Słoweńska zupa z pieczonej dyni i brukwi z olejem dyniowym i grzankami

 

Tę zupę wykonał osobiście Martik, któren podbijał kulinarnie Słowenię (a Słowenia podbijała podniebienie Martusi). Zarówno dynia, jak i brukiew, u nas właściwie zapomniana, są tam bardzo popularnymi warzywami. A olej dyniowy tłoczy się w rodzinie, u której gościła - zresztą robią tam swoje sery (w tym "mozarellę" i "parmezan"), pieką chleby, robią prsut (czyli szynkę w typie prosciutto), pancetę, miody, wino...  Kulinarny raj dla osoby lubiącej gotować, a Martik (dzięki światłemu kierownictwu Umiłowanej Przywódczyni, ma się rozumieć) do takich należy 😋

SKŁADNIKI: (proporcje zależą od ilości partycypujących w biesiadzie)

- dynia hokkaido i brukiew (po równo), upieczone w piekarniku do miękkości (dynia piecze się dużo szybciej, więc albo wyjąć wcześniej, albo wstawić później),

- ziemniaki (objętościowo 1/4 bani i brukwi),

- marchew (j.w.),

- 1 duża cebula,

- czosnek (wg uznania, ale co najmniej 2-3 ząbki),

- sól, pieprz, chili, kurkuma, imbir ew. inne przyprawy - co kto lubi, ale wyraziście,

- oliwa z masłem,  

- olej z pestek dyni,

- płatki chili do dekoracji,

- grzanki z serem (bardzo podchodzące :-))

WYKONANIE:

 Cebulę i połowę czosnku poddusić na maśle z oliwą. Dodać pokrojoną marchewkę, dusić (ewentualnie podlewając nieco wodą) na półmiękko, dodać ziemniaki skrojone w kostkę, dusić do miękkości. Wrzucić dynię i brukiew i dopełnić gorącą wodą tak, by przykryła warzywa. Wcisnąć resztę czosnku i zblendować na gładko*. Dolać wody do żądanej gęstości. Doprawić tak, aby zupa nabrała charakteru. Już w miseczkach polać olejem dyniowym i posypać przyprawami. A zapiekane z serem kromeczki to już każdy wie, jak zrobić 😏

 

* Gdyby szanowna pani Gessler się tu zapuściła i chciała opitolić Martika, że nie dodaje się czosnku surowego do zupy (pamiętam, jak sponiewierała chłopa-Hanysa, który gotował od czasów sanacji, że CZOSNEK W WODZIONCE NIEUPIECZONY!!!) niech wie, że my właśnie tak lubimy :-D

    

 

Mojo rojo i mojo verde

Papryki w tym roku bardzo obrodziły w moim ogrodzie. A że spodziewałam się gości, więc wydawało mi się, że zabłysnę chociaż sosami do poczciwych kiełbasek z ogniska. I chyba się udało, bo oryginalny smak i świeżość tych maczanek każdemu przypasowały (ledwo uratowałam resztki do zdjęcia). A robią się błyskawicznie, po prostu wszystkie składniki blendujemy. No i te fajoskie nazwy :-D
Przepis - lekko zmieniony - jest ze strony pani Malwiny z Filozofii Smaku. 

Mojo rojo:

• 1 czerwona papryka,
• 3-4 ząbki czosnku,
• papryczka chili (bez pestek),
• 1 łyżka octu (ja dałam swój malinowy, ale w przepisie jest winny),
• pół łyżeczki słodkiej wędzonej papryki w proszku,
• pół łyżeczki mielonego kminu rzymskiego,
• 2-3 łyżki oliwy (lub więcej w razie potrzeby)
• sól do smaku.
  Mojo verde:

1 zielona papryka,

3-4 ząbki czosnku,

 zielona papryczka chili (bez pestek), 

1 łyżka octu (tu dałam z kolei ogórkowy),

natka pietruszki (mydlany smak zielonej kolendry jednak nie każdemu pasuje),

 2-3 łyżki oliwy (lub więcej w razie potrzeby),

 sól do smaku.

1   
     Trzeba zrobić go wcześniej, aby smaki się przegryzły (szczególnie ten czerwony wymaga troszkę leżakowania)

Przyprawa bulionowa z grzybowym smaczkiem

Wiele z nas robi własne przyprawy bulionowe. Moje jednak nigdy nie były takie całkiem "domowe", bo składniki przeważnie kupowałam na targu. Odkąd jednak mieszkam na wsi niemal wszystkie warzywa i zioła mam ze swojej uprawy. A grzyby mam w lesie, 200 metrów od domu :-)
Ta przyprawa jest niezwykle aromatyczna i smaczna. Dodanie grzybów nie jest oczywiście konieczne, ale Hajduczek o tutaj! przypomniał mi o smaku umami, więc dodałam nieco suszonych kozaków i nóżek z prawdziwków. Wszystkie składniki cieniutko pokrojone wyschły mi na słońcu - w czasie tych upałów odkryta weranda nagrzewa się jak piec hutniczy. No i dzięki Martikowi, któren zakupił blender o mocy rakiety kosmicznej i takich specjalnych ostrzach jak rzędy zębów rekina - sproszkowałam przyprawę na pył. Wtedy sosy są gładziutkie, a młodsza część Watahy nie sarka, że jakieś paprochy przylepiły się do kurczaka :-D
SKŁADNIKI:

• marchew,
• pietruszka,
• korzeń selera,
• liście selera,
• por,
• cebula (plastry podpieczone na blasze i wysuszone),
• czosnek,
• lubczyk,
• rozmaryn, 
• dziki tymianek,
• leśne grzyby

  W mojej przyprawie nie ma soli, bo łatwiej kontrolować jej ilość, gdy pochodzi tylko z jednego "źródła" (czyli z solniczki ;-D)

Sos z cukinii, pomidorów i bazylii do pizzy, ryżu, makaronu

To kolejna propozycja z cyklu: "Co zrobić z cukinii na zimę?" Jest to smakowita propozycja :-) 
Już dawno mam za sobą etapy cukinii marynowanej (odpadła w pierwszym starciu wiele lat temu), różnych sałatek octowych z jej dodatkiem (odstawione do lamusa w drugim starciu), a nawet kiszona została zdetronizowana. Królową jest ta w sosie Ortolana, potem grillowana w sałatce śródziemnomorskiej i w końcu ta w postaci pysznych sosów. 
Zaletą tego sosu jest to, że jest mało octowy. Robię także keczup z cukinii, ale on już jest bardziej zakonserwowany octem (tym moim z siedmiu ziół, który jest bardzo mocny, a mimo to zachowuje niezwykły aromat). Dlatego powyższy sosik wymaga długiej pasteryzacji, co jest ewenementem w mojej kuchni - tylko sałatkę rydzową i mięso w słoiku jeszcze mocniej pasteryzuję. Warto jednak nawet podwójnie ją gotować w słoikach, bo ma wtedy wiele walorów świeżo zrobionego "musu", bez dominującej nuty kwasowości i nie zepsuje nawet w ciepłej piwnicy. No i w tym przetworze można wykorzystać spaślaki, zawsze czające się złośliwie w gąszczu cukiniowych liści :-D
SKŁADNIKI:
cukinia,
pomidory (fajnie, jak się ma już swoje, ale zawsze można się posiłkować Bio-passatą np. z Biedry),
cebula, 
czosnek,
dobry ocet,
sól, cukier, pieprz, papryka w proszku,
bazylia*
oliwa z oliwek lub dobry olej.
WYKONANIE:
Kabaczki obrać ze skórki, wydrążyć gniazda nasienne razem z tą gąbką, zetrzeć na grubej tarce. Takoż postąpić z cebulą, którą dodać do cukinii. Porządnie nasolić i zostawić, aż puści sok. Dobrze odcisnąć, wrzucić na rozgrzany w rondlu o grubym dnie tłuszcz. Mieszając przesmażyć, aż massa zrobi się szklista. Pomidory sparzyć, zdjąć skórkę, odcisnąć z pestek, pokroić, i dodać do duszącej się pulpy. Puszczą dużo soku i warzywa zdążą zmięknąć a nawet rozgotować się (podobnie będzie, gdy dodamy passaty). Ilość pomidorów czy przecieru wg uznania, gdyby wydawało nam się zbyt mało pomidorowe, trzeba poratować się koncentratem - to nie grzech ;-) Pod koniec duszenia wcisnąć czosnek, a tuż przed pasteryzacją - bazylię. Doprawić do smaku cukrem, octem, pieprzem, papryką. 
Pakować do słoików różnej wielkości i pasteryzować - ja na sucho, w temperaturze 100 stopni z termoobiegiem (jest wyższa niż wskazuje termometr, termoobieg tak ma). Trzeba czaić, kiedy zawrze - dlatego te mniejsze słoiczki stawiam bliżej drzwiczek, bo nie jara ich tak grzałka z termo, no i szybciej się gotują z racji rozmiaru. Kiedy zaczynają bulkać (nieraz trwa to z 15-20 minut) "piekę" je jeszcze z 15 minut. Czasami zawartość tak buzuje, że wycieka przez pokrywkę - warto podłożyć folię alu, bo czyszczenie blachy nie jest miłe. Nie wiem, jak to się dzieje, ale te, które "popuściły" przeważnie trzymają się jeszcze lepiej - taki słoik właśnie jest na zdjęciu. Tak go spiekło, że zassało na amen i pogięło pokrywkę.
Wczoraj robiłam pizzę z tym sosem - to super sprawa: odpalasz słoik, połowę smarujesz na placek pod składniki, a resztę mieszasz np. z jogurtem czy majonezem i można zapomnieć o kupnych keczupach (zawartość cukru jest w nich porażająca!)
I tylko jedno mię dręczy... sny, że znowu mieszam w garze z cukinią...
* bazylia z grządki - to jakaś inna bajka! Ludzie, którzy znają ją tylko z doniczki w supermarkecie niech wiedzą, że człowiek, który wyhodował sobie swoją NIGDY  już takiej nie kupi (no chyba, że najdzie go w styczniu...). Bazylia z zagonka jest mniejsza, jakaś bardziej szurpata, ma twardsze liście -  a jednocześnie taki aromat, że te perfumowane się nie umywają! To jak wanilia i cukier wanilinowy :-)

 

 

Sos ortolana na zimę - najsmaczniejszy pomysł na cukinię!

Mogę stwierdzić z całą pewnością, że jest to najsmaczniejszy sos warzywny, jaki kiedykolwiek wytworzyłam. A pamiętajcie, że Wataha Jarzębiaka jest mięsożerna i skoro oni to potwierdzili, to znaczy się: dobry jest :-D
Poza walorami smakowymi (ach, te chrupkie warzywa w lekko pikantnym, gęstym sosie!) ma dwie zalety: można go zakonserwować na zimę i pozwala wykorzystać cukinie, które ZAWSZE plonują i ZAWSZE przychodzi bolesny moment, kiedy już nawet kury nie chcą ich jeść... A że nie znoszę marnowania jedzenia, więc dwa razy przeczytałam Internet i znalazłam przepis - ojca, którego syna wam podaję (myślę, że jest jeszcze lepszy).
SKŁADNIKI:
4 duże cebule,
2 cukinie spaślaki (zawsze się takie uchowają, żeby nawet 2 razy dziennie zbierać te młode),
3-4 małe, bez gąbki w środku (lub kilka tych żółtych, które zrywam już w stadium parówek i kroję w plasterki),
litr passaty (najlepsza domowa, ale gdy nie miałam jeszcze pomidorów robiłam z kupnej, a raz dodałam koncentrat i też było smacznie),
pół kilo marchewki,
duży seler (moim zdaniem powinien być, doskonale podkręca smak),
2-3 kalarepy, albo (no bo już nie mam swojej) papryki opieczone i obrane ze skórki, albo pokrojona w małe ciuczki szparagówka, albo młody groszek - no po prostu co kto ma ochotę tam wsadzić,
dużo czosnku,
natka pietruszki lub bazylia,
można dać chili w strączkach, 
przyprawy: słodka i ostra papryka, pieprz, oregano, zioła prowansalskie, liście laurowe, ziele angielskie, rozmaryn - wg uznania,
cukier i sól,
ocet domowy (u mnie ziołowy) albo balsamiczny albo winny,
oliwa.
WYKONANIE:
Cebule i 2/3 czosnku pokroić. W dużym rondlu o grubym dnie rozgrzać tyle oliwy, żeby dobrze przykryła dno.  Zeszklić czosnek i cebulę wraz z tymi "twardymi i suchymi" przyprawami (bo one potrzebują dłuższej obróbki cieplnej). Odcedzić (uwaga Zuzia: nie na plastikowym sitku!). Oliwę wlać z powrotem do rondla. Na dużym ogniu obsmażyć pokrojonego w kostkę selera (nie rumienić. I nie spalić oliwy!), odcedzić, lekko posolić i przemieszać, a potem po kolei potraktować tak wszystkie twarde warzywa.  Młodą cukinię smażyć dosłownie chwileczkę, niech tylko straci smak surowizny. Jeśli mamy pieczoną paprykę - nie obsmażać, bo się nam potem rozlezie przy pasteryzacji. Wszystkie warzywa możemy wrzucać do jednej miski, z wyjątkiem tej cebuli z czosnkiem (bo ona jeszcze będzie duszona z cukinią).
No wiem, jest z tym troszkie certolenia, ale obadałam, że wtedy warzywa pozostają chrupiące w gotowym sosie.
Duże cukinie zetrzeć na tarce o grubych oczkach, posolić, po chwili lekko odcisnąć i wrzucić na wciąż tę samą oliwę (dzięki takiemu mykowi sos nie jest tłusty). Dodać cebulę i dusić, aż cukinia będzie miękka. Wyłowić liście laurowe i kulki ziela (oczywiście nie musi się tego robić, ale sarkają potem, psiajuchy! przy poławianiu z gorącej brei łatwiej jest, gdy się zapamięta ile się tego dało; kulki ziela dawać te największe, gdy spęcznieją to łatwo je wygrzebać). Następnie dodać pomidory, doprawić octem, cukrem, papryką, pieprzem, ewentualnie solą i niech sobie pyrka, aż będzie gęsty. Kto chce, może go zmiksować (ja nie chciałam). 
W tzw. międzyczasie umyć słoiki i wyprażyć je w piekarniku (razem z nakrętkami, ale te wyjąć wcześniej, bo gumowanie pójdzie) na termoobiegu 90 stopni. Więcej nie trzeba, bo termoobieg i tak ma wyższą temperaturę, niż się nastawi. Chodzi o to, że gdy będziemy pakować sos do słoiczków to i one powinny być gorące, i piekarnik nagrzany.
Do wrzącej massy cukiniowo-pomidorowej wrzucić warzywa, zieleninę i wcisnąć resztę czosnku (tamten pierwszy i tak już jest kremem dla niemowląt). "Uchycić" pożądany smak i ostrość.
Słoiki wyjąć z piekarnika (Jessu, dziewczynki uważajcie! nie róbcie tego w kuchennych pikowanych łapkach, przypominających te rękawice dzieci kołchoźników z ruskich kreskówek; polecam ogrodnicze z grubej bawełny, pięciopalczaste) i szybko, małą chocheleczką, przez szeroki lejek napełniać sosem. Dobrze zakręcić i od razu siup do piekarnika. Pasteryzować na sucho, aż zawartość zawrze w słoikach. Pozostawić w wyłączonym, otwartym piekarniku do wystygnięcia. 
Taki sosik jest wspaniały do ryżu, makaronu, na pizzę, do mięs, a nawet pożerany solo z białą bułeczką :-)

P.S. Na górnym zdjęciu jest sos z kalarepą i natką pietruszki, a na dolnym z plastrami żółtej cukinii i pieczoną papryką (oprócz marchewki i selera, ma się rozumieć :-))
 

Śródziemnomorska grillowana cukinia na zimę

Ten bardzo dobry przepis znalazłam na blogu "Ogrodnik w podróży" i ciut go zmodyfikowałam (klik!) Jest tam dokładnie opisany i zilustrowany proces wytwarzania tego "lata w Toskanii w słoiczku". Moje zdjęcie jest tragiczne wręcz, ale obiecałam koleżance, że wrzucę tę sałatkę, a gdy jest tyle roboty, to nie ma czasu się certolić z sesjami foto :-D 
Warto skorzystać z tego pomysłu, zwłaszcza, gdy cukinie już się proszą o przerób, a nie przepadamy za tradycyjnie marynowanymi.
SKŁADNIKI:  
5-6 małych cukinii,
1 główka czosnku,
2 łyżki suszonych pomidorów (warto mieć swoje),
2 łyżki zielonych oliwek bez pestek,
4 młode cebule,
pęczek świeżej bazylii (razem z łodygami),
świeże (lub suszone) zioła - pasuje oregano i rozmaryn,
olej do smażenia,
sól, pieprz
NA ZALEWĘ: 
4 szklanki wody,
4 łyżki octu balsamicznego,
3 łyżki miodu,
1/2 łyżeczki chilli,
1 łyżka soli.
WYKONANIE:
Cukinię trzeba pokroić (ze skórką) w plastry troszkę grubsze niż ogórka na mizerię. Na patelni grillowej (albo jak u mnie żeliwnej) smarowanej pędzelkiem olejem/oliwą do smażenia zrumienić te plasterki, a potem cebulę (już wrzuciłam byle jak, bo zabawa z odwracaniem cukinii mnie znużyła). Smażyłam na dość dużym ogniu, bo chciałam, aby pozostały jak najbardziej twarde (potem przecież pasteryzacja). W misce wymieszać warzywa z pozostałymi składnikami i dopóki gorące pakować do słoików i pasteryzować 20 minut (ja w piekarniku, "na sucho").
Gdy po tygodniu otworzyłam z ciekawości jeden słoiczek zjedliśmy po prostu z chlebem, taka jest dobra!

Jak wyhodować kiełki w domu?- w słoiku!

Nie spodziewałam się, że jest to takie proste. Każdy ma w domu litrowe słoiki, gumki recepturki i gazę lub rzadkie płótno, a wybór nasion  w sklepach jest ogromny. Trzeba jednak kupić te specjalne nasionka na kiełki, bo takie do uprawy w ziemi mogą być zaprawiane i nie nadają się. Ja hodowałam już kilkakrotnie rzodkiewkę (szybciutko rośnie, a jej lekko pikantny smak świetnie ożywia kanapki i sałatki), lucernę (smakuje jak młode strączki groszku) i buraczki (dość długo rosną i mają charakterystyczny, ziemny posmak botwinki).
Jedyna praca to płukanie nasion w słoikach, ja to robię kilka razy dziennie. Bardzo przystępnie wyjaśnia to pani Dorotka (i stu innych blogerów i vlogerów, ale po raz pierwszy natrafiłam na ten sposób właśnie u niej, więc polecam). 
Cały opis jest tutaj - klik!
Od siebie mogę dodać, że słoiki nie muszą być ukośnie ustawione na podstawkach - u mnie po prostu leżą na boku na zimnym kaloryferze pod oknem (bo powinny być w półcieniu). Woda, którą je płuczemy (najlepiej przegotowana, nalewamy, bełczemy i wylewamy - wszystko bez zdejmowania gazy) dokładnie się odlewa przez tę gazę i nie ma obaw, że będą gniły. Gdy są już wyrośnięte trzeba je wygarnąć do miski i kilkakrotnie odpłukać mieszając palcami - łuski z nasion albo będą pływać po wierzchu, albo zostaną na dnie. Troszkę trudniej jest oddzielić nasiona od kiełków buraka, ale są dość duże, więc bez problemu można je powybierać. 
Hurmo i Czeredo - do dzieła! Złota we Wisłoku nie odpłuczemy, ale nieco zdrowia na wiosnę można wybełtać :-D  

Probiotyczny napój z kiszonej pietruszki

 

Nasza ekopietruszka, pieczołowicie przechowywana w piwnicy, dożywa swoich dni i już wiadomo, że nie zjemy całej w zupie czy sałatce. Dlatego bardzo zainteresowała mnie propozycja, wyszukana u przemiłego Hajduczka na tej stronie. Autorka określiła go celnie jako: "probiotyczny na maksa i do granic wytrzymałości". Wiem, że można kisić praktycznie wszystko, ale o pietruszce nawet nie słyszałam. No i wyszedł prawdziwy bio napój, kwaskowaty, orzeźwiający, lekko musujący, w sumie mało pietruszkowy (smakuje jak woda z ogórków kiszonych nie wiedzieć czemu z pietruszką). Jedyna wada - jak dla mnie zbyt słony przy tych proporcjach, dlatego mieszaliśmy go pół na pół z sokiem z buraków.

Niestety, jestem pewna, że trzeba mieć swoje, uchowane bez żadnej chemii warzywa. Spojrzyjcie na zdjęcie poniżej - są na nim "czapeczki" z obierania pietruszki, wzorem Hajduczka nastawione na natkę w talerzyku z wodą. 

 Ten zżółknięty alien w środku to wierzchołek z kupnej pietruszki, zaprawionej jakimś świństwem, by nie kiełkowała w przechowalniach. Kiedy moje już się zazieleniły, biedna udręczona chemią pietrucha wydała z siebie tylko poskręcane sznureczki... 

Zapraszam do bardzo dokładnego opisu na stronie mentorki i na zdrowie!

 

Cukinia marynowana z papryką czyli żółte wstążeczki

No niestety, w biurze World Press Photo powiedzieli, że jeszcze troszkie muszę dopracować aranż moich zdjęć, ale żebym się nie załamywała, bo jestem na dobrej drodze i oddzwonią :-D
Te bladożółte wstążki w środku to nie wyszlamowane jelita, tylko paseczki cukinii, a te drugie to papryka (takoż w paseczkach). Trudne do identyfikacji  ciemne paprochy mogą rodzić podejrzenia, czy aby Marzyni nie wpadł niedopałek do marynaty, ale jednak nie - to oregano! Przepis jest nietypowy, a smak i wygląd tej jarzynki wart jest żmudnej obróbki skrawaniem, której należy poddać cukinię. Jadłam takie kabaczki z lebiodką u znajomej i baaardzo mi smakowały, dodatek papryki jeszcze podkręca smak, no a forma wstążki podyktowana była tym, że dostałam duże i długie kabaczki, więc aż się prosiło, żeby je zestrugać. Jeśli szukacie nowych smaków w spiżarni to polecam!
SKŁADNIKI:
długie cukinie,
żółta papryka w dużych strąkach (czerwona też oszywiście może być),
Na zalewę:
cebula,
czosnek,
woda,
ocet 10%,
liście laurowe,
ziele angielskie,
gorczyca w ziarenkach,
pieprz w ziarenkach,
oregano,
sól do przetworów,
cukier.
WYKONANIE:
Paprykę pokroić w paski, cukinię obrać (w młodziutkich nie trzeba, ale starsze - z twardą skórką - są dłuższe) i obieraczką do warzyw zheblować, dopóki nie zacznie się miękisz z pestkami. Jeśli chcemy, żeby było idealnie, to trzeba paprykę najpierw z 5 minutek uparować w małej ilości wody, bo pasteryzowana razem z cukinią bez wstępnego zmiękczenia będzie twardawa, albo znowuż przy dłuższej pasteryzacji kabaczek będzie zbyt miękki (a jak komuś nie przeszkadza, to nie musi się tak certolić). W tym samym czasie nastawiamy sobie zalewę. Ciężko mi określić dokładne proporcje, bo od dawna robię po prostu "na czuja", no tak, aby zalewa była kwaśno- słodko-słona, o jakimś charakternym aromacie. Najlepiej zrobić to tak: nastawić wodę, kiedy jest ciepła posolić ją na tyle, by była wyraźnie słona (dlaczego ciepła Martiku? bo w zimnej się słabo rozpuszcza sól kamienna i można przesolić, zanim się skapniemy, że na dnie zalegają jeszcze pokłady :-D), wkroić byle jak cebulę i czosnek, dodać przyprawy i zagotować. Jak trochę wychłódnie wlać ocet i pocukrować, łapiąc smak - myślę, że tego octu to z pół szklanki na litr, cukru 4 łyżki, soli z półtorej łyżki. Następnie przecedzić, a nie zlać jak ja to zrobiłam, żeby to oregano nie pływało potem w słoiku. Znowu zagotować i wrzącą marynatą zalewać paski cukinii i papryki w słoikach, zakręcić. Pasteryzować krótko (do 10 minut), coby warzywa pozostały jędrne. Odwrócić ostrożnie do góry dnem - to odwracanie to chyba jest po to, żeby sprawdzić, czy chyciło - i zostawić do wystygnięcia. O przygotowaniu słoików i pasteryzacji - tutaj.

Narodziny gwiazdy czyli kolejny kucharz w łonie Hurmy i Czeredy!

Jest czas siania i czas zbierania rzeczy sianych, jako rzecze Pismo. Marzynia zasiewała w Hurmie i Czeredzie kulinarnego bakcyla i okazało się - i to z najmniej spodziewanej strony - że ziarno nie padło na skałę. Albowiem Janek tyle razy z lubością futrował u cioci różne przysmaki, aż sam zapragnął pobawić się w Bartoliniego. 
Jak zeznała jego Mama, a moja kochana bratowa, ambitnie SAM stanął za patelnią i usmażył sobie (i Rodzinie!) placuszki z cukinii, które wyjątkowo posmakowały mu w czasie ostatniej wizyty u mnie. Jako że jest permanentnie bez kaski, drogą esemesową uzgadniał ze mną szczegóły, a kiedy zobaczyłam na fotce końcowe dzieło - szczęka mi opadła z wrażenia. 
Dodam, iż Dżony ma dopiero 14 lat i na jego widok nikt nie domyśliłby się, że gościu jest smakoszem. Rozmaryn na placuszku po prostu mnię powalił, ale on naprawdę jest koneserem w kuchni.
Podejrzewam jednak, że w aranżu maczała palce Katia, bo jednak nie widzę Jaśka, jak z pietyzmem wtyka natkę w sałatkę :-D
Aby każdy ujrzał i zapamiętał twarz polskiego Brillant - Savarine'a poprosiłam Jaśka o jakieś ludzkie zdjęcie, nadające się na wizję. Wysłał mi cztery, w tym jedno w wieku 9 miesięcy i jedno w jakichś katakumbach w Grecji na tle równiutko ułożonych na półkach trupich czaszek. Wybrałam to, na którym wygląda jak nastoletni Sędzia Dredd na wycieczce z hajskulu. 

P.S. W dopisku do maila, w którym wyraził zgodę na upublicznienie swego wizerunku, było: "tylko błagam: nie JASIO GOTUJE!"

O suszeniu pomidorów raz jeszcze i krok po kroku

Znów zaczęło się suszenie pomidorów. Przez te 5 lat, od kiedy to czynię, wyprodukowałam górę suszu wielkości naszej Niebyleckiej Góry i nabrałam doświadczenia. 

Jadłam kupne, koleżankowe, restauracyjne, a nawet ekologiczne i ŻADNE nie smakowały mi tak, jak moje. Przede wszystkim dlatego, że miały skórkę, twardą jak stopięćdziesiąt i włażącą we wszystkie miejsca w jamie ustnej (a nawet prącą ku nosowej). 

Te, co miały być super-hiper egipskimi na słońcu suszonymi (tiaaa, nie widziała d…) po rozpakowaniu paczki okazały się wiórami grubej skóry, z przyklejonymi śladowymi ilościami miąższu. 

Drogie masakrycznie słoiczkowe miały dziwny posmak i mazistą konsystencję; fakt, że nie były kupowane w żadnym tam „Starym Kredensie” czy cóś, ale za tę cenę to już człowiek oczekiwał czegoś lepszego. 

Więc co roku druga połowa sierpnia, kiedy już surowiec stanieje do 2 złotych i mniej za kilo, upływa mi pod znakiem Wielkiej Suszarni (od razu przypomniała mi się Kraina Deszczowców, tam za karę zsyłano do suszarni - czasami czuję się podobnie).

Jak zasadniczo postępować, jest napisane tutaj.

Poniżej parę światłych wskazówek Umiłowanej Przywódczyni, coby moja Wataha wiedziała, co ma czynić, gdy Matka odejdzie już na kulinarną emeryturkę :-D

1. Jakie pomidory kupić? U nas na targowicy dostępne są przede wszystkim Lima, Bawole Serca też dają radę, ale suszą się o wiele dłużej i (szczególnie gdy są dojrzałe) miąższ przy wydłubywaniu pestek lubi się rozłazić.
2. Nie polecam kupowania małych pomidorków. Wysuszone przelatują przez kratkę, lądując zdradliwie na dnie piekarnika, gdzie przyczajone czekają tylko na jakieś pieczenie pizzy przez moje leniwe potworki. Źle się też obierają i po prostu mają mniej miąższu.
3. Po umyciu trzeba je wytrzeć/wysuszyć – dodatkowa wilgoć w piekarniku czy suszarce opóźnia proces, no chyba że suszymy na słońcu, ale jak na złość teraz na polu jest mokro... a w lipcu można było smażyć jajka na parapecie, wot żyźń…
4. Zanim zaczniemy dehydratację (to brzmi, nieprawdaż?) trzeba surowiec obrobić skrawaniem. Przekroić na pół, wyciąć to zielone gniazdko przy szypułce, a jeżeli wydają się zbyt niedojrzałe w środku po prostu odrzucić (ja obcinam grubo tę zieloną piętkę i dodaję do tych przeznaczonych na passatę, tomatyna jest najbardziej szkodliwa na surowo). Nie musimy, a nawet nie trzeba brać pomidorów baaardzo dojrzałych. One i tak potem robią się czerwoniutkie.
5. Następnie paluszkiem zgrabnie wydłubujemy większą część tej galaretki z nasionami. Nie trzeba tego robić zbyt dokładnie (lepiej smakują) ani zbyt energicznie, bo to „zgrabne wydłubywanie” szybko zamienia się w grzebanie na tzw. chama i wtedy (jak już pisałam) zasikujemy pół kuchni. Tak to jest, jak człowiek się irytuje, bo kupił se na raz 10 kilo pomidorów, żeby wielbłąd w postaci Juranda czy Jacusia nie miał wolnych przebiegów. Wszystkie te resztki też oczywiście przeznaczam na passatę, bo i tak przecieram ją przez sitko.
6. Na kratce czy blaszce układamy je najpierw na pleckach i delikatnie solimy, tak, jakby się siało mak, no wiecie o co chodzi. Ja używam morskiej soli już do wszystkiego (ze względu na szkodliwość antyzbrylacza dodawanego do zwykłej) i wiem, że grubą solą ciężko przysolić precyzyjnie. Potem odwracam na brzuszki i czekam około pół godziny, żeby wyciekł nadmiar soku. Potem znowu odwracanka i do piekarnika. Nie dodaję żadnych ziół ani czosnku - chłoną potem wodę (no chyba, że robi się na bieżące spożycie).
7. Mam taką machinę do suszenia grzybów i warzyw, ale nie nadaje się do suszenia bardzo mokrych rzeczy. Dopiero ostatni szlif nadaję pomidorom w tej suszarce, mogę bowiem precyzyjnie uchwycić tam stopień wysuszenia.
8. Piekarnik nastawiam na 50 stopni z termoobiegiem. Temperatura i tak jest wyższa (termoobieg tak ma), ale nie może być jeszcze wyższa, jak zalecają niektóre panie. Już to obadałam. Ja nie chcę PIECZONYCH pomidorów, tylko suszone. Blaszki trzeba odwracać i zamieniać miejscami, warzywa też odwracać. Czasami soku jest tak dużo, że muszę podkładać ręczniczki papierowe i wymieniać je po nasiąknięciu (ale uwaga! muszą być z tych lepszych gatunkowo, grubych - badziewiaste mogą przylgnąć do pomidora!). I jeszcze jedno – piekarnik MUSI BYĆ UCHYLONY! W zamkniętym robi się ruska bania i pomidory się gotują! Jeśli ktoś ma piekarnik wyłączający się przy otwartych drzwiczkach (jakiś idiotyzm, kto to wymyślił?!) to jest problem. Ja wsadzam mątewkę w szparę.
9. Robotę najlepiej zacząć rano, żeby móc suszyć ten pierwszy cały dzień. Na noc zostawiam po prostu w uchylonym piekarniku, nic im się do rana nie dzieje.
10. Jeśli suszymy na słońcu, to trzeba uważać na muchy (jednak mieszkanie wysoko w bloku może mieć JAKĄŚ zaletę, jedną z nich jest mała ilość owadów).
11.  Kiedy skórka zaczyna się marszczyć i daje się ją łatwo ściągnąć - wg mnie trzeba to zrobić. Metodą prób i błędów należy uchwycić moment najlepszy na ściąganie - żeby były jeszcze jędrne i trzymały kształt, ale już z odparzoną skórką. Jeśli suszymy na słońcu to niestety najpierw trzeba je oskórować po piekarniku. To idzie dość szybko i najlepiej zagonić do tej roboty dziecko np. za karę (uwaga, nie Jaśka! zaczął mi skórować razem z połową miąższu, drzyk jeden!). potem suszenie idzie dużo szybciej, bo parują całą powierzchnią.
12. Co jakiś czas trzeba kontrolować stadium wysuszenia, bo schną nierówno. Te już dobre zdejmujemy z blachy. Jeśli działamy na kilka blach, to można je pogrupować wg stanu gotowości i wtedy mamy całą blaszkę na raz gotową do dosuszania.
13. I teraz ważna rzecz. Jeśli ktoś robi ich niewiele, to może trzymać w słoiczkach, zalane gorącą oliwą. Nie zrujnuje się i zdąży zjeść, zanim się zepsują (takich zalanych tłuszczem nie można trzymać miesiącami, nie próbowałam dłużej niż 3 miesiące). I nie dodawać jednak czosnku czy innych przypraw, o ile nie zamierzamy ich szybko zjeść. Nie próbowałam pasteryzować takich w oliwie. Słyszałam też o zamrażaniu, ale bałam się, że stracą ten cudowny smak. Ja daję pół na pół oliwę ze zwykłym olejem rzepakowym, bo to jednak duży koszt. I nie zalewam tak, by pływały krytą żabką, tylko odwracam słoiczek co jakiś czas i one są stale pokryte tłuszczem, który potem skrupulatnie wykorzystuję, nawet do smażenia można. Przy tej opcji stopień wysuszenia może być mniejszy – wąż gumowy to dobre stadium.
14. Jeśli zamierzamy przechowywać je bez oliwy, to jednak trzeba wysuszyć mocno, na wiór. Wtedy ładuję je do woreczków na mrożonki (muszą być grube i szczelne) i zakręcam hermetycznie w sposób pokazany na zdjęciach. Jest to super patencik podpatrzony gdzieś w necie, każdy woreczek (a nawet wór, tylko wtedy trzeba z plastikowego baniaka) da się szczelnie zakręcić. Nawet woda nie ucieka – sprawdzałam! Brzeżki obciętej butelki są ostre, więc trzeba je delikatnie podtopić nad palnikiem gazowym – stają się plastyczne i można je ładnie woblić gołymi palcami (uwaga na oparzenia!). Taki sposób pozwala przechowywać je długo, ale stale trzeba zaglądać, czy nie złapały wilgoci – ja co jakiś czas odpalam moją maszynerię i dosuszam. Aby zmiękły potem do użycia np. w sałatce, trzeba je namoczyć w minimalnej ilości gorącej wody (nie można wziąć jej więcej, bo cały smak przejdzie do wody) albo naparować (ja tak robię, kładę nad parę na tym piprztyku i raz dwa się robią elastyczne).

I to już jest koniec, ufff!!! nie wiem, czy ktoś dotrwał… Jeśli moje rady się komuś przydadzą to super, to są oczywiście tylko moje spostrzeżenia, nie uważam się za żadnego eksperta, wręcz przeciwnie – ciągle się uczę. 
Na deser daję Wam coś ekstra: widok Tatr (słowackich) z naszej Niebyleckiej Góry. To jest 150 km, ale gdy powietrze jest przejrzyste, to takie cuda można zobaczyć. Niedaleko naszego domku też widać! 

 Autorem zdjęcia jest pan Piotr Sarna (http://www.dalekieobserwacje.eu/tag/podkarpacie/)

Pomidory niby po prowansalsku wg Smacznej Pyzy

Zdjęcie niestety, nie jest powalające (Martik robił komórką, gdzież mu tam do Smacznej Pyzy!), ale danie - i owszem, pyszniutkie :-)
Ponieważ możemy teraz obżerać się tanimi i dobrymi pomidorami (na targu są po 1,50), więc warto sobie zapodać tę chwilę warzywnej przyjemności, puszczając mimo aluzje H&C, że jeszcze lepsze byłyby nadziane mięskiem.
Jak je zrobić - odsyłam do przepisu, który mnie zainspirował :-).
Moje pomidorki są nadziane serem feta i obłożone czymś w rodzaju chrupiącej, bułczanej posypki (to chyba jest ta "prowansalskość", jeśli nie liczyć ziół prowansalskich). Nie miałam szalotki, więc dałam szczypiorek, który już prosił o zjedzenie i szkoda go było wyrzucić. 
Co do uwag technicznych - jednak lepiej wziąć dobrze czerstwe pieczywo i zrobić z niego grubą kruszonkę, na przykład w blenderze. Moja dość świeża bagietka sprężynowała, kiedy usiłowałam ją upchać w pomidorze i część wysypała się obok, co oczywiście niczemu nie przeszkadza, ale nie wygląda tak bajerancko. Same pomidory, mimo krótkiego zapiekania (15 minut) były miękkie i nie straciły kształtu, ale gdybym je obrała ze skórki, jak sugeruje pani Pyza, to by chyba skapcaniały ;-)

Powiew Orientu czyli bób w pomidorach, z harissą i fetą

Czasami człowiek musi zjeść coś jarskiego. Ukłonem w stronę Potworów były knedle z morelami, a ja zrobiłam sobie danko, które mnie osobiście oczarowało smakiem: ostre, z nutą słodką (pomidory) i kwaśną (jogurt) i jeszcze słony ser feta. No i bób, za którym przepadam. Niestety, wykończeniem powinna być natka pietruszki albo kolendra, ale do Cioci nie chciało mi się jechać, a w sklepie nie było. Wydaje mi się, że właśnie te posypki mieściłyby się w tunezyjskich czy tam marokańskich klimatach. 
SKŁADNIKI:
bób,
4 dojrzałe pomidory (albo w zimie z kartonu czy puszki, w każdym razie takie, co widziały słońce),
płaska łyżeczka cukru,
gęsty jogurt naturalny,
pasta harissa (jak zrobić poniżej),
ser feta,
cebulka sproszkowana (fajny patencik) albo mała cebula,
oliwa z oliwek,
sól i pieprz,

natka pietruszki lub kolendry. 

WYKONANIE:

Bób ugotować w osolonej wodzie niemal do miękkości, przelać zimną wodą i zaprząc wierzgającą H&C do obrania go ze skórki. Gdyby protestowali zagrozić, że nie dostaną knedelków z morelami ani w ogóle niczego nie będzie. Pomidory sparzyć i obrać ze skórki, usunąć twarde części, pocukrować, posolić, posypać cebulką i dusić na oliwie, aż powstanie gęsty sos. Wlać zahartowany jogurt i doprawić harissą, uważając, by nie przeholować (Potworki chyba pamiętają, co znaczy "zahartowany?"). 

Ja moją pachnącą pastę zrobiłam wg przepisu z Filozofii Smaku (o tu!). Wzięłam 6 świeżych papryczek chili, 3 ząbki czosnku, pół łyżeczki kuminu, pół łyżeczki mielonej kolendry, pół łyżeczki soli i ciutkę oliwy i to wszystko zmiksowałam w blenderze. Pozostałą massę przechowuję w malutkim słoiczku po przecierze, zalaną oliwą.

Sosik trzeba skosztować, dosolić i popieprzyć, wrzucić doń bób, położyć ser feta i zapiec w piekarniku (200 stopni, opcja grill, druga półka od góry). 
Jacek wolał z zapieczonym serem żółtym (no nie pasuje, wiem), ale nie dał się skusić na jeszcze jeden słony i ostry smak.

Ta przyprawa, która jest na serze, to moja ukochana ostatnio chmeli suneli. Jak już pisałam - jej smaku nie da się z niczym porównać. Nie sypcie jednak teściowi po schabowym, bo nie każdemu ten hyzop pasuje :-)

Placki z cukinii, młodej marchewki i ziemniaczków... czyli lato na talerzu!

Wieś, na której będę mieszkać, pomału odkrywa mi swoje uroki. Jednym z nich jest możliwość wyjścia na pole i zebrania sobie obiadu z grządki. Podkopane ziemniaczki, młoda cukinia i marcheweczki, którem wydarła przy przerywaniu marchewki, znalazły się na talerzu :-)
A Ciocia miała jeszcze swojski ser, bo krowa "bardz zdało" doi się trzy razy dziennie. Tylko bazylia w serze to nie są pogórzańskie klimaty.
Chyba nie trzeba opisywać, jakie to było letnie niebo w gębach...
SKŁADNIKI:
Duża cukinia,
kilka młodych marcheweczek,
4 młode ziemniaczki,
jajko,
łyżka kwaśnej śmietany,
pół łyżeczki proszku do pieczenia,
kilka łyżek mąki pszennej,
ząbek czosnku,
pół cebuli (młodej, a jakże!),
sól i pieprz,
ciutka soku z cytryny,
olej do smażenia

WYKONANIE:
Cukinię obrać (jeśli ma się bardzo młode, to nie trzeba) i ewentualnie wyciąć gąbczasty miąższ z pestkami. Można zetrzeć na grubej tarce, ale od czego blender? W takiej przystawce z nożami zesiekałam tę cukinię na grube wiórki, podobnie zrobiłam z marchewką i ziemniakami. Cebulę i czosnek zaś zmutowałam (czyli zrobiłam z niej tzw. muto; właściwie to jest "młóto" czyli taki zacier browarniany, ale u nas zawsze mówi się: muto i jest to synonimem jakiejś papki, ciapary). Ziemniaki skropiłam nieco cytryną, żeby mi nie sczerniały, a cukinię posoliłam i potem odcisnęłam na sicie - puściła mnóstwo soku, trzeba byłoby dowalić za dużo mąki.
Wszystkie składniki placków wymieszać i dosypywać tyle mąki, żeby powstała masa o konsystencji gęstej śmietany. Smażyłam na patelni do placków, dlatego wyszły mi takie równiutkie, ma się to sprzęcicho, hie hie ;-)
Ser urobiłam z pomidorami suszonymi w piórkach, bazylią i czosnkiem, ponieważ jesteśmy już lekko ochwaceni od cybuchów i koperku (na marginesie: ochwacenie to zapalenie kopyt u koni od niewłaściwego żywienia; w naszej gwarze to synonim przesytu jednostajnym jedzeniem). 
I po tym wykładzie z gwary miast i wsi Pogórza Karpackiego lecę do kuchni dosmażyć se resztę placków! 

Faszerowane bakłażany czyli Imam baildi, ale nieortodoksyjnie

No zabłysłam tym daniem, co samą mnie zaskoczyło, bo pierwszy raz w życiu (sic!) robiłam danie z bakłażanem (a tak się chwali, że dobra kucharka, tiaaa…). Przepis jest naprawdę dobry, to z książki Tessy Capponi – Borawskiej „Moja kuchnia pachnąca bazylią”. Niewiele zmieniłam i dodałam od siebie tylko ser żółty na wierzch, bo HiC stanowczo się tego domagała. No i podałam z grzankami czosnkowymi, żeby lepiej zapchać głodne dziuby :-D

Podobno jakiś imam zemdlał z rozkoszy, gdy tego skosztował, no nie wiem, jak jego kobita(y) gotowała(y), że aż padł po bakłażanie, chyba jednak druga wersja jest bardziej prawdopodobna, że zemdlał, jak zobaczył, ile oliwy zużyła jego żona do przygotowania tej potrawy. Myśmy nie omdleli, ale naprawdę jest to pyszna potrawa, bakłażan smakuje trochę jak gruba kania smażona (ale nie tak grzybowo ma się rozumieć), a nadzienie jest przepyszne. Martik mięsożerca chciał, żeby tam dowalić jakiejś chabaniny, ale się sprzeciwiłam i słusznie – to ma być właśnie wspaniała, gorąca, jarska kolacja.

SKŁADNIKI (wystarczy na 6 porcji):

3 bakłażany,

2 cebule,

2 ząbki czosnku,

6 niewielkich pomidorów (kupiłam jakieś importowane z Włoch w Lidlu, wydawały mi się bardziej pomidorowe niż inne bladawce),

pół torebki płatków migdałowych,

2 łyżki poropotanych w moździerzu pestek słonecznika (bo miałam za mało migdałów),

łyżka siekanej kolendry,

łyżeczka suszonej natki pietruszki (lepsza świeza, ale akurat nie było),

oregano i tymianku do smaku,

szczypta cukru,

sól, pieprz i chili do smaku,

oliwa z oliwek (chyba z pół szklanki).

WYKONANIE:

Bakłażany obrałam ze skórki, bo wydawała mi się jakaś gruba, a zresztą widziałam na tureckim jutubie, że Turek obierał, i nawet wyglądał klerowato. Nasoliłam ze wszystkich stron i położyłam na ręczniczku papierowym. I rzeczywiście wyciekło dużo soku, który był gorzki (chyba był, teraz się skapłam, że nie spróbowałam, a niektórzy nie zalecają tego przy bakłażanie, ciekawe, kto ma rację). Cebulę skroiłam w piórka, pomidory obrałam ze skórki i cztery skroiłam. Bakłażany wytarłam z resztek soku, wydrążyłam w formę łódeczek i obsmażyłam na oliwie ze wszystkich stron. Piły francoki jak gąbki, a ich obły kształt powodował, że trzeba się nieźle nakombinować, jak je obsmażyć na patelni, nie zużywając pół litra oliwy. Odsączyć na ręczniczkach.

Na drugiej patelni zeszkliłam cebule, dodałam czosnek, słonecznik, wyskubany i pokrojony miąższ, podpieczone migdały i pomidory i na dość dużym ogniu, ciągle mieszając, smażyłam to nadzienie, aż sok z pomidorów odparował. Oczywiście doprawiłam to do smaku, dość pikantnie i aromatycznie.

Połówki bakłażanów ciasno ułożyłam na blaszce. Łapką wypełniłam upchanym nadzieniem i na wierzch położyłam plastry 2 najczerwieńszych pomidorów, posolone i posypane granulowanym czosnkiem. Zapiekałam na 190 stopniach jakieś 25-30 minut, aż się ślicznie zrumieniły a zapach wypełnił cały dom. Pod koniec przykryłam plastrami żółtego sera.

Pani Capponi sugeruje serwowanie na zimno, ale gorące też były wspaniałe.