odłożyć do ostygnięcia (potem obierzemy je i wrzucimy do zupy).

Boczek zesmażyć, dodać do bulionu. Kaszę można przepłukać, ale ja tego nie robię, bo zupa naturalnie się zagęszcza – trzeba tylko uważać, by na początku leżąca na dnie garnka kasza nie przypaliła się w zupie. Perłówkę gotujemy w wywarze jakieś 10-15 minut, tak na półtwardo. 

1 marchewkę i jedną pietruszkę zetrzeć na tarce albo pokroić w małą kostkę (ja tam trę i nikt mi nie każe oddać fartucha), dodać do zupy, gotować znowu z 10 minut. W tym czasie ziemniaki pokroić w kosteczkę i siup do gara – kasza powinna już być miękka. Gotować aż kartofelki będą dobre, dodać mięsko i doprawić wg uznania (sypnęłam nawet trochę chili żeby dodać pałera marznącym na rusztowaniu).

Wyszło takie dobre, że sąsiad (zbędny zasadniczo) chciał chociaż majzel i waserwoge podawać, żeby się tylko załapać ;-)

Pierogi z kaszą gryczaną i twarogiem

Aj, jakie dobre! Można umrzeć przy talerzu... Myślę, że nawet ci, którzy nie lubią kaszy gryczanej, przekonaliby się do niej przy talerzu pełnym takich pierożków.
Moje są maszczone masełkiem i posypane świeżym pieprzem, ale jeszcze lepsze są ze skwarkami z boczku. Niestety, Hurma i Czereda pożarła boczek w usmażonych plastrach twierdząc, że mają dwie przyjemności zamiast jednej. Może i dość, jak sentencjonalnie orzekłaby Babcia Bronia...
Ciasto na pierogi już każdy umie sobie sam zrobić. Gdyby nie umiał, niech szuka w linkach (np. tu). Farsz jest banalnie prosty: ugotowaną kaszę mieszamy z roztarym w palcach serem białym, wg mnie im kwasniejszy ser, tym lepszy. Ponieważ uwielbiamy tatarczaną, więc u mnie tego sera jest mniej niż kaszy, zresztą można sobie proporcje dowolnie ustawić. Do tego dużo zezłoconej cebulki, pieprz i sól. 
P.S. Nie gotujcie kaszy na sypko, bo farsz się ciężko klei. 

Obiad gaździny czyli kasza gryczana z bundzem

Noooo, to było pyszne! I pożywne. Kasza gryczana i do tego mój ulubiony serek, który na gorącej kaszy zaczął mi się topić.

Wykonanie jest banalnie proste:

Woreczek kaszy gryczanej uprażyć na maśle, aż będzie rozpalona (uważając, by nie przypalić!) Ja tatarczanej kaszy, w przeciwieństwie do ryżu czy jęczmiennej, nie płuczę przed gotowaniem, nie jest omączona i mam wrażenie, że niepotrzebnie by nasiąkła wodą przed podsmażaniem. Tego masła to dałam prawie pół kostki, bo nie lubię jałowiska. Kiedy kasza jest dobrze rozgrzana, zalewam wodą na 2 palce ponad poziom kaszy, solę i na maleńkim ogieńku, często włączanym i wyłączanym (niestety, na gazie trzeba tak kombinować) gotuję do miękkości. Oczywiście w razie potrzeby dolewamy wody. Są inne sposoby, pod kocykiem czy cóś, ale ja tak nigdy nie robiłam. Wszystkie kaszowate gotuję w ten sposób i są zawsze idealnie sypkie, co widać na zdjęciu.

Gorącą kaszę posypać pokruszonym bundzem, albo i serem białym (tyż pyszne), doprawić świeżo zmielonym pieprzem.

I jeszcze miałam do tego kefir. Samo zdrowie!

Kasza jęczmienna z suszonymi grzybami, wigilijna

Ta kasza to jest właściwie farsz do pierogów, ale jest tak pyszna sama, że nie dziwię się, że u Babci Broni i u Babci Michasi na wigilijnym stole występowała jako samodzielne danie. Babcia mówiła, że coś z kaszy na stole we wilijo musi być. U mnie są pierogi z perłówką.
Sam sposób przygotowania kaszy opisałam już w pierogach z kaszą, które robiłyśmy z Ewą gdzieś w lecie. Ale ten farsz jest jeszcze lepszy, bo jest w nim dużo grzybów i on tak pachnie... tak pachnie...
Dzisiaj wytworzyłyśmy 170 pierogów z ta kaszą. Ale będzie używanie w święta!
Aha, jeśli mrozi się pierogi, jak ja niektóre, to farsz trzeba doprawić ostrzej niż normalnie. Nie wiem dlaczego, ale zamrażarka jakoś wyciąga pieprz i sól.
Następny w kolejce do podrobienia przed wigilią jest farsz do uszek. O, to już nie bułka z masłem, tu roboty jest od groma. A sam proces wytwarzania setek uszek to już katorga, dobrze, że Kasik i Martik lepią po kolacji ze mną. Męska część rodziny, jak sie domyślacie, leży i jęczy.
Wygląda na to, że jednak najbardziej wykończającym procesem jest jedzenie...

Pierogi z kaszą perłówką

Pierogi wróciły do łask w naszym domu. Tym razem robiłam z kaszą, bo przegląd czeluści szafy ujawnił 3 torebki kaszy, z terminem ważności do 10 września. Poza tym nazbierałyśmy z Ewcią grzybów i niby miały czekać do Wigilii (ususzone), ale farsz kaszowy bez grzybów jest gorszy (jak ten przysłowiowy gość bez forsy).

Więc się przyłożyłyśmy i zrobiłyśmy!

SKŁADNIKI:

2 torebki kaszy po 400 g. jęczmiennej „Mazurskiej perłowej średniej” (firma „Kupiec”), 2 garści grzybów suszonych (tam było pewnie z 50 g., nie były to żadne prawdziwki, ot – podciecze i tzw. zajączki), 2 średnie cebule, kostka masła, trochę oleju, 2 kostki grzybowe Knorra, sól, pieprz, maga („Delikat”).

Kaszę przygotować wg przepisu (link: kasze), najlepiej ją sobie ugotować poprzedniego dnia.

Grzyby namoczyć na parę godzin (bez moczenia też się dogotują, tylko trochę dłużej), ugotować (pod koniec posolić), odcedzić, wywar wykorzystać do podlania kaszy. Następnie je drobno pokroić, lub „puścić maszynerię swoją w ruch” – ja je wlałam razem z wywarem do blendera i dwa razy mu dałam lekkiego kopa. Zaglądam: a tam idealnie równiutko posiekane w małe kawałeczki, ale nie muto, tylko takie w sam raz. I to wlałam do dochodzącej kaszy.

Cebulkę drobno posiekać, pewnie bym dalej eksperymentowała z moim ulubionym blenderkiem, gdyby nie fakt, że tę niezbyt wdzięczną robotę wzięła na siebie Ciocia.

Następnie przesmażyła tę cebulę na połowie masła z kapeczką oleju i jak wyszło – widać na zdjęciu (z techniką smażenia cebuli, żeby wyglądała tak jak tu, już chyba jesteście zapoznane po tylu przepisach).

Kolejnym etapem jest mieszanie i doprawianie farszu, od razu doradzę, żeby sobie tę kaszę ugotować w wielkim garze. Farsz musi być słony i pikantny, bo - nie wiem dlaczego – potem w cieście radykalnie łagodnieje.

Ciasto robimy wg przepisu z ruskich pierogów (patrz link), biorąc jakieś 1,6 mąki i 2 jajka. Mi wyszło wyjątkowo miękkie i puszyste. Nie roztaczamy go cienko, bo kasza dość mocno puchnie w czasie gotowania i nadzienie rozsadza pierożka (potem to potęchnie, a brzegi ciasta i tak będą miękkie, jeżeli było wolne i właściwie wyrobione).

No i pozostaje lepienie. Podpowiem tylko, że trzeba wziąć szklankę od piwa lub drinkówkę; wykrawanie szklaneczką (jak np. robi moja Teściowa) grozi wyzionięciem ducha po ulepieniu trzechsetnego pieroga. Gotujemy tak, jak ruskie, maścimy masełkiem. Do zamrażania wyjąć trochę wcześniej i wystudzić.

Mają nietypowy smak, który zachwycił wielu niedowiarków („cooo, z KASZĄ??”). Ponieważ było ich chyba ze 150 (dużych!), więc wystarczyło jeszcze do odsmażania na drugi dzień.

Kasza perłowa na sypko - perła wśród kasz!

2009-04-02
Ponieważ dzisiaj byłam w domu sama, a rodzinka je obiady w szkole (no cóż, wydało się – w roku szkolnym gotuję tylko w weekendy), więc sama dla siebie nie musiałam się wysilać na dewolaje i ugotowałam se kaszy. Nieskromnie dodam, że moja kasza jest jak matka wszystkich kasz – po prostu pycha!
Najpierw trzeba sobie zrobić kawy. To jest właśnie MOJA kawa, w ukochanej filiżance od Siostry.



Potem trzeba zapalić. Można palić w trakcie picia (tę opcję preferuję).
Potem wyczyścić srebro metodą mojej Mamy (miseczkę wyścielić folią aluminiową błyszczącą stroną do góry, włożyć srebro i wlać ciepły roztwór z dwóch łyżeczek soli, po 2 godzinach wypłukać i wypolerować). Dzięki temu mój ukochany wisiorek z kotkiem Gacią na Księżycu wygląda tak:


Potem (ew. w trakcie) można się zabierać do roboty.

Tajemnicą sukcesu jest dobry surowiec i pewien myk, który podczytałam w książce „Potrawy z hiszpańskiej tawerny”. Co prawda dotyczyło to ryżu i nie jesteśmy w tawernie (a szkoda…), ale i „w temacie kaszy” się świetnie sprawdza. Poniżej zamieszczam więc kolejny przepis dla moich dziewczynek.

KASZA NA BARDZO SYPKO I SZYBKO TEŻ.
woreczek kaszy jęczmiennej (400 g.),
dwie kostki grzybowe „Knorra” lub wywar z grzybów suszonych - to wariant wigilijny,
pół kostki masła,
około ¾ litra gorącej wody,
pieprz, ew. sól.
Po pierwsze - to nie może być byle jaka kasza. Ta z darów z Unii odpada. Ja kupuję z firmy „Kupiec”, nazywa się „Jęczmienna mazurska perłowa średnia” (lub coś w tym stylu, kolejności określeń nie jestem pewna, bo już wywaliłam opakowanie). Najpierw trzeba ją porządnie odpłukać w 3-4 zimnych wodach w misce, mieszając palcami, żeby mąka się wypłukała. Wylać na sitko (najpierw sprawdzić, czy się zmieści na sitku, bo się zatka zlew). Druszlak (vel: durszlak; wersja dla purystów językowych) odpada, wyleci przez dziurki i na pewno zlew się zatka. Można jednak wyścielić druszlak jakąś rzadką szmatką.
Kiedy kasza odcieka, nastawić wodę w czajniku, a potem roztopić około pół kostki masła w garczku czy rondlu o grubym dnie. Na masełko wyrzucić kaszę z sitka i przemieszać (wypada jako kopiec - negatyw sitka, więc trzeba tę bołdę rozbić). Następnie SMAŻYĆ ją na średnim ogniu około 5-7 minut, mieszając, bo lubi przywierać. Bardzo dobra jest tu drewniana łopatka o płaskim, szerokim końcu.
W międzyczasie rozpuścić 2 kostki grzybowe w gorącej wodzie.
Kiedy kasza zacznie lekko skwierczeć i jest już mocno rozpalona (ale nie spalona! lepiej nie dogrzać niż spalić) zalać ją tym bulionem. Zacznie trzaskać i bulgotać, ale maska spawacza nie powinna być potrzebna (no chyba, że ogień był za duży…). Potem zamieszać, szczelnie przykryć pokrywką i radykalnie zmniejszyć ogień, najlepiej podstawić płytkę ochronną, ale bez też nic się nie stanie. Pogotować ze 2-3 minuty. Zgasić ogień.
Po 5 minutach zajrzeć – zapewne już wchłonęła wywar, ale jest mokra, więc znowu podświecić gaz i tak ze 3-4 razy. Kiedy kasza nie jest „na gazie” - przykrywam pokrywkę złożonym ręcznikiem, chyba, że gotuję na pozostałych palnikach, wtedy i tak jest gorąco na kuchni. Jeśli bulion już się wchłonął, a kasza dalej twardawa, to cyknąć gorącej wody. Po 20 minutach, góra: pół godzinie, powinna być dobra. Doprawiamy pieprzem, ew. solą czy magą.

Można podawać ze smażonymi pieczarkami, albo z sosem grzybowym czy pieczeniowym, a jaki jest gulasz z taką kaszą! A zrazy zawijane w sosie grzybowym! I ogórek kiszony do tego :-)
Ja ją zjadłam tak, jak na zdjęciu (ta papryka to nie dekor, to pyszna papryka mojej Cioci).